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先進ガス厨房事例[第6回] 東京ガス横浜管理用地食堂施設

DATA
[所在地] 横浜市鶴見区末広町1-7-7
[問合わせ先] 東京ガス(株)都市エネルギー営業部 電話 03-5322-7593
最先端の厨房は、大量調理の食堂。 見て学べる『生きたショールーム』
東京新宿にある「Task新宿」に次ぐ、もうひとつの業務用厨房モデルとして、最新厨房設備を誇る東京ガス株式会社「横浜管理用地内の食堂施設」。JR鶴見駅からバスで10分、東京ガス株式会社の研究・研修施設が集約されている広大な敷地に新設され、8月21日から稼動がスタートしました。
稼動まもない厨房を訪問し、施設運営の立場から厨房設計に携わった多田裕氏(株式会社グリーンハウス)、施工を担当した迫間和夫氏(株式会社三栄コーポレーションリミテッド)の両氏に設計施工のポイントや稼働後のオペレーション等について伺いました。
東京ガス横浜管理用地食堂
東京ガス横浜管理用地食堂
1. 生きた厨房ショールームを演出

「ここは研究・研修施設ですから社員や研修生・見学者がたくさんお見えになります。こうした方々が実際に毎日稼動している厨房機器を見て学ぶことができる『生きたショールーム』、これがここの特徴であり、厨房設計のコンセプトとなっています」と多田氏。
厨房をショールーム化するために、厨房の壁面に大きなガラス窓を設け、エントランスホール脇の通路から厨房内が見渡せるようになっています。さらに多田氏は「厨房で働いているスタッフは、見学者にガラス窓を通して見られることで緊張感を持って仕事ができますし、厨房内の清掃意識も高まります。研修生の教育の一環として、またデモンストレーションとしても効果的な取り組みだと思います」。

大きなガラス窓 厨房内
大きなガラス窓:厨房内を外から見学できるように、壁面に取り付けた大きなガラス窓。最新式の調理機器が稼働する様子や調理スタッフの仕事ぶりを見ることができる。切り取った絵を見ているようだ。 厨房内:作業効率を考えた一方通行の動線。両側に2つの通路をとり、動線が重ならないように配慮してある。左方に見えるのが見学者のための大きな窓。
2. 衛生環境の整備
食堂
食堂:カフェテリア方式。お客様のオーダーを受けてから盛りつけをすることで、適温給食の行き届いたサービスをめざしている。
手前はカウンターになっていて、トレイやプレートを置けるようになっている。1日300食~500食対応が可能で、メニューは、丼物、洋食、カレーなどの定食メニューの他、うどん、そばやバラエティメニューも取り揃えている。ガラスケースの中には小鉢を置いて好みの料理がチョイスできるようになっている。

席数は約200席。昼食時に1日300~500食の提供が可能です。会議などで利用される方にはデリバリーでコーヒーなどの飲物、研修終了後のパーティなどにも対応することができます。
多田氏によると「この施設は私どもの受託運営ですので、従業員がよりよい環境で日々の業務に従事できるよう、設計の段階から稼動後のオペレーションを見越した厨房作りを行いました。その中で、まず最優先に考えたのが衛生環境の整備で、随所に工夫を施してあります。例えば、ここはドライ厨房ですが、排水ますを床下に埋設して床の水洗いができるようにしました。厨房機器の設置はコンクリートベース工法やウォールマウント工法を採用して掃除をしやすくしています。また下処理のエリアと加熱調理のエリアをキチンと分断することによって交差汚染を防ぐようしました。」

調理台と床の設置方法はコンクリートベース工法である。床と台の設置面にすき間がないため、内側にゴミが入り込まないので衛生的である。 コンクリートベース工法
3. 涼しいガス厨房を実現
低輻射型回転釜
低輻射型回転釜:特殊断熱構造と集熱性能の高い内釜の二重構造になっているため、外釜の表面温度が低い。やけどの心配がなく、しかも室温を抑えることができる省エネ釜である。またウォールマウント工法で設置。回転釜を壁に取り付けることで下部を開放にし、清掃がしやすくなっている。
低輻射型立体炊飯器
低輻射型立体炊飯器:輻射熱を大幅に抑えた炊飯器。

迫間氏は施工図面と格闘、低輻射型の調理機器や天井換気システムといった最新の厨房機器の導入を提案・施工し、快適な作業環境を実現しました。
「ガス厨房は熱い!という先入観がありますが、それを見事にくつがえすのが輻射熱を抑えた低輻射タイプの調理機器です。低輻射の回転釜と炊飯器を導入して、熱による労働負荷を減らしました。釜の側面をさわってみてください。熱くないでしょう? 放出される輻射熱が二重構造で抑えてあるので、表面温度が低いんですよ。また天井換気システムは、効率的に熱や蒸気などの調理排気を捕集できるので、厨房内は常に新鮮な空気で被われています。しかも自動でグリスフィルターを洗浄できるので、清掃性にも優れています。」

天井換気システム 天井換気システム:全面天井型換気システム。埋め込み型なのでフードがなく、視界が広く感じられる。強力な吸引力で煙や蒸気が吸い込まれ、給気とのバランスが保たれているため、厨房内は常にクリアな空気が充満している。室温も一定温度で、快適な作業環境である。
また、グリスフィルターには自動洗浄の装置があり、フィルターを洗う手間が省け、清掃性に優れている。照明も埋め込み式で凹凸がなく、埃がたまりにくい。熱い、におう、という従来の厨房イメージとはかけ離れた精密工場のような雰囲気である。
4. アピールする快適厨房
厨房
ガラス窓を通して外から厨房を見る。正面に見えるのは調理台、低輻射型の回転釜・立体炊飯器、自動計量洗米機。

ショールームとしての機能をアピールするため、ガラス窓から見える場所に最新の厨房設備機器が設置してあります。低輻射型の炊飯器と回転釜、自動計量洗米機。コンクリートベース工法の加熱調理台。ウォールマウント工法を採用した回転釜。また高性能の天井換気システムで、厨房内温度を常に良好に保つことができます。。こうした好条件の中で働く活き活きとしたスタッフ達の様子は、ガラス窓の景色から伝わってきます。
この『生きたショールーム』は、東京ガス株式会社、株式会社グリーンハウス、株式会社三栄コーポレーションリミテッドの3社が、最適厨房の追求を極め、コラボレーションすることによって実現しました。

株式会社グリーンハウス 迫間和夫氏
株式会社三栄コーポレーションリミテッド
迫間和夫氏
株式会社三栄コーポレーションリミテッド 多田裕氏
株式会社グリーンハウス
多田裕氏
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