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先進ガス厨房事例 昭和女子大学附属昭和小学校

DATA
[所在地]
東京都世田谷区太子堂1-7
[HP]
http://www.es.swu.ac.jp/

自校給食のおいしさ、安全性を支える豊かな厨房環境とは?

昭和28年に設立された昭和女子大学附属昭和小学校は、「食育」の分野でもパイオニアとして評価が高く、その取り組みが注目されています。自校式の給食は補食給食として発足し、昭和34年から完全給食を実施。昭和53年には、他校に先駆けてランチルームをスタートさせ、過去2回「文部大臣賞」を受賞しています。現在、初等部と幼稚部を合わせて1日に約830食が作られています。
環境性、調理性、衛生性をバランスよく組み合わせた学校給食の厨房をレポートしました。

厨房レイアウト
清潔区域と汚染区域を分離したゾーニングと、働きやすさを追求した涼しい厨房環境 [厨房の面積]主厨房(調理室・下処理室等)142m2、洗浄室81m2、事務室22m2

1. 「涼厨」機器、換気設備完備で快適厨房

大規模な厨房のリニューアルに際し、給食厨房にとってもっとも稼働の多い調理機器の「回転釜、炊飯器、スチコン」のすべての機器について低輻射の涼厨タイプのものを導入しています。これにより厨房内で作業スタッフが体感する温度はかなり低くなり作業効率がアップ、働きやすい環境をサポートしています。
「従来型の回転釜はとても熱かったのですが、低輻射型機器にしてからは周りが熱くなく、火傷の心配もありません。排気も直接フードにつながっているので、揚げ物でも以前のような排気の熱さをがまんすることがなく作業できます。また以前は充分なファンがなかったため、釜や調理器の熱や排気が充満し、厨房内がとても暑かったので、今回のリニューアルでは換気量をきちんと計算し、その上で充分な換気設備をつけていただきました。」と給食部副部長の吉野純子氏。
涼厨タイプの採用によって、機器からの輻射熱の課題と燃焼排気拡散の課題が同時に解決され、より快適な環境性が実現しました。

回転釜(涼厨タイプ)
回転釜(涼厨タイプ)
4つある回転釜は全て低輻射型(涼厨タイプ)のため、燃焼排気の拡散はなく、その排気は直接フードへ捕集される。そのため作業中の排気熱は、全く気にならない。また従来機器と比べて機器表面温度も低く、作業性が向上している。
立体炊飯器(涼厨タイプ)
立体炊飯器(涼厨タイプ)
機体を二重化し、燃焼排気を集中排気にしたため、扉や扉枠周辺の表面温度も低く、快適な厨房環境をサポート。
作業の快適さを考慮した換気設備
作業の快適さを考慮した換気設備
厨房全体のゾーニングの段階から厨房内の気流を考え、排気と給気のバランスを考慮した換気設備が導入されている。

2. “大量調理”メニューの幅が広がるデジタル調理機器

給食調理で求められるのは「芯温管理(食の安全)」「おいしさを損ねない大量調理」、そして子供たちが楽しみにしている「豊富なメニュー展開」。これらを一度に解決するのがスチコンです。以前は大変だった「蒸し物」「焼き魚」「卵料理」「和え物」などがスチコンではおいしさを逃さず、しっかり中まで火を通すことができます。和・洋・中・郷土食・世界の料理など、多様な加熱料理を提供している厨房では、安全にスピーディにこなすことができる調理性に優れたスチコンは毎日大活躍しています。

ガススチームコンベクションオーブン
ガススチームコンベクションオーブン
2台をフル稼働で活用。自動で芯温管理もでき、もっとも気を使う生焼けの心配もない。恒例のクリスマスメニュー「骨付きチキン」の調理にも役立つと好評。
T・T管理できるガス回転釜(フライ仕様)
T・T管理できるガス回転釜(フライ仕様)
時間と温度(T・T管理)が自動設定できる揚げ物用の回転釜。

3. 衛生管理を徹底する厨房の工夫

汚染地域(検収室、下処理室、洗浄室、事務室)と清掃区域(調理室、配膳室)を壁で仕切り、人や食材の流れを交差させないことで、衛生面の徹底管理を行っています。各区域の間には前室を設け、出入りの際には靴を履き替えます。ゾーニングから運営まで衛生性を徹底させることで、スタッフの意識向上にも役立っています。

検収室
検収室
外から納入される肉や野菜の食材を受け取る検収室。ここで専用のケースに移し替え、ワゴンにのせて下処理室へ運ばれる。
下処理室
下処理室
下処理室を肉用と野菜用に左右で2つに分けて使用。それぞれカウンターやパススルー冷蔵庫越しに食材を調理室へ渡すことができる。
配膳室
配膳室
熱風庫の扉には、棚の中身の写真を貼っているので、慣れないパート従業員でもどこに何があるか一目でわかる。余分な開閉が抑えられ衛生管理にも役立っている。
衛生管理の工夫
衛生管理の工夫
(左上)ワゴンは肉用と野菜用を混合しにように色分けされている。
(右上)ゴミ箱を専用の台車に乗せ手を使わずに足で移動できるようにしている。
(左下)汚染と清潔区域はそれぞれ壁の色を変えている。
(右下)排水溝はスリットにして排水用開口部を少なくしたドライ仕様も取り入れている。
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