厨房談義［第6回］　見せる厨房設計　「オープンキッチンを成功させるためのプランニングのポイント」

──キッチンがオープンになると働く人は見られているというプレッシャーも大きいでしょうね。

塚本　もともとオープンキッチンそのものの役割は、我々の調理に対する姿勢を見てくれ、我々を信用してくれ、不衛生でいいかげんな扱いはしませんと、相撲でいうかしわ手を打ってチリを切るのと同じ意味です。今までのようにキッチンの中で気を抜いたり、誰も見ていないからと休むようなことはいっさいできません。辛い、疲れるというのはコックとしては避けられない条件であり、周りから見ていようといまいと普通に振る舞えるようにならないといけません。オープンスタイルだからと、常にプレッシャーがかかっているようではおかしいと思います。この仕事を選んだからにはどんなに辛くても汗水たらして誠心誠意働き続けるぞ！という位の気概が求められます。お客様は1000円の料理の原価は1000円だと思っていない。200円か300円のものを加工して売っていると思っています。原価の３～４倍で買ってもらうためには、それくらい一生懸命に努力している姿勢を示さなければお客様の心を打たないということです。

──いい厨房作りのためのアドバイスをお願いします。

塚本　フードサービスは、まず店で働く人達がいかに楽しんで仕事ができるか、です。料理を創るのも楽しい、サービスするのもゲストと会話するのも楽しい、お客様もそういうお店だからおいしく楽しく食べることができるので、また行ってみよう、ということで流行ります。そのためにはキッチンは効率が悪いよりいい方がいい。テーブルの配置に至るまで、バランスよく機能できるような仕組みを作ることが重要です。
また、これからは衛生面についての見直しが必要です。一番無視されているのは、部屋の温度。食べ物の温度管理。それを整えていくためには空調の能力をもう一度見直さなくてはいけません。床と天井、壁など建築関係の環境は、どんなレイアウトを作るにしても最優先すべきです。
厨房機器に関しては、自分達の料理を一番おいしく作るにはどのような器材が適しているのかということを考えなくてはいけません。今、コンビオーブンが流行ですが、コンビオーブンで調理することによって、自分達の考えているメニューが一番おいしく出来上がるという考えで設置するのはいいのですが、作業が簡単で楽が出来るなどという安易な動機でやると必ず失敗します。規模の大小にかかわらず、効率よく働ける快適な環境を整えお客様の視線でものを考えることが大切だと思います。