厨房内が働きやすい温度になることは、働く人たちの環境改善に大きく貢献するとともに、過剰に空調する必要もなくなるため、地球環境にもやさしくなります。ここでは、活用頻度の高いフライヤ「涼厨」タイプやスチコンを導入し、適切な換気・空調と組み合わせて快適性を実現。最近の大学生協の学食では半調理品が多いため、調理内容に合わせて厨房を以前の約半分に集約したことで、動線にムダがなくなり、作業負荷も軽減しています。

1 ガスフライヤ（「涼厨」タイプ）

学食の揚げ物は大人気のメニュー。今回の改装では「涼厨」タイプのフライヤを導入。機器からの輻射熱をカットし、燃焼排気が直接フードへ捕集される。また空調の効きも良く作業環境が快適に。体を近づけて作業ができ、調理がしやすい。

2 空調（GHP室内機）

厨房内にあるガスヒートポンプ（GHP）の室内機。ステンレス外装で、さっとひと拭きで清潔な厨房を保てる。

3 自動ドア

スタッフの往来が頻繁なサービスエリアと調理室をつなぐ扉には自動ドアを採用。大学生協の学食では、ほとんどが半調理品のため、厨房動線も調理内容に合わせて、ムダのないレイアウトになっている。

今回の改装にあたり、大きく変更されたのが厨房のレイアウトです。調理室をコンパクトにすることは調理の作業性を向上させる一方で、サービススペースを広くとることにもつながり、出食スピードを大幅にアップさせています。これにより、昼時の待ち時間が以前は15分以上だったものが、改装後は半分以下に。豊富なメニューや組み合わせの楽しさとともに、サービス面の向上にも貢献しています。

4 ガススチームコンベクションオーブン

デジタル調理が可能なスチコンは学食厨房には欠かせない調理機器。蒸す、焼く、卵料理などが手間なくでき、豊富なメニューを支えている。ガスのスチコンは立ち上がりも速く、庫内は自動洗浄でき、面倒な洗い物が減る点も大きなメリット。

5 ガスコンロ

ソースの温め直しなど、すぐに加熱するのに使い勝手のいいガスコンロ。

6 立体炊飯器

米飯のおいしさはやはりガスで。パワフルなガスの立体炊飯器で炊き上げる。

7 楽しいビュッフェメニュー

 

8 弁当盛り付けエリア

昼食時は学食前で弁当も販売しているため、調理室のすぐ隣に弁当盛り付けエリアを設置している。衛生的な広いスペースで一気に作業ができる。

今回の改装では新たに「オゾン発生装置」が導入されました。大量調理を行う厨房では、衛生的で安全な商品を提供できる作業環境づくりは必要不可欠な要素です。オゾン発生装置には2つの機能があり、1つは「オゾン噴霧による効果（夜間噴霧）」で脱臭やゴキブリ・ネズミなどの害虫発生を防ぎます。2つ目は「オゾン水使用による効果」で、カット野菜をみずみずしく再生したり、殺菌したりする効果が得られます。

9 オゾン発生装置・噴霧装置

バックヤードに設置された「オゾン発生装置」（左）と、厨房内の天井に配置された「オゾン噴霧装置」（右）。

10 排水溝

厨房の床にはライン状に排水溝が敷かれているため、床掃除がしやすい。

11 食器返却口

トレイと食器を回転する3段の棚に乗せるだけの食器返却口に変更。衛生的なしくみで、返却時の煩わしさを解消している。