先進ガス厨房事例 RESTAURANT SANT PAU(レストラン サン・パウ)
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[所在地] 東京都中央区日本橋1-6-1 コレド日本橋 ANNEX [電話] 03-3517-5700 [URL] http://www.santpau.jp/ [開店日] 平成16年3月30日
今回はシェフ・山崎さんに、同レストランの厨房についてお話を伺いました。 |
お話を伺う前に湿温度計を確認する。厨房内は温度22℃、湿度50%で、快適な環境であることは言うまでもなかった。厨房内のスタッフも料理に集中していた。 山崎シェフ 「RESTAURANT SANT PAU」の厨房には、快適性を実現するための様々な工夫が盛り込まれています。その一つが、天井換気システムです。天井が高く感じられて圧迫感がなく、まさに軽やかな気分で料理ができます。スタッフ同士のコミュニケーションも大変とりやすい。また照明が等間隔のピッチで外光も加わって明るいので、お皿の指紋などもわかりやすく、料理に大変快適です。以前働いていた所にあった箱形の排気フードと違って、緩やかな空調で雑音がない分、料理に集中できます。 それから、涼しい。それが何故重要かといいますと、加熱調理と反対側に位置するコールドテーブル側ではチョコレートもやるんです。温度が高いと溶けてしまったり、温度調節が難しくなるので、温度はその意味でも大切なんです。 |
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厨房は、スペイン本店を忠実に再現したオーダーメイドキッチン。広場に隣接する壁面は全面ガラス貼りで、外からもスタッフたちが働く様子が伺え、開放的な躍動感を演出している。余計なものが見えない配慮が行き届いた収納や、清潔感あふれる厨房機器など、まさに「魅せる」厨房というにふさわしい。 山崎シェフ 掃除は1日2回、昼の営業後と夜の営業後に行っています。全員でやれば15分程度で終わりますから、掃除に割く時間はかなり短いのではないでしょうか。その理由は、後々の清掃のしやすさを考慮した設計にあります。例えば、アイランド(加熱機器が集中している料理ゾーン)をブリッチスタイルにしていること。またワーキングテーブルやコールドテーブルと床とが隙間なく加工されているので、それらの下までブラシを入れる必要がないことなどです。掃除が簡単な設計だから、いつでも清潔さを保っていられます。 |
スペイン・カタルーニャ地方は、海の幸・山の幸ともに豊富。四季がもたらす自然の恵みに感謝し、その表れとして肉料理にも魚料理にも季節の野菜やフルーツをふんだんに使う。開放感あるふれる厨房も、四季の移り変わりを感じながら料理できる理想的な環境。そして随所に人に優しい工夫が施されている。 山崎シェフ アイランドのガスレンジのツマミも、特別に作ってもらったものです。重厚感がありますし、調節が細かくなっているので使いやすいですね。またアイランドのゴトクが角張っていないのは、掃除をしやすくするために丸くしているのです。これはスペイン本店と同じ特別仕様のものです。また排水用の開口部も、出来る限り少なくしています。開口部が少なければ、余計な湯気や臭いが立ち込めることもありません。 「RESTAURANT SANT PAU」の厨房は、見られるということを考えて、いつもフラットな状態、片づけが終わったら何もない状態にしています。一日のほとんどの時間をここで過ごしますから、清潔で開放感があり、快適な場所にしておきたい。素材の味わいを素直に表現するカタルーニャ料理には、それに相応しい厨房が必要だと感じています。 |
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