レストラン HOMMAGE(オマージュ)様 ~厨房相談室・既存店舗の改修の事例~

お客さまのニーズに合わせた機器、空調、改装をトータル提案

二つ星を獲得し、倍に増えたスタッフが働きやすい厨房に。

浅草で生まれ育った荒井昇シェフが、フランスで修行をした後、2000年に開業したHOMMAGE(オマージュ)。フランス語で、敬意、尊敬、賛辞を意味する店名には、豊かな自然の恵み、それを育てる生産者の方々、地域の皆さんやスタッフ、家族、そして何よりお客さまへの感謝と敬意の気持ちが込められているといいます。繊細かつ新鮮な閃きを感じさせる料理と、温かなサービスで、ミシュラン二つ星を獲得。フランス料理の名店として、多くの人の心を掴んでいます。

浅草の下町情緒あふれる住宅街に佇む、洗練された外観。店内は温かみのある照明とアンティークを感じさせる木材で落ち着いた内装となっている。

ミシュランガイド東京2019で2つ星を獲得するフレンチの名店。伝統を守りながらも独自のアイデアを巧みに融合させた一皿

開業から10年。当初、ビストロからスタートしたお店もレストランとして成長を続け、オペレーションは大きく変化したと言います。ミシュラン二つ星を獲得し、スタッフの数も4人から8人へと増員。厨房内でのスタッフの動きに支障が出るようになりました。そのため「スムーズな動線を確保し、働きやすい環境を整えたい」、「働き方改革の視点から、スタッフができるだけ無駄な作業をしなくてもいいようにしたい」という思いを抱いていたそうです。そこで、海外出張により店を閉める期間を利用して、厨房の改修を検討することになりました。改修は、開業以来3回目。これまでの反省を活かして、希望通りの厨房をつくりたいという思いから、厨房相談室を訪れました。

営業を続けながら迅速に進めた改修準備

荒井シェフが、今回の改修で主に希望したのが、「スペースを確保し、スムーズな動線を手に入れたい」「清掃しやすく、使い勝手のいいガス台にしたい」「小さな調理器具や食材が落ちてしまうことの多かった側溝の問題を解消したい」「床を高く上げ、清掃性を高めたい」といったことでした。

こうした思いを受け、厨房相談室の担当者との打ち合わせは急ピッチで進みました。厨房内に設えられていたものの、今では必要なくなっていたクローゼットを取り外し、冷蔵庫を移すことでスペースを確保しました。これにより、冷蔵庫の上に空調機があるという不具合も解消することができました。また、できるだけフラットでありながら、ご予算内に収まるガス台を探し、側溝には、網目の細かいグレーチング(蓋)を用いることで対応。10日間というスケジュールの中で、床の高さを変える工事も可能となりました。

仕上げたい厨房のイメージをしっかりとお持ちだった荒井シェフの希望と、そのためにはどのような可能性や選択肢があるか提案した厨房相談室の担当者。双方の連携と施工担当者の努力により、滞りなく手配は進み、無事に改修することができました。お店の営業を続けながら改修でき、スタッフにとって大変使い勝手のいい厨房に仕上がったと、荒井シェフからは高く評価いただいています。

限られたスペースを最大限に生かし、スムーズな動線と最適な換気設備、清掃しやすい厨房を実現。

お客さまの声

荒井 昇 様
(レストラン HOMMAGE オーナーシェフ)

厨房相談室だからこその専門知識と幅広い提案で
働きやすい厨房を手に入れることができました。

過去2回の厨房づくりでは、「もっとこうしたかった」「なぜこうしてしまったのか」という思いが残りました。ですからその分、過去に保存していた雑誌の厨房特集に目を通し、この改修のために準備をして臨みました。しかし、何より私が望んだのは、客観性を備え、しっかりとアドバイスをくれる専門家でした。私が、希望したことをそっくりそのまま叶えようとする人ではなく、専門的な知識を持ちながら、さまざまな可能性を一緒に探ってくれる存在が必要だと感じていたのです。

今回、厨房相談室にご相談し、まさにそういう人に担当いただくことができました。理想的な厨房を叶えるために一緒に頭を捻り、少しでも希望に近づくようにと、選択肢を用意しながら幅広いご提案をくださり、とても心強かったです。当然のことですが、私は料理はプロですが、厨房づくりのプロではありません。厨房機器を入れ替えるにあたり、電気の容量が足りないことがわかって、オーブンをガスに切り替える提案をいただいたり、物が落ちにくいだけでなく、滑りにくさも配慮した側溝のグレーチング(蓋)を教えていただくなど、自分だけでは思い至らなかった提案に、大変助けられました。

些細な工夫であっても、それが日々の仕事を格段にスムーズにします。細やかに対応いただき、使い勝手のいい厨房をつくれたことで、またひとつお客さまに喜んでいただける店として、ステップアップしていきたいと思います。

お客さま概要

レストラン HOMMAGE(オマージュ)様

開業  :2000年12月
所在地 :東京都台東区浅草4-10-5
営業時間:11:30~13:00(L.O) (Close 15:00)
     18:00~20:00(L.O) (Close 22:30)
定休日 :月曜日(祝祭日の場合は翌火曜日)
席数  :30席
電話  :03-3874-1552

※掲載情報は2020年3月1日時点のものです