BO! vol.17 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on fire! ~
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粉を使うと、きれいにまとってくれてエビ全体に膜ができます。そこで火を通す。油は140℃〜150℃くらい。すぐに火が通り始めるので、全体に火が通る前に引き上げてください、ふっくらと仕上がります。この下味を入れるという仕事は地味に見えるんですが、料理の基本中の基本。下味がちゃんとしていれば、塩味で炒めたいとか唐辛子で辛くしたいとか、自由に味付けができる。中身のできていない人が着飾っても、少しも美しく見えないのと同じですよ。僕にとって、炎とは生き物。変わり続ける鍋肌の色、煙、音が炎の鼓動なんです。完全燃焼する炎のようにこれからも、料理に静かな闘志を燃やしたいですね。06【豆鼓辣蝦仁 プリプリエビと ピリ辛トウチ炒め】食べた瞬間、豆鼓(トウチ)の香りとエビの香りがフワリと広がり、深みのある辛さとエビの自然な甘味が、繊細なハーモニーを奏でます。ボリューム感のある独特の食感とともに、ピリリとした新しいエビの味わいが体験できるひと皿です。豆鼓辣蝦仁(プリプリエビとピリ辛トウチ炒め)材料 エビ 8尾 銀杏 8粒 椎茸 4枚 茄子 1本(100g前後) 葱 1/2本 生姜 適量 塩 小さじ1/5 胡椒 少々 卵白 大さじ2 片栗粉 大さじ1.5 薬念醤 大さじ1 1/2 紹興酒 大さじ1 酢 小さじ1 醤油 大さじ1/2 砂糖 大さじ2/3 豆鼓(トウチ) 小さじ1/2 スープ 大さじ2 1/2 水溶き片栗粉 大さじ1/2 辣油 大さじ1作り方①: エビは一度、塩と片栗粉でよく揉んでから、水で洗い 水気を取り除き、調味料Aで下味を入れる。②: 椎茸は半分にカットし、茄子は篠切りにする。葱は小口切り、 生姜は薄切りする。③: ①のエビと②の茄子にコンスターチをまぶす。④: ボールに調味料Bを合わせる。⑤: 鍋に油を入れ加熱し、銀杏を揚げ、③の材料の表面に 軽く水をかけて油通しする。最後に椎茸を油通しする。⑥: 鍋に葱、生姜、調味料Cの辣油を入れて弱火で炒め、 ⑤の材料を戻し、④の合わせ調味料を加えて炒め合わせる。調味料A調味料B調味料C

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