飲食店経営の最新テーマを動画で解説！

厨BO!動画セミナー

厨BO!動画セミナー 8

トップシェフ調理実演＆レストラン運営トーク
「激戦区銀座で輝き続けるレストランの在り方」

講師：「銀座ラフィナージュ」高良康之シェフ

カリフォルニア州は、200年以上の歴史と伝統を誇る全米№1の酪農王国。本セミナーでは、100％カリフォルニアミルクのみで作られた高品質の2種類のチーズを使用し、トップシェフの高良氏に調理実演していただきました。

レシピを考える際の、味の構築方法などについてもわかりやすく解説。トップシェフならではの技術を余すところなくご披露いただきました。

ミシュラン1つ星「ラフィナージュ」のオーナーシェフである高良氏に、レストラン運営、人材育成などの秘訣や、シェフへの質問などにお答えいただいたトークセミナーも必見です。

〈調理メニュー〉

カリフォルニアより、ブルーチーズの香るリードヴォーとエスカルゴのキャソレット
ゲームヘン鶏のルーロー、トーマチーズのフォワイヨー

※レシピは「有名シェフのレシピ集　第71回」で公開中

厨BO!動画セミナー 7

フレンチの巨匠が手掛けるプレミアムローストターキー
飲食業界が直面するパラダイムシフトをどう乗り切るか！
有名レストラン成功の舞台裏

講師：「レストランナベノ-イズム」渡辺雄一郎シェフ

高たんぱくで低カロリーな「アメリカンターキー」を、フランス料理の技法を駆使して美味しく調理するセミナーを開催しました。

講師は元ジョエル・ロブション（恵比寿）エグゼクティブ・シェフを勤め、現在は「ナベノ-イズム」（二つ星フランチレストラン）を率いる渡辺雄一郎シェフ。そして特別ゲストとして「レストラン・タテルヨシノ」元総支配人・田中優二さんにも参加していただき、焼き上げたターキーのデクパージュ^(※)の技術を披露。

(※)お客さまの前で料理の盛り付けや、お肉料理の切り分けを行う料理提供方法

セミナー後半ではレストラントークとして、独立についての考え方や働き方、物価高への対応等、幅広いご質問についてメッセージをいただきました。

〈調理メニュー〉

アメリカンターキーと旬の根菜をブラックペッパーバターでロースト

※レシピは「有名シェフのレシピ集　第70回」で公開中

厨BO!動画セミナー 6

イタリアンの巨匠・日髙良実シェフによる
「アメリカンターキー料理３種のバリエーション」

講師：リストランテアクアパッツァオーナーシェフ　日髙良実氏

日本のイタリア料理界を牽引する日髙良実シェフに、コレステロール値や脂肪が少なくヘルシーな「アメリカンターキー」を使って、本格イタリア料理３品をご紹介いただきました。

調理デモンストレーションでは、アメリカンターキーの解体からご覧いただけます。ターキーを美味しく調理するためのテクニックは必見です。セミナー後半では、レストラン運営や最近の新たな試みについてお話を伺いました。長年トップランナーでいらっしゃる日髙シェフの挑戦とは？　ぜひ動画でご覧ください！

〈調理メニュー〉

アメリカンターキーのサルティンボッカ風
アメリカンターキーのカツレツ
アメリカンターキーのコンフィ玉ねぎとアンチョビのパスタ

※レシピは「有名シェフのレシピ集　第69回」で公開中

厨BO!動画セミナー 5

ベジタリアン料理
「プラントベース(植物性)メニュー開発」

講師：(株)ONODERA GROUP エグゼクティブシェフ　杉浦仁志氏

健康に良いだけでなく、地球環境の保護にも貢献できるサステナブルな食として注目されている、植物性由来の料理「プラントベースフード」。生活の中に積極的に取り入れる消費者や、サステナブルな取り組みとして導入する飲食店も増えています。

今回は業界の第一線でご活躍中の杉浦仁志シェフと、野菜のスペシャリスト企業「カゴメ」と東京ガスがタッグを組んで、プラントベースフードの知見を深めていただくセミナーを開催しました。植物性食品のみでおいしく料理を作るコツや、「ヴィーガン」や「プラントベースフード」の違いなども解説いただきました。詳しくは動画をご覧ください。

〈調理メニュー〉

ニンジンのデグリネゾン(ニンジンをさまざまな方法で調理)
紫キャベツと雑穀のアントシアニンサラダ

※レシピは「有名シェフのレシピ集　第68回」で公開中

厨BO!動画セミナー 4

かながわブイヤベース

講師に横浜ガストロノミー協議会理事竹田直人シェフ、ナビゲーターに理事長飯笹光男シェフをお迎えし、神奈川で採れた食材をふんだんに使用した「かながわブイヤベース」を調理実演していただきました。

ブイヤベースは、地中海に面した南フランス・マルセイユが発祥の地と言われているプロヴァンス地方の郷土料理です。地元の魚介類を香味野菜で煮込む旨味たっぷりの海鮮料理ですが、今回は神奈川で採れた野菜や魚介類を使用。生産者の方々や卸・市場の方々の話も交え、使用する食材についてもシェフ目線からお話しいただき、神奈川食材の魅力を発信いただきました。

厨BO!動画セミナー 3

かながわ野菜とうなぎ三昧

創業79年の名店「日本料理梅林」の看板料理であるうなぎ料理のバリエーションを「かながわ野菜」とともに三代目店主山下料理長にご披露いただきました。

今回のセミナーでは、旬である栄養満点のうなぎとかながわ野菜を組み合わせた献立「うなぎ大和蒸し」「うなぎ燻製土佐酢ジュレかけ」「うなぎの柳川仕立て」「土鍋ご飯」とまさにうなぎ三昧。「ご飯の炊きあがりに全て合わせることが重要」とのことで、神奈川県で初めて特Aランクに認定されたはるみ米を土鍋で炊くコツも伺いました。

日本料理ならではの技法で、ひとつひとつの野菜を丁寧に下処理していく過程なども解説と併せてご覧いただけます。

厨BO!動画セミナー 2

横浜ガストロノミー協議会シェフによる「鎌倉野菜とイタリア地方料理の融合」

講師に横浜ガストロノミー協議会「インターナショナルキュイジーヌサブゼロ」大井務料理長、ナビゲーターに理事長「シェ・フルール横濱」飯笹光男シェフをお迎えし、季節の鎌倉野菜をふんだんに使用した2品をご紹介いただきました。

前半は、神奈川県産鎌倉野菜について、現地にシェフ自ら赴き取材したインタビュー動画をご紹介。後半の調理デモンストレーションでは、仔牛とツナソースの意外な組み合わせに注目。鴨のさまざまな部位とカリフォルニア産チーズ「コルビージャック」をソースに使い一皿にまとめる構成など、イタリア料理に精通している大井シェフならではのテクニックをご覧いただけます。

厨BO!動画セミナー 1