調理部責任者様に伺いました!

１つ１つの調理の「作業分解」ができてこそ、メインキッチンが機能する！

新しいホテル厨房を実現すべく、今までの分散型調理から集約型調理へ作業革新を実施しました。集約型調理を導入することで、ホテルにとって大変重要な「高い衛生性」を徹底することができるのが、まず大きなメリットです。もちろん、それに加えて「生産性」や「効率性」も向上します。しかしながら、伝統の味やサービスもきちんと守りたい。そこで、重要になるのが作業分解です。メインキッチンと各階のレストラン厨房で、どの部分の調理作業をどこで行うかを明確にし、整理していくこと。とても地道な作業ですが、集約型調理システムを最大限に活かすには欠かせないポイントです。

レシピをデータ化して、情報を共有。

可能な範囲で、調理のレシピをデータ化しています。これは、効率化はもちろんですが、パレスホテル東京の味と品質を維持し、伝承させるためにも重要な取り組みです。また、レシピをデータ化することで、必要な食材の種類や調理作業フローが明確になり、作業分解に連動させることも容易になります。さらに、レシピを登録しておけば、作業指示書を手書きする負荷も軽減します。調理室近くに小部屋を設け、データメンテナンスもしやすくなっています。

「ガス・蒸気・電気」、熱源の特長を活かしたベストミックス厨房。

作業分解は、機器を効率よく配置した厨房づくりにも役立っています。熱源にはそれぞれメリット・デメリットがあり、それを理解した上で、機器を導入しました。たとえば、焼く・炒めるなどの瞬発力やパワーを必要とする調理や微妙な火加減で行う調理にはガスは不可欠です。一方で、大型の洗浄機やスープケトルなどは、地域冷暖房の蒸気を活用することでコストも抑えられます。

設計者に伺いました!

衛生管理しやすい厨房環境をつくるには？

株式会社シニリトルジャパン
取締役
伊藤 芳規 様

総料理長をはじめ、調理側から作業工程のすみずみまで徹底的なヒアリングを行い、快適に働きやすく、かつ衛生管理しやすい厨房設計を行っています。その中心となるのは、食材納入から提供まで「ワンウェイ動線」の構築ですが、他にも換気天井システムや「涼厨」機器導入による厨房内の温度管理、床面の色分け、清掃性の高いステンレス側溝、床の長尺シート、機器類のコンクリートベース、建具、照明のステンレスカバー、外して洗える什器など、さまざまな工夫を取り入れています。

HACCPマスターなど、作業負荷を軽減する設備。

たとえば、スタッフの目に入りやすいように冷蔵庫の温度表示を大きくしたり、HACCPマスターで厨房室や冷凍・冷蔵庫などの温湿度を管理。食材の受発注システムと連動した納入時の温度チェックや調理中の温度も記録します。また、作業台を通常よりも高めの900mmとし、作業者の腰への負担も軽減。ホテルパンなど備品のサイズを統一することも煩雑な作業をなくすことにつながっています。

最低30年以上持続できる厨房を目指す。

旧パレスホテルの厨房も約50年使用した実績があります。そのため、今回の厨房も長く利用されることとなるでしょう。そこで、パレスホテルの伝統の味を守ることのできる効率のいい厨房でありながら、耐久性も考慮した施設を目指しました。たとえば、ステンレス側溝や高い耐久性の床材、ステンレス製の建具などを採用。消耗部分はメンテナンスも可能です。