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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。(協力:フランス料理文化センター)

第38回/アイビー株式会社 熊谷喜八氏熊谷喜八氏

熱々のかぼちゃとフォワグラのグラタン

熱々のかぼちゃとフォワグラのグラタン

材料(1人分)
  • 《A》
    • かぼちゃ(皮と種子を除き、乱切りにして蒸す) 200g
    • 牛乳 150〜160cc
    • コンデスミルク 大さじ1
    • 生クリーム 30〜40cc
    • 塩、胡椒 各少々
  • フォワグラ(2cm角位に切る) 3個
  • 塩、胡椒、小麦粉 各適量
  • 巨峰(皮と種子を除く) 2粒
  • かぼちゃ(1.5cm角に切り、グラニュー糖少々をふり、蒸す) 2〜3個
  • 生クリーム 適量
  • パルメザンチーズ 適量
作り方
  1. Aのかぼちゃが蒸しあがったら、他の材料を温め、フードプロセッサーにかけながら、柔らかめのソース状にし、塩、胡椒で味を調える。
  2. フォアグラに塩、胡椒、粉少々をふって、高温のフライパンで手早くさっと色付け、耐熱皿に巨峰とかぼちゃと共に入れ、1のソースを注ぐ。上から生クリーム少々を垂らし、パルメザンチーズをふり、上火の効いた天火でこんがりと焼き上げる。

蟹のフュメ、蟹の小さなクロケット添え

蟹のフュメ、蟹の小さなクロケット添え

材料
  • 《蟹のクロケット》
    • 〈A〉
      • 蟹のほぐし身 100g
      • 玉ねぎ(粗刻みする) 50g
      • にんにく(みじん切り) 3〜4g
      • そら豆(薄皮を剥き粗刻みする) 1/3カップ分
      • バター 30g
      • ブランデー 15cc
    • 〈B〉
      • 牛乳 250cc
      • クズ粉 25g
      • コンデスミルク 15g
      • 生クリーム 15g
      • 塩、胡椒 各少々
    • 〈衣用〉
      • 小麦粉、とき卵、パン粉 各適量
  • 《蟹フュメ》
    • 毛蟹など(ガニなどを除き、叩き切っておく) 小1匹
    • ミルポワー(バターを少し多めにいれたもの) カップ1杯弱
    • トマト(粗刻みしておく) 中1/2個
    • ブランデー 大さじ2
    • フォンドクリュスタッセ 500cc
    • 塩、胡椒 各少々
    • 生クリーム 大さじ1.5
  • 作り方
    《蟹のクロケット》
    1. Aの材料のバターとにんにくを鍋に入れ、軽い狐色になるまで炒め、玉ねぎを加えさらに炒める。蟹の身を加えて炒め水分を飛ばし、ブランデー少々をふる。そら豆を加え、手早く炒め、バットに移す。
    2. Bの材料でソースを作り、塩、胡椒で味を調え、1と混ぜ合わせ冷ます。冷めたら、食べやすいい大きさに切り、衣用材料を付け、蟹のフュメと共に揚げたてを添える。
    《蟹フュメ》
    1. よく炒めたミルポワーに毛蟹を加え、しっかり炒める。ブランデーを加えてフランベしたら、沸かしておいたフォンドクリュスタッセとトマトを加える。少し沸きたっているような火加減で4〜5分間煮る。塩、胡椒して味を調え濾す。再度、軽く温めたら生クリームを加えて仕上げる。

    鴨胸肉のポワレ、ねぎソース

    鴨胸肉のポワレ、ねぎソース

    材料 (4人分)
    • 鴨胸肉 2~4枚
    • 塩、胡椒 各少々
    • 《ねぎソース》
      • やっこねぎまたは万能ねぎ 150g
      • 花山椒(細かく刻む) 0.5〜1g
      • 〈A〉
        • にんにく(みじん切り) 小1片
        • 生姜(みじん切り) 指頭大1個
      • 〈B〉
        • オイスターソース 3〜5g
        • 醤油 小さじ1/3
        • ナンプラー 10〜15cc
        • サラダオイル、太白胡麻油 各50g
    • 《付け合せ》
      • 海老芋、はす、長芋(すべて素揚げする) 各適量
    作り方
    1. ねぎソースを作る。鍋にサラダオイルと太白胡麻油を入れて温め、花山椒を加える。香りがたったら、Aのにんにくと生姜を加え、軽く炒める。次に小口切りにしたねぎを加え、Bの調味料を加え、手早く混ぜ、浅い容器に移す。
    2. 鴨肉の皮目にナイフで細かく切れ目を入れる。塩、胡椒し、皮面を16〜17分間焼き、身面は1分間程(身の厚さで時間は要調整)焼き、肉を温かい場所で休ませる。
    3. 付け合せの野菜を素揚げし、塩を少々振る。皿に並べ、その上に、温め直してから切った2の鴨肉をのせ、1のソースを掛ける。

    グラタンに仕上げた、色々フルーツのスープ煮

    グラタンに仕上げた、色々フルーツのスープ煮

    材料 (4人分)
    • シロップ(グラニュー糖1:1.5で作る) 200g
    • 《A》
      • 小粒いちご 8粒
      • ブラックベリー(冷凍) 8粒
      • ブルーベリー(冷凍) 12粒
      • キウイ(皮を剥き、食べやすい大きさに切る) 4切れ
      • オレンジ(房にする) 4〜8切れ
    • 《B》
      • ラズベリーピュレ(冷凍) 40g
      • パッションピュレ(冷凍) 10g
    • 《ザバイヨーネ(作りやすい分量)》
      • 卵黄 1.5個分
      • グラニュー糖 30g
      • 白ワイン(辛口) 50g
    • 生クリーム(九分立て) 38g
    • カッソナード 少々
    作り方
    1. フルーツを蒸す。シロップを沸かし、用意したAのフルーツを加え、ひと煮立ちさせて冷ます。
    2. 1の煮汁にBを加え、ソースを作る。
    3. ボールに卵黄とグラニュー糖を、しっかり混ぜ合わせる。
    4. 3に白ワインを少しずつ加えながら、さらに泡立て続ける。湯せんにかけながら、しっかり泡立てる。柔らかめのムース状になったらボールの底に氷水につけて、軽く混ぜながら冷ます。
    5. 生クリームは4と同じくらいに泡立てて、混ぜ合わせる。グラスにフルーツとスープを彩りよく盛り、4のザバイヨーネを盛り付けて、カッソナードを少量ふり、バーナーで焼き色を付ける。

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