セミナーレポート
2024.2.26
【開催報告】【シェフズテーブル】～スローな食とカリフォルニア産チーズ、ワインのマリアージュ～
カリフォルニア・ソノマカウンティの「ファームハウス・イン」で星付きフレンチレストランの総料理長を24年間つとめたスティーブ・リトケシェフを講師に迎え、プレミアム シェフズテーブルを開催しました。カリフォルニアといえばワインを思い浮かべますが、ミルク産業が盛んで持続可能な酪農を実践する全米No.1の生乳生産州。州だけで250種類以上のチーズを製造しています。
イベントでは、カリフォルニア産チーズをふんだんに用いた3品のコース料理をスティーブシェフに披露いただきました。さらに料理と合わせたカリフォルニアワインのテイスティングでは、イベントご参加のソムリエによるコメントもいただきながらペアリングを実践しました。
シェフへのインタビューでは、生産者と長い関係で築いてきたFarm to table の日常や、多民族が多く暮らす州だからこそ醸成された、異文化の融合である豊かな食があることを話していただきました。
カリフォルニア産チーズを知る機会となる、このイベントの動画視聴（無料）を受付中です。お申込はサイト下部よりお申込みください。（3/29より視聴開始）
調理実演メニュー
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＜アペリティフ＞
ポイントレイズ トーマチーズのグジェール 野生マッシュルームのクリームソース
＜ペアリングワイン＞
Cruse Traditrion,NV
イタリア北部出身の家族経営の酪農家であるポイントレイズが作るトーマはカリフォルニアでも大人気のチーズ。
シュー生地にトーマを練りこんだグジェールは食前の発砲ワインによく合うアペリティフです。
フランス ブルゴーニュ地方の代表的な料理をカリフォルニア風にスティーブシェフがアレンジ。トーマチーズをたっぷり使いながらも軽い仕上がりでオリジナルなものとなっています。
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＜前菜＞
ディ・ステファノのブラータチーズ ネギの蒸し煮、柚子ヴィネグレット、マスタード風味のパン粉、ハーブサラダ
＜ペアリングワイン＞
Six Cloves Chardonnay Linda Vista Vineyard,2020
イタリア・プーリア州出身のチーズ職人が家族で作るオーガニックのブラータチーズを使った前菜。
日本の長ネギをとても気に入ったスティーブシェフがオリジナリティあふれる調理で仕上げました。ぜひアーカイブ動画を参照にされてください。
さらにテクスチャー的に添えた”PANKO”も、興味深い作り方で、ご参加シェフの方々もPANKOを味見してその美味しさに驚いていました。
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＜メイン＞
鴨胸肉のロースト シエラネバダ トリュフジャックチーズのポレンタ 赤ワインソース
＜ペアリングワイン＞
Sandler Russian Valley Cuvee Marcy Pinot noir, 2020
「トリュフジャック」はモントレージャックチーズにイタリアントリュフとポルチーニ茸を入れたセミソフトチーズ。
じっくり炊いて贅沢にトリュフジャックを加えたポレンタと、鴨胸肉ローストの組み合わせです。
そこに濃い目に作った赤ワインソースを少量だけ添え、シェフお気に入りの日本の野菜をグリエして付け合わせました。
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シェフズテーブルに参加されたお客さまの声
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◎海外の情報を聞けて見て体験出来るのは、とても有意義に感じる。
◎カリフォルニアのフード文化を軸にフレンチやイタリアン、そして和食に至るまでの食文化の視点の違いを知ることができた。
◎シェフのバックボーンや現地のお話、映像があったので、一つ一つのお話に深みがあり楽しかった。
◎どのお料理も本当に美味しくて勉強になりまたした。特にチーズのポレンタが美味しく、沢山ヒントがあった。
◎チーズの使い方とカリフォルニア料理の本質を知る事ができた。
ほか、沢山のご感想をいただきました。
【主催】カリフォルニアミルク協会、厨BO!YOKOHAMA
【商品協賛】アメリカ家禽鶏卵輸出協会、カリフォルニアワイン協会
【商品提供協力（皿）】NIKKO ニッコー株式会社
【左写真上から】
1.カリフォルニアミルク協会岩崎裕美さんとスティーブ・リトケシェフ
2.料理に使用した「トーマチーズ」、「オーガニックブラータチーズ」、「トリュフジャックチーズ」
3.セミナーの様子
4. 「ポイントレイズ トーマチーズのグジェール 野生マッシュルームのクリームソース」「チップス＆ディップ」
5. 「ディ・ステファノのブラータチーズ ネギの蒸し煮、柚子ヴィネグレット、マスタード風味のパン粉、ハーブサラダ」
6. 「鴨胸肉のロースト シエラネバダ トリュフジャックチーズのポレンタ 赤ワインソース」
7. ペアリングのカリフォルニア産ワイン
8. シェフのガーデンで育てる野菜たち。カリフォルニアでのスローな食を実践している。
写真提供：スティーブ・リトケシェフ（8枚目）、アートファイブ（それ以外）
イベントでは、カリフォルニア産チーズをふんだんに用いた3品のコース料理をスティーブシェフに披露いただきました。さらに料理と合わせたカリフォルニアワインのテイスティングでは、イベントご参加のソムリエによるコメントもいただきながらペアリングを実践しました。
シェフへのインタビューでは、生産者と長い関係で築いてきたFarm to table の日常や、多民族が多く暮らす州だからこそ醸成された、異文化の融合である豊かな食があることを話していただきました。
カリフォルニア産チーズを知る機会となる、このイベントの動画視聴（無料）を受付中です。お申込はサイト下部よりお申込みください。（3/29より視聴開始）
調理実演メニュー
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＜アペリティフ＞
ポイントレイズ トーマチーズのグジェール 野生マッシュルームのクリームソース
＜ペアリングワイン＞
Cruse Traditrion,NV
イタリア北部出身の家族経営の酪農家であるポイントレイズが作るトーマはカリフォルニアでも大人気のチーズ。
シュー生地にトーマを練りこんだグジェールは食前の発砲ワインによく合うアペリティフです。
フランス ブルゴーニュ地方の代表的な料理をカリフォルニア風にスティーブシェフがアレンジ。トーマチーズをたっぷり使いながらも軽い仕上がりでオリジナルなものとなっています。
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＜前菜＞
ディ・ステファノのブラータチーズ ネギの蒸し煮、柚子ヴィネグレット、マスタード風味のパン粉、ハーブサラダ
＜ペアリングワイン＞
Six Cloves Chardonnay Linda Vista Vineyard,2020
イタリア・プーリア州出身のチーズ職人が家族で作るオーガニックのブラータチーズを使った前菜。
日本の長ネギをとても気に入ったスティーブシェフがオリジナリティあふれる調理で仕上げました。ぜひアーカイブ動画を参照にされてください。
さらにテクスチャー的に添えた”PANKO”も、興味深い作り方で、ご参加シェフの方々もPANKOを味見してその美味しさに驚いていました。
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＜メイン＞
鴨胸肉のロースト シエラネバダ トリュフジャックチーズのポレンタ 赤ワインソース
＜ペアリングワイン＞
Sandler Russian Valley Cuvee Marcy Pinot noir, 2020
「トリュフジャック」はモントレージャックチーズにイタリアントリュフとポルチーニ茸を入れたセミソフトチーズ。
じっくり炊いて贅沢にトリュフジャックを加えたポレンタと、鴨胸肉ローストの組み合わせです。
そこに濃い目に作った赤ワインソースを少量だけ添え、シェフお気に入りの日本の野菜をグリエして付け合わせました。
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シェフズテーブルに参加されたお客さまの声
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◎海外の情報を聞けて見て体験出来るのは、とても有意義に感じる。
◎カリフォルニアのフード文化を軸にフレンチやイタリアン、そして和食に至るまでの食文化の視点の違いを知ることができた。
◎シェフのバックボーンや現地のお話、映像があったので、一つ一つのお話に深みがあり楽しかった。
◎どのお料理も本当に美味しくて勉強になりまたした。特にチーズのポレンタが美味しく、沢山ヒントがあった。
◎チーズの使い方とカリフォルニア料理の本質を知る事ができた。
ほか、沢山のご感想をいただきました。
【主催】カリフォルニアミルク協会、厨BO!YOKOHAMA
【商品協賛】アメリカ家禽鶏卵輸出協会、カリフォルニアワイン協会
【商品提供協力（皿）】NIKKO ニッコー株式会社
【左写真上から】
1.カリフォルニアミルク協会岩崎裕美さんとスティーブ・リトケシェフ
2.料理に使用した「トーマチーズ」、「オーガニックブラータチーズ」、「トリュフジャックチーズ」
3.セミナーの様子
4. 「ポイントレイズ トーマチーズのグジェール 野生マッシュルームのクリームソース」「チップス＆ディップ」
5. 「ディ・ステファノのブラータチーズ ネギの蒸し煮、柚子ヴィネグレット、マスタード風味のパン粉、ハーブサラダ」
6. 「鴨胸肉のロースト シエラネバダ トリュフジャックチーズのポレンタ 赤ワインソース」
7. ペアリングのカリフォルニア産ワイン
8. シェフのガーデンで育てる野菜たち。カリフォルニアでのスローな食を実践している。
写真提供：スティーブ・リトケシェフ（8枚目）、アートファイブ（それ以外）
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シェフが働いていたカリフォルニアのホテルを動画で紹介 -
料理に使用した3種類以外に、4種類のカリフォルニア産チーズを紹介＆試食しました -
参加者の目の前で調理の様子をご覧いただきました
スティーブ・リトケ氏（Steve Litke）
サンフランシスコ「Maxwell's Plum」、ヒールスバーグ「Bistro Ralph」、アスペン「Gordon's」、コネチカット州ハートフォード「Hot Tomato」等のレストランで、シェフとして20年以上活躍。
その後、カリフォルニア州・ソノマにある19世紀に建てられた農家を復元したラグジュアリー・ホテル「Farmhouse Inn（ファームハウス・イン）」の総料理長に就任した。
2007年にミシュランガイドで一つ星を獲得し、質にこだわった地元の新鮮な旬の食材から生み出されるスティーブ氏が生み出す料理は一見シンプルながら、味、口当たり、香りのバランスが絶妙で、その類まれなる才能には定評があり、食材によって日々変わるスティーブ氏のメニューは、食事に訪れた人々を喜ばせた。
また、イタリア発祥のスローフード運動を提唱するスティーブ氏は、トリノで2000年に開催された、世界的に名高いスローフードイベント「サローネ・デル・グスト（Salone del Gusto）」にアメリカ人シェフの一人として、初めて招待された。
2021年末に引退。以降、地元のワイン醸造業者や生産者と密接に連携してきた経験を活かし、現在は世界中を飛び回っている。
その後、カリフォルニア州・ソノマにある19世紀に建てられた農家を復元したラグジュアリー・ホテル「Farmhouse Inn（ファームハウス・イン）」の総料理長に就任した。
2007年にミシュランガイドで一つ星を獲得し、質にこだわった地元の新鮮な旬の食材から生み出されるスティーブ氏が生み出す料理は一見シンプルながら、味、口当たり、香りのバランスが絶妙で、その類まれなる才能には定評があり、食材によって日々変わるスティーブ氏のメニューは、食事に訪れた人々を喜ばせた。
また、イタリア発祥のスローフード運動を提唱するスティーブ氏は、トリノで2000年に開催された、世界的に名高いスローフードイベント「サローネ・デル・グスト（Salone del Gusto）」にアメリカ人シェフの一人として、初めて招待された。
2021年末に引退。以降、地元のワイン醸造業者や生産者と密接に連携してきた経験を活かし、現在は世界中を飛び回っている。
