オーナーシェフに聞く「独立開業への道」

地産地消で、理想のフレンチを。
地域に愛され、ワクワクを提供できるお店に。

• Part 1　地元の食材や文化に誇りを持つ
• Part 2　地産地消を基に、自分の理想郷を築く
• Part 3　地域に根差し、つながりを広げる

野菜のおいしさを多くの人に届けたい。
かしこまらず、楽しく食事ができる
フレンチレストランを目指します。

• Part 1　地方の豊かさを感じた、フランス修行時代
• Part 2　長野県白馬村で鍛えたチーム統率力
• Part 3　肩肘張らずに味わえるフレンチレストランを目指す

お店のコンセプトはオーダーメイド。
コストパフォーマンスが高く、
地元の方にも愛されるイタリアンを追求していきます。

• Part 1　30歳の独立開業を目指して
• Part 2　料理だけでなく、お店を回す経験を積む
• Part 3　店舗のコンセプトと運営方法

「ブルーノート東京」総料理長の経験と
料理へのひたむきな熱中とこだわりで、
フランス料理の世界を掘り下げてきました。

• Part 1　26歳で料理の世界に入る遅いスタート
• Part 2　「ブルーノート東京」の総料理長に就任
• Part 3　フランス料理のアトリエ・工房を目指す

深化し続ける「ラフィナージュ」にとって
東京ガスの「厨房相談室」は、店づくりの
良き相談相手でありパートナーでした。

• Part 1　料理の基礎を叩き込まれたホテルでの修行時代
• Part 2　あえて経験のないカテゴリーで鍛えた料理観
• Part 3　理想の店作りを実現するパートナーの重要性

銀座マキシム・ド・パリの女性初の
メートル・ド・テルの経験をもとに、
お客さまに正直なお店を作っていきます。

• Part 1　仏国留学で学んだ“自分から動く”大切さ
• Part 2　銀座の名店で女性初のメートル・ド・テルに
• Part 3　あえてPRはせず、まずは一組のお客さまを大切に

生涯現役のフレンチ・シェフとして、
ぶれないコンセプトと料理への情熱で
自分のフランス料理を極めていきます。

• Part 1　生涯現役のフレンチ・シェフとして生きる覚悟
• Part 2　周到な準備と熱意が、独立開業には不可欠
• Part 3　独立開業する時に、自分に問い直すべきこと

ジョエル・ロブション氏に21年間仕え、
ミシュランで3つ星を9年間維持した者として、
「独立開業の新しいモデル」になりたいと思います。

• Part 1　「タイユヴァン・ロブション」オープンの衝撃
• Part 2　初年度のミシュラン東京で、悲願の3ツ星を獲得
• Part 3　自分の信用を元にした、新しい独立開業のモデルに

試行錯誤から誕生させた「ヒット商品」と、
感謝の心から生まれる「高い接客力」で、
「行列のできる蕎麦店」を実現できました。

• Part 1　大ヒット商品「きざみ鴨せいろ」誕生秘話
• Part 2　口コミ評判も接客力も、自ら独自に生み出す
• Part 3　蕎麦店をビジネスとして成功させる秘密とは

青山に野菜畑を作り、野菜の魅力を
引き出すイタリア料理をご提供したい。
それが独立開業時のコンセプトでした。

• Part 1　野菜との出会いから生まれたコンセプト
• Part 2　野菜の魅力を引き出すイタリア料理とは
• Part 3　調理に不可欠な「炎」へのこだわり