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先進ガス厨房事例　株式会社 デニーズジャパン　大船店

DATA
［所在地］ 神奈川県鎌倉市大船2-11-18
［電話］ 0467-46-8840
地球にやさしい厨房環境をガスで実現。 デニーズ大船店に見る企業努力とは？
株式会社 デニーズジャパンは関東、中部、関西を中心に583店舗（2005年度末）の店舗展開をしています。昨年12月に新たにオープンしたデニーズ大船店は、厨房機器から空調に至るまで、ガスと電気をベストミックスさせた地球にやさしい店舗として注目を集めています。環境負荷の抑制に挑戦するデニーズの試みをご紹介しましょう。
デニーズ大船店
1. トータルプランのガス環境

デニーズ大船店は、厨房をはじめとして店舗内の給湯、空調に至るまで、トータルに環境にやさしいガスを採用することで、環境負荷を大幅に軽減した店舗を実現しました。
厨房機器についても、電子レンジ、業務用炊飯器以外は全てガスを採用。コンロ、グリドル、フライヤー、ボイル器などは細部にわたって改良を加え、エネルギー消費を抑えて二酸化炭素（CO2）排出量を削減しています。
ジェネライトシステム 発電の廃熱で給湯を行うコジェネレーション※
ジェネライトシステム　
都市ガスを使って発電し、その際に発生する廃熱を貯湯槽に通して熱交換し、給湯利用するシステム。温められたお湯を厨房や店内に導引し、給湯、食洗器、ボイル器などに使用します。
※コジェネレーション　ひとつのエネルギーから2つ以上のエネルギーを取り出す省エネシステム。
ガス冷暖房システム Wマルチでノンストップ
ガス冷暖房システム
GHP-Wマルチ20HP×2台（客席）　8HP×1台（厨房）
24時間営業のため長時間運転のガス冷暖房システムを導入。複数台制御により、メンテナンス時やトラブル発生の際にも運転を中止することなく、継続運転が可能です。また空調負荷に応じて運転する室外機の台数を制御するため、運転に無駄のない省エネ仕様。
2. ガスの良さを活かして「おいしい」と「エコ」を実現した厨房
ボイル器
10分沸騰後はアイドリング運転
ボイル器
沸騰ボタンを押すと10分間強火になり沸騰。その後は弱火に制御するフル燃焼タイマーを採用しています。「麺類を茹でる時に沸騰ボタンを押して沸騰させますが、使わない時は沸騰していないので湯気が立ちません。常時沸騰して湯気が立ち上がっていた時と比べると厨房の温度と湿度は格段に低くなったと思います。」（店長様）

「ガスコンロとボイル器は、私どもの要望に沿って東京ガス様がメーカー様と新規に共同開発した省エネ仕様のものです。今回新たな試みとして、従来の電気式からガスに切り替えました。」と、ガス環境のプランニングに携わったデニーズのご担当者。
「コンロは内部炎口になっているので、鍋の中心に炎があたって火の伝わりが早いですね。またボイル器は、沸騰ボタンを押して沸騰するまでのスピードが、以前の電気式に比べると断然早くなり助かっています。沸騰ボタンを押して数秒で、ぼこぼこと湧いてくるので待ち時間が短く、作業の効率化が図られています。」と調理・接客の指揮をとる店長様。
コンロとチャーブロイラー
省エネ、清掃性、作業性の3ポイント
コンロとチャーブロイラー
ガスコンロは内部炎口バーナーで、今回、新しく開発されたもの。熱効率がよく、一口3500kcalに抑えた省エネ仕様です。ごとくはR形状の軽量化した特注品。ごとく全体がフラットになっているので、鍋の移動が前後にスムーズにでき作業性に優れています。汁受皿は取り外しが簡単にでき、さらに背面カバーと天板の接合部分にもRをつけているので、汚れが入り込まず清掃もラク。
チャーブロイラーは波を打った鉄板。本体に断熱材を使用してあるため、「グリドルやチャーブロイヤーの5cm上まで手を近づけても熱を感じません。」（店長様）。
フライヤー 女性でもラクラク廃油処理
フライヤー
廃油管を手前下に設置。カプラーで接続して油を抜くことができます。
「女性でもラクに廃油処理ができるようになり、助かっています」（店長様）。
厨房換気
換気設計で快適厨房
厨房換気
東京ガスの換気空調シミュレーションデータに基づき、インバータ制御で厨房内の給排気風量を調整することにより、快適な働きやすい厨房環境を実現しました。「冬場の厨房、特に夜中のキッチンは冷たい風が入ってきて寒かったですね。夏は夏で脱水症状を起こすくらい暑い、というのが今までの厨房でした。でも今は自動的に給排気が制御され、過剰な外気の導入が抑えられるので快適です。今年の夏は快適に過ごせそうで楽しみです。」（店長様）
3. 遠隔監視システムで24時間365日安心営業

1日24時間、1年365日の無休営業のデニーズ大船店。ご来店いただいたお客様に支障をきたさないよう東京ガスの遠隔監視システムで空調・発電・給湯の状況を監視しています。万が一、異常が発生した場合、監視センターが感知しさらに、出動あるいは遠隔操作を迅速に行います。
厨房はもとより店舗全体をガスと電気をベストミックスさせるシステムに転換し、二酸化炭素（CO2）削減の調理機器を開発するなど、地球温暖化防止に取り組むデニーズジャパン。21世紀に生きる企業の任務を遂行しています。
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