先進ガス厨房事例　癌研有明病院

	栄養科・科長 松本三千代さん

「よりよい厨房作りをするためには、現場の意見を反映することが欠かせません」。患者の立場にたった「食」の充実をめざす松本さんは、新しく病院が建設される際、厨房計画の段階から関わり、給食・調理・栄養管理のシステム化を提案。トップレベルの病院厨房を実現しました。「この仕事について40年になりますが、当時は現場で働く人間は厨房計画に参加することができず、使いづらい厨房に非常に苦労した経験があります。現場で働く人も一緒になって計画を練り上げることが、快適な厨房を作る上で重要なポイントだと思います。」（松本さん）

ウォールマウント仕様（写真上）、ブリッジ仕様（写真下）。調理機器の下部を開けることで掃除がしやすくなり衛生的である。

厨房の衛生性を高めるには、厨房の清掃、調理機器の管理、食材の温度管理、そして働く人の衛生教育など、多くの課題があります。こうした課題をクリアするため、HACCPに準じ調理区域、下処理区域などを壁で分断し、人や食材の交差による汚染を防止。また掃除のしやすさを考慮した調理機器を設置するとともに、床はドライ厨房にして雑菌の繁殖を抑えています。手洗い用の水道は、手を20秒以上こすらないと水が出ないように設定。さまざまなところで衛生性を重視した設計になっています。
また「手洗いの励行、調理中のトイレは避けるといったスタッフの教育にも力を入れています。厨房に入る前には、体調はどうか、爪は切ってあるかなどの健康チェックは欠かしません」（松本さん）。さらに食事を配送する際、エレベーターで配膳車を所定の階で下ろしたら、調理スタッフは病棟に降りずにそのまま引き返すなど、厨房内に外部からの雑菌を持ち込まないオペレーションを徹底。清掃は昼食の配膳後、1時30分から約30分間、13名のスタッフで行なうなど、ソフト面でも徹底した衛生管理を行っています。

	スチームコンベクションオーブンは、焼き物、蒸しもの、煮物など調理のバリエーションが豊富。一度に多量の調理が可能である。温度や時間がデジタル表示されるので温度・時間管理が簡単にでき、芯温計で食材の中心温度を確認できる。

厨房では1日3回、1回に700人分の食事を調理しています。5時30分から朝食の準備にかかり、朝食は7時30分。昼食は12時、夕食は6時。
「病院の食事は食べて健康になってもらうために、食べる楽しみを提供したい」という松本さん。献立は選択できるフルセレクトメニューになっており、4日に1度献立表が配布され、食べたいものを自由にチョイスすることができます。常食から治療食まで、食事はほとんどが手作り。それぞれの病状に応じて、患者さんの希望を最大限に考慮したメニュー構成になっています。
また食器にも趣向をこらし、湯飲み茶碗やご飯茶碗にはオリジナルなデザインを施すとともに、お盆は5色用意。朝・昼・晩の食事ごとに違う柄の食器、違う色のお盆を使うなど「おいしく食べる」ための工夫がなされています。

大型プラズマディスプレイの画面には、患者さんがそれぞれセレクトしたメニューが表示されている。調理スタッフは、表示画面を見て作業を進めていく。厨房に3台、仕込み室に2台設置されている。

空港の電子表示の発着時刻表をイメージして作られた大型のプラズマディスプレイが厨房内に3台、仕込み室に2台設置されています。プラズマディスプレイには、患者さん一人ひとりの電子カルテの他、病棟、セレクトされたメニュー、盛りつけ、調理方法に至るまで詳細に表示されています。調理場と仕込み室では調理スタッフが画面の指示に沿って、仕込み、食器を揃え、調理から盛りつけまで進行します。
「症状に合わせて粗く切ったりみじんに切ったり。個人の好き嫌いにも対応してそれぞれの希望にあわせた食事を提供しています。」（松本さん）
その他、スタッフがローテーションを組み、食材の下処理を一日専任で担当して作業効率を高める工夫をするなど、厨房を舞台に、いろいろな側面から食のQOL向上に取り組んでいます。