従業員の意欲向上を目的とする新しい社員食堂では、厨房の考え方も一新し、見た目と味と早さを重視。人気メニューを切らさないことも改善のポイントです。そのためには、従来の「大量調理」ではなく「個別調理」の対応が必要で、おいしさ、個別調理、迅速な提供スピード、調理機器の省スペースなどを考えると、強い火力のガス機器の導入が最適です。もちろん、厨房スタッフにも最上の仕事をしてもらうため、快適に調理できる環境が必要です。そこで「涼厨」を導入し、強火力で調理しても安全性や快適な厨房室温を保つことができ、さらに空調コストの低減にもつながる快適な厨房環境を実現しました。

1 ガス回転釡（「涼厨」タイプ）

空気断熱構造により、輻射熱を大幅にカット。釡表面の温度が極端に低く、機器側面を触っても熱くないため、やけどの心配もない。また、厨房内の温度上昇も抑制する。

2 ガスフライヤ（「涼厨」タイプ）

輻射熱を大幅にカットし、機器の側面を触っても熱くなく、快適に揚げ物調理ができる。マイコン管理で温度調節もできる。

3 ガス立体炊飯器（「涼厨」タイプ）

集中排気方式と二重断熱構造の採用で、機器からの輻射熱を大幅にカット。ガスの強火力でふっくらつやつや! おいしいご飯に炊き上げる。豊富な米飯メニューにも対応。

4 適切な換気設備

回転釡、フライヤ、立体炊飯器など、特に熱を発する調理機器からの排気が直接フードに捕集されるように配置された換気設備。これにより、厨房内の湿度・温度も快適な環境に保たれる。

三越銀座店にお越しいただくお客様に最高のサービスを提供するためにつくられた新しい社員食堂です。従業員がリフレッシュして爽やかな気持ちで、心からの笑顔で接客できるようにするためには、おいしい食事や休憩スペース環境の充実も大切な要素。ここでは、限られた厨房スペースの中で、幅広いメニューをスピーディかつ本格的なおいしさでの提供を実現するのに、ガスの強い火力、高い調理性が役立っています。

5 ガスレンジ

豊富なメニュー対応には、火力調整自在で使い勝手のいいガスレンジが役立つ。

6 中華レンジ

本格中華も、強い火力で一気に調理。素材のうまみを封じ込める頼もしいレンジ。

7 おいしさを素早く提供

カフェテリア方式の厨房では、オーダーに応じて目の前でつくりたての料理を提供できるシステムになっている（写真上）。
メイン厨房内には、焼き上がったばかりのおいしそうなパンの香りが広がる（写真下）。

掃除しやすい設備や厨房什器の工夫などを設計段階から計画することは、日々の衛生管理のしやすさを大きく左右します。毎日の清掃を考えると、清掃しやすさは働きやすさに直結し、作業者の負荷軽減にもつながります。ここでは、床の水洗浄の後もしっかり乾燥できるように排水溝を十分に配置するなど、コンパクトでも衛生管理しやすい厨房となっています。

8 ドライ床と排水溝

厨房の床にはライン状に排水溝が敷かれているため、床掃除がしやすい。水洗浄後に、確実に乾燥できる（キープドライ）。

10 手洗い

社員食堂の出入口に洗面台を設置。トイレまで行かなくてもOK。

9 洗浄室

汚染区域となる洗浄室は、清潔区域の調理室から離れて区分されている。専用のスペースで、下膳された食器を効率よく洗浄処理する。