6/24（月）クラブ アトラスシェフの料理実演＆レストラン運営トークセミナーでは「Kotaro Hasegawa DOUNTOWN CUISINE」長谷川幸太郎シェフを講師にお迎えしました。ご参加いただいた皆さま、いつも多大なサポートをいただいているアトラスシェフメンバーの皆さま、ありがとうございました！
アーカイブの配信を7/22（月）から開始しました。長谷川ワールド全開の話題のセミナーです。厨BO!を拠点に活動するフランス料理文化センター・アミティエ・グルマンドとクラブ アトラスのコラボにより回を重ねてきたセミナー。プロの調理デモやお店の運営、シェフ同士の熱い本音トークという貴重な内容です。お申込みは下記より受付中です。視聴後アンケートにお答えいただくとセミナー当日に配布したレシピをプレゼントしています。どうぞこの機会をお見逃しなく。

セミナーの様子をお伝えいたします。

【長谷川幸太郎シェフについて】
早くにキャリアをスタートし、日本とフランスで経験を積み、世界的料理コンクールの日本代表として戦い、料理長として多くの料理人を束ね、一部上場企業で取締役として経営に携わるなど多彩な経験を持つ長谷川シェフ。約800人を統率する環境から、ワンオペの自身の店を持つに至った経緯、固定概念を壊し、料理人やサービスの地位向上をめざすシェフの取り組み、仕事のやり方など独自の視点から展開される話は、理路整然、誰もが夢中になり引き込まれる内容でした。自分が突き詰める料理とお店の在り方について己を信じ、責任を持つシェフの覚悟を感じました。

【実演メニューについて】
（１品目）
『コキヤージュのブランマンジェ ２種のトマトジュレ ハーブの香りと共に』
１品目の冷菜は「時間の概念」を念頭においた材料のロスをおさえながらスピーディーにワンオペでも可能な仕事の盛り付けとより手間をかけた華やかなグランメゾンで提供するような盛り付けの２種類を見せていただきました。長谷川シェフの仕事（経営）にはこの「時間の概念」の変化が重要なキーワードになっていて、とても興味深いお話でした。料理のテクニックもさることながらシェフの貴重なお話は是非アーカイブ動画をご覧ください。必見です。

（２品目）
『クロケット・ピエ・ド・ポー/フォアグラのテリーヌ/マデラとクルミのヴィネグレット』
２品目は価格差のある材料の組み合わせでお客さまに喜んでいただく料理を披露いただきました。高級食材のフォアグラの活用法や手芸用のパウチを使ったテュイル等、さまざまなアイデアで顧客満足度を上げる工夫を実践している長谷川シェフ。料理人のエゴとどう向き合うか。お客さまに喜んでもらえる料理とは何か？たくさんの料理人にそのヒントを伝えたいというシェフの熱い思いが満載の料理です。

【大好評！クラブアトラスメンバーシェフトーク】
最後はセミナーで毎回ヒントが貰えると大好評なアトラスシェフメンバーによるお話です。シェフ達が今お店で取組んでいること、業界で大事だと感じていることなど、レストラン経営を長く続けてきたオーナーシェフの貴重なアイデアやヒント、情報を共有していただきました。

【当日セミナー受講者のご感想】
✔　シェフのお話がとても楽しかったです。料理の内容だけでなく、経営や無駄をなくす考え方はとても勉強になりました。
✔　今の飲食業界の現状やこれからのあり方を考える機会になりました。 また料理でしか与えられない感動や思いがあることを改めて強く思いました。
✔　ワンオペ営業の回し方、料理の構成、 考え方とても参考になりました。

【ご登壇いただいた クラブ アトラスのシェフの皆さま】
高良 康之会長（ラフィナージュ）
小山 英勝副会長（ストラスヴァリウス）
伊藤 文彰事務局長（ルヴェ ソン ヴェール）
岡本 英樹シェフ（ルメルシマン オカモト）
川島 孝シェフ（ラ・ロシェル南青山）
飯笹 光男シェフ（シェ・フルール横濱）
難波 秀行シェフ（ペタル ドゥ サクラ）

＊クラブ アトラスとは？（https://club-atlas.jp）
フランス料理に携わる役職者・管理的立場を有する者が集まり、次世代へ料理技術指導、情報共有を行いフランス料理を継承していくことを目的とする会。会長は「ラフィナージュ」オーナーシェフ 高良 康之氏。

＊ボキューズ・ドールとは?
故ポール・ボキューズ氏が若手の育成とフランス料理の発展を願い、1987年に創設した国際料理コンクール。日本では2016年にその認知向上や料理人の技術・技能向上を図り、一般社団法人ボキューズ・ドールJAPANが設立された。

写真：アートファイブ