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DATA

［所在地］: 東京都千代田区一ツ橋2-6-14
［URL］: https://www.fureai-cloud.jp/kandahitotsubashi-j/
［開校］: 2005年（一橋中学校、今川中学校、練成中学校の神田地区三校統合により開校）
［開設年月日］: 2014年9月（新調理室による自校給食開始）
［厨房の構成］: 検収室（約22m²）、下処理室（約27m²）、調理室（約100m²）、配膳室（約42m²）、洗浄室（約40m²）
［食数］: 約300食（生徒数234名／アレルギー1食）
［主な献立］: カレー、キムチチャーハン、和風スパゲティ、ヘルシーハンバーグおろしソース、じゃが芋のきんぴら、揚げパン、五目あんかけ焼きそば、栗おこわ、鯖のピリ辛焼きなど

千代田区立神田一橋中学校

千代田区立神田一橋中学校は、神田地区の三校（一橋中学校、今川中学校、練成中学校）が統合し、2005年4月1日よりスタートしたものです。周辺には皇居の内堀があり、さらには美術館や新聞社、書店なども多く、歴史と伝統が息づく文化的な環境に位置しています。
2014年9月、改装中だった本校舎が完成しました。新しい厨房では７名の調理スタッフが約300食の調理を行っています。手づくりにこだわり、安全でおいしい給食を提供しています。また毎日、その日の献立について、栄養やエピソードなどの解説をするなど、食育にも力を入れています。

安全でおいしい給食を提供するために大きな影響を及ぼすのが、厨房の環境です。劣悪な環境では、調理中の事故も起こしかねません。ここでは、「涼厨」機器の導入による快適な温熱環境実現や、外光を取り入れた明るく広々とした空間などから働きやすい環境をつくりあげています。特に夏場は空調負荷も下がるため、省エネ効果大です。

1 「涼厨」ガス回転釜: 5台の回転釜はすべて「涼厨」タイプを導入。輻射熱や排気熱が大幅に削減されるため、涼しく快適な環境で調理ができる。また、万が一、釜の表面に触れてしまってもヤケドの心配がない。
2 地下まで届く採光の工夫: 地下1階にもかかわらず、直接窓から外光が入るような工夫がされている。明るい空間のため、食材が見やすく調理がしやすいと好評。

鰹節と昆布からしっかり手間をかけて取るだしは、自校給食だからできるこだわりです。そのだしをおいしく取るために、欠かせないのが「ガスの炎」。電気による加熱では対流がなく、だしが出にくいという理由から、今回新たに導入した加熱調理機器は、すべてガス機器を選択されています。

3 「涼厨」ガス立体炊飯器: 炎により対流が発生し、均一でおいしいご飯が炊けるのがガス炊飯器の魅力。さらに約20分という早さで炊きあがるので作業効率もアップ。

4 「涼厨」ガス回転釜（フライ兼用）: フライヤーでは深さが足りないため、回転釜で揚げ物を調理している。移動調理台を活用すれば、食材を容易に釜へ投入できる。

5 ガスコンロ: アレルギー食を調理するためのガスコンロ。その他、胡麻を炒ったり、ソースを温めたりするときにも活用している。

空調・換気は業務用厨房で使用されるエネルギーの約55％を占めるため、厨房の省エネを考える上で、換気は重要な要素となります。ここでは、換気量制御システム（デマンド換気システム）を加熱調理器に対応して全面的に導入し、運用換気量を約65％削減しています。結果として、消費電力量と空調負荷の削減につながります。

6 キャプチャージェットフード: 給気の流れをコントロールし、排気をフードに誘導することで、排気の補集効率を高める、排気・給気・空調が一体となった換気システム。排気効率が高まるため、一般の排気装置と比較し、約30％の排気量を削減できる。

7 換気量制御システム（M.A.R.V.E.L.）: 赤外線及び温度センサーが調理機器の稼動状況を監視。周辺温度の変化・増減率を検出し、稼動していないときは排気風量を減らすことができる。

給食厨房において最も重要なのが衛生管理の徹底です。今回は、改装という建築的な制限がある中で、「食材の検収→下処理→調理→配膳→下膳→洗浄」という作業の流れに沿ったスムーズなレイアウトが実現しました。その他にも、調理スタッフの負荷をできるだけ抑え、衛生管理を徹底する工夫が各所に施されています。

検収室

下処理室

パススルー

調理室

配膳室

洗浄室

8 衛生管理を徹底する工夫: 飛散防止カバーのついた照明（左）。検収室から下処理室に行く扉は非接触の自動ドアで対応（中）。水洗いしやすいステンレス製の腰壁（右）。

ご利用者に伺いました!

厨房改修でメニューの幅も広がり、
残食が減少。皆、よく食べてくれます！

神田一橋中学校 栄養職員 浅見翔子氏: できたてを食べられる自校給食になって、改めて感じるのは見た目の色や温度の違いです。これらはおいしさにも大きく影響します。実際に残食も少なくなりました。また、栄養や食材に興味をもってもらうため、毎食、簡単な解説をつけています。今後は、校舎の屋上で食べる「青空給食」なども計画中です。

ご利用者に伺いました!

換気の音が静かで、コミュニケーション
が取りやすくなりました！

株式会社東洋食品 給食調理スタッフ 近藤圭治氏: 以前の調理室は換気の音が悩みのタネでした。特に、加熱調理中に換気を強くすると、耳が痛くなるほどの騒音でした。今回、導入した換気システムは、必要な換気量を自動制御してくれるだけでなく、音が非常に静かなのもいいですね。スタッフ間のコミュニケーションが取りやすいので、ストレスなく調理ができます。