カリフォルニア・ソノマカウンティの「ファームハウス・イン」で星付きフレンチレストランの総料理長を24年間つとめたスティーブ・リトケシェフを講師に迎え、プレミアム シェフズテーブルを開催しました。カリフォルニアといえばワインを思い浮かべますが、ミルク産業が盛んで持続可能な酪農を実践する全米No.1の生乳生産州。州だけで250種類以上のチーズを製造しています。
イベントでは、カリフォルニア産チーズをふんだんに用いた3品のコース料理をスティーブシェフに披露いただきました。さらに料理と合わせたカリフォルニアワインのテイスティングでは、イベントご参加のソムリエによるコメントもいただきながらペアリングを実践しました。

シェフへのインタビューでは、生産者と長い関係で築いてきたFarm to table の日常や、多民族が多く暮らす州だからこそ醸成された、異文化の融合である豊かな食があることを話していただきました。
カリフォルニア産チーズを知る機会となる、このイベントの動画視聴（無料）を受付中です。お申込はサイト下部よりお申込みください。（3/29より視聴開始）

調理実演メニュー
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＜アペリティフ＞
ポイントレイズ トーマチーズのグジェール　野生マッシュルームのクリームソース

＜ペアリングワイン＞
Cruse Traditrion,NV

イタリア北部出身の家族経営の酪農家であるポイントレイズが作るトーマはカリフォルニアでも大人気のチーズ。
シュー生地にトーマを練りこんだグジェールは食前の発砲ワインによく合うアペリティフです。
フランス ブルゴーニュ地方の代表的な料理をカリフォルニア風にスティーブシェフがアレンジ。トーマチーズをたっぷり使いながらも軽い仕上がりでオリジナルなものとなっています。
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＜前菜＞
ディ・ステファノのブラータチーズ ネギの蒸し煮、柚子ヴィネグレット、マスタード風味のパン粉、ハーブサラダ

＜ペアリングワイン＞
Six Cloves Chardonnay Linda Vista Vineyard,2020

イタリア・プーリア州出身のチーズ職人が家族で作るオーガニックのブラータチーズを使った前菜。
日本の長ネギをとても気に入ったスティーブシェフがオリジナリティあふれる調理で仕上げました。ぜひアーカイブ動画を参照にされてください。
さらにテクスチャー的に添えた”PANKO”も、興味深い作り方で、ご参加シェフの方々もPANKOを味見してその美味しさに驚いていました。
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＜メイン＞
鴨胸肉のロースト シエラネバダ トリュフジャックチーズのポレンタ 赤ワインソース

＜ペアリングワイン＞
Sandler Russian Valley Cuvee Marcy Pinot noir, 2020
「トリュフジャック」はモントレージャックチーズにイタリアントリュフとポルチーニ茸を入れたセミソフトチーズ。
じっくり炊いて贅沢にトリュフジャックを加えたポレンタと、鴨胸肉ローストの組み合わせです。
そこに濃い目に作った赤ワインソースを少量だけ添え、シェフお気に入りの日本の野菜をグリエして付け合わせました。

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シェフズテーブルに参加されたお客さまの声
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◎海外の情報を聞けて見て体験出来るのは、とても有意義に感じる。
◎カリフォルニアのフード文化を軸にフレンチやイタリアン、そして和食に至るまでの食文化の視点の違いを知ることができた。
◎シェフのバックボーンや現地のお話、映像があったので、一つ一つのお話に深みがあり楽しかった。
◎どのお料理も本当に美味しくて勉強になりまたした。特にチーズのポレンタが美味しく、沢山ヒントがあった。
◎チーズの使い方とカリフォルニア料理の本質を知る事ができた。

ほか、沢山のご感想をいただきました。

【主催】カリフォルニアミルク協会、厨BO!YOKOHAMA　
【商品協賛】アメリカ家禽鶏卵輸出協会、カリフォルニアワイン協会
【商品提供協力（皿）】NIKKO ニッコー株式会社


【左写真上から】
1.カリフォルニアミルク協会岩崎裕美さんとスティーブ・リトケシェフ
2.料理に使用した「トーマチーズ」、「オーガニックブラータチーズ」、「トリュフジャックチーズ」
3.セミナーの様子　
4. 「ポイントレイズ トーマチーズのグジェール　野生マッシュルームのクリームソース」「チップス＆ディップ」
5. 「ディ・ステファノのブラータチーズ ネギの蒸し煮、柚子ヴィネグレット、マスタード風味のパン粉、ハーブサラダ」
6. 「鴨胸肉のロースト シエラネバダ トリュフジャックチーズのポレンタ 赤ワインソース」
7.　ペアリングのカリフォルニア産ワイン
8.　シェフのガーデンで育てる野菜たち。カリフォルニアでのスローな食を実践している。
写真提供：スティーブ・リトケシェフ（8枚目）、アートファイブ（それ以外）