オーナーシェフに聞く「独立開業への道」
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ⑮
レストラン ペタル ドゥ サクラ
オーナーシェフ 難波秀行 氏
地産地消で、理想のフレンチを。
地域に愛され、ワクワクを提供できるお店に。
- Part 1 地元の食材や文化に誇りを持つ
- Part 2 地産地消を基に、自分の理想郷を築く
- Part 3 地域に根差し、つながりを広げる
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ⑭
レストラン Minet.
オーナーシェフ 峯岸昌昭 氏
野菜のおいしさを多くの人に届けたい。
かしこまらず、楽しく食事ができる
フレンチレストランを目指します。
- Part 1 地方の豊かさを感じた、フランス修行時代
- Part 2 長野県白馬村で鍛えたチーム統率力
- Part 3 肩肘張らずに味わえるフレンチレストランを目指す
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ⑬
cillic（チリック）
オーナーシェフ 本多良平 氏
お店のコンセプトはオーダーメイド。
コストパフォーマンスが高く、
地元の方にも愛されるイタリアンを追求していきます。
- Part 1 30歳の独立開業を目指して
- Part 2 料理だけでなく、お店を回す経験を積む
- Part 3 店舗のコンセプトと運営方法
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ⑫
シェ・シミズ
オーナーシェフ 清水郁夫 氏
「ブルーノート東京」総料理長の経験と
料理へのひたむきな熱中とこだわりで、
フランス料理の世界を掘り下げてきました。
- Part 1 26歳で料理の世界に入る遅いスタート
- Part 2 「ブルーノート東京」の総料理長に就任
- Part 3 フランス料理のアトリエ・工房を目指す
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ⑪
レストラン ラフィナージュ
オーナーシェフ 高良康之 氏
深化し続ける「ラフィナージュ」にとって
東京ガスの「厨房相談室」は、店づくりの
良き相談相手でありパートナーでした。
- Part 1 料理の基礎を叩き込まれたホテルでの修行時代
- Part 2 あえて経験のないカテゴリーで鍛えた料理観
- Part 3 理想の店作りを実現するパートナーの重要性
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ⑩
フランス料理「レストラン ぷーれ」
オーナー 福岡佑香里 氏
銀座マキシム・ド・パリの女性初の
メートル・ド・テルの経験をもとに、
お客さまに正直なお店を作っていきます。
- Part 1 仏国留学で学んだ“自分から動く”大切さ
- Part 2 銀座の名店で女性初のメートル・ド・テルに
- Part 3 あえてPRはせず、まずは一組のお客さまを大切に
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ⑨
フレンチレストラン「Strasvarius ストラスヴァリウス」
オーナーシェフ 小山英勝 氏
生涯現役のフレンチ・シェフとして、
ぶれないコンセプトと料理への情熱で
自分のフランス料理を極めていきます。
- Part 1 生涯現役のフレンチ・シェフとして生きる覚悟
- Part 2 周到な準備と熱意が、独立開業には不可欠
- Part 3 独立開業する時に、自分に問い直すべきこと
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ⑧
レストラン「Nabeno-Ism ナベノ-イズム」
エグゼクティブシェフ CEO 渡辺雄一郎氏
ジョエル・ロブション氏に21年間仕え、
ミシュランで3つ星を9年間維持した者として、
「独立開業の新しいモデル」になりたいと思います。
- Part 1 「タイユヴァン・ロブション」オープンの衝撃
- Part 2 初年度のミシュラン東京で、悲願の3ツ星を獲得
- Part 3 自分の信用を元にした、新しい独立開業のモデルに
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ⑦
平沼 田中屋
主人 鈴木俊弘氏
試行錯誤から誕生させた「ヒット商品」と、
感謝の心から生まれる「高い接客力」で、
「行列のできる蕎麦店」を実現できました。
- Part 1 大ヒット商品「きざみ鴨せいろ」誕生秘話
- Part 2 口コミ評判も接客力も、自ら独自に生み出す
- Part 3 蕎麦店をビジネスとして成功させる秘密とは
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ⑥
HATAKE AOYAMA
取締役総料理長 神保佳永氏
青山に野菜畑を作り、野菜の魅力を
引き出すイタリア料理をご提供したい。
それが独立開業時のコンセプトでした。
- Part 1 野菜との出会いから生まれたコンセプト
- Part 2 野菜の魅力を引き出すイタリア料理とは
- Part 3 調理に不可欠な「炎」へのこだわり
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ⑤
ビストロ天下井（あまがい）
オーナーシェフ 天下井廉人氏
地元に根付いた息の長いお店にしたい。
いつも真摯にお客さまと向かい合いたい。
その姿勢を常に持ち持ち続けたいと思います。
- Part 1 フランス料理との出会い、独立までの経緯
- Part 2 店舗物件の選択と、資金調達方法
- Part 3 売上計画の立て方と、ターゲット顧客
- Part 4 夫婦で働くことのプラス・マイナス
- Part 5 これから独立を目指す方へのメッセージ
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ④
Cafe＋French「Milieu（ミリュウ）」
オーナーシェフ 真中正晴氏
自分で調べ、自分で考え、自分で工夫する。
独立開業を成功させるためには、
謙虚な気持ちと決断力がとても重要です。
- Part 1 独立開業までの経緯
- Part 2 店舗物件の選択と、資金調達方法
- Part 3 内装や厨房の設計・施工、コスト削減策
- Part 4 店舗のコンセプトと運営方法
- Part 5 これから独立を考える方へのメッセージ
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ③
創作西洋料理店 restaurant Ryu
オーナーシェフ 小倉龍介氏
地元（地方）でお店を持つためには、
地元のお客様のニーズに合わせた
しっかりとした事業計画を作ることが重要です。
- Part 1 独立開業までの経緯
- Part 2 立地条件のリサーチと、店舗物件の選択方法
- Part 3 事業計画書作成のコツと、資金調達の方法
- Part 4 メニューと価格設定の決め方
- Part 5 仕入れ先選定、スタッフ管理、広告の出し方
- Part 6 独立を目指す方へのアドバイス
ドキュメント／最適厨房が出来上がるまで
Édition Koji Shimomura
オーナーシェフ 下村浩司氏
独立開業への道を切り拓いた、料理への熱い「想い」、
そこから生まれた下村シェフ「こだわりの厨房」とは？
- Part 1 知識と経験を総動員してのぞんだ初めての厨房づくり
- Part 2 Photoドキュメント／最適厨房の施工は、こうして行われた
- Part 3 料理への熱い想いから生まれた、厨房設計の工夫とこだわり
- Part 4 料理に想いを込めれば、独立開業への道が拓ける！
徹底インタビュー／私のお店が出来上がるまで ②
フランス料理 ボンシュマン
オーナーシェフ 花澤 龍氏
フランス料理はひとつの文化。
自分の理想のフランス料理を楽しんでいただくために、
これからも自分の価値観を高め続けたいと思います。
- Part 1 フランス料理との出会い
- Part 2 独立開業を意識したきっかけ
- Part 3 資金調達の苦労、店舗物件探しの実際
- Part 4 厨房設計の工夫と課題
- Part 5 スタッフ、宣伝方法、メニュー構成
- Part 6 独立開業を目指す方へのアドバイス
