厨房談義［第9回］　進化するミクニの厨房　「厨房というフレームにとらわれない独自の厨房観」

──外が見えるオープンな厨房ですが、厨房設計の際に特にこだわった点を教えていただけますか？

三國　厨房というと、棚があって鍋がぶら下がっていてサラマンダーなどが設置してあるのが一般的ですが、ウチの厨房にはしゃもじをかけるところもありませんし、棚もありません。何も置いていないシンプルな厨房です。フラットですから清潔さを保ちやすいのです。サラマンダーがないフレンチレストランはたぶんウチくらいじゃないでしょうか。焼き色をつけたり保温するサラマンダーの役割はフライパンで表現しています。また仕込み中も外が見えるよう窓を大きくとっていますし、天井も高くしてみんなが気持ちよく働けるように配慮しました。このスタイルにして10年になりますが、当時のぼくにとってはこれが理想とする厨房でしたね。

鍋やプライパンから湯気が立ち上っている仕込み中の厨房。熱いものは熱く、冷たい物は冷たいうちに供するために無駄のない機能的な厨房レイアウトになっている。仕込みが終わると、調理台の上には調理器具がいっさいないシンプルな厨房に変貌する。清潔を維持するためにはシンプルであることも条件のひとつである。また3つの調理台は、魚・肉・野菜と各食材毎に分かれており、トーション（布巾類）とまな板も色分けされている（魚はブルー、肉はピンク、野菜は白、お菓子は緑）。調理台と色で区別することで香辛料や食材の匂いなどが混入することを防いでいる。

──世界各地で招聘されてミクニフェアを開催なさっていますが、思い出に残る厨房体験がありましたら教えていただけますか？

	厨房機器は全て特注。炎が原点と言い切るミクニシェフは、開店以来一貫してガス厨房である。フレンチのガスバーナーは火が弱いため、中華のガスバーナーが特設してある。

三國　10年前になりますが、アフリカのケニアのホテルでミクニフェアを開いてくれないか、と招聘された時のことです。ガスもあるし厨房もある。面白そうだから行きましょう、と行ったところ、空港からホテルに向かう途中、トラクターが崖に落ちている。ホテルに着いてわかりましたが、それが我々が使う厨房器具を積んだトラクターだったんです。晩餐会は明日なのに、厨房がない！これは大変だ！と、みんな途方に暮れている。で、私は現地の料理担当のキクイ族に普段何を食べてるの？と聞いたところ、ホロホロ鳥をしめて火を焚いて焼いて食べてる、という。アフリカはホロホロ鳥の原産地なんですね。
あ、なんだ火があるじゃないの。これなら料理できる、とキクイ族にならって野外で火をおこして、晩餐会のフルコースを仕上げて出しました。みんなびっくりしましたが、ぼくにとっては驚くことではありませんでした。厨房がないと料理ができない、という人達にとっては、すごく斬新だったと思います。厨房設備が整っているだけが厨房ではないということです。火さえあれば、どんな状況でも料理は作れます。

──厨房の概念が変わるようなお話ですね。

三國　なぜそういう発想が生まれたかというと、ぼくは漁村で育ったので、子どもの頃ウニを取って浜で焼いて食べていました。ウニは生でもおいしいですが、焼いたウニはほんとうにうまい！　石を積んで、木を拾って火を焚いて、網をポンとのっけて、そこで焼いて食べた体験。火さえあれば料理できるというのはそういうことです。これもすばらしい厨房なんですよ。今は厨房機器がすごくハイテク化して便利になっていますが、それがないと料理ができないというのは不幸なことです。火を焚いてその火を加減しながら料理をするという原点を忘れてはいけません。

──三國さんにとってベストの厨房とは？

鉄板の場所によって温度が違うため、温度の低い端の方には、じっくり時間をかけて煮込む鍋やソースパンを置く。

三國　ぼくが30年前にフランスに行った当時は、ガス厨房は大変めずらしくて、火を焚いて炭をおこして料理をしていた時代です。ほんの30年前ですよ。あのフランスで！　真っ赤に炭をおこすのはとても大変で、慣れないとなかなかうまくおこせない。その炭を空洞になっているオーブンの中に入れます。そうするとオーブンの下で炭が燃えて鉄板が熱くなります。鉄板の真ん中は炎が強いので一番熱くて、そこに鍋を置くとすぐ沸騰し、端にいくほど温度が低くなります。微妙に仕上げたい時は端にもっていく。フランス料理はレシピに火の指定があって、料理によって火加減が全部決まっているので、鍋をまん中に寄せたり端に移動させながら、調整をしていきます。火を加減しながら料理を完成させていく、それはまさに勘です。そういう仕事のやり方をしていた当時のフランス料理はすばらしかったですね。今は火加減って言葉はあまり使いませんが、ぼくは火の加減のできる厨房が一番ベストだと思っています。