厨房談義［第14回］　時代の最先端をいく調理師専門学校　「目指すは“フードビジネスパーソン”の育成」

大阪万博が開催された1970年、日本で「外食産業」という言葉が普及し始めたころ、東京・大田区大森西に前身の「誠心調理師専門学校」を設立しました。1999年には創立30周年を記念して横浜に「国際フード製菓専門学校」を設立し、その後創立40周年（2010年）を機に校舎を移転する計画を立てていましたが、少子高齢化や経済状況等の社会情勢を考慮して計画を前倒しすることになりました。さっそくJR山手線内を中心に用地探しを始めましたが、なかなかいい土地が見つからずに時間だけが過ぎていました。そんな折、知り合いから京急蒲田駅そばのこの場所をご紹介いただき、移転が実現しました。

ここは、災害時の被害抑制のために住宅密集地を再開発する計画のただ中にあったため、駅から程近い場所にまとまった広さの土地を確保することができました。まさにご縁といいましょうか、思いがけず創立以来36年間慣れ親しんだ大田区内に用地を求めることができたのです。いくら探しても見つからなかったのに、まるで結婚のような“偶然の出会い”でした。地元側もホテルや遊興施設ではなく文化的な施設が建つことを望まれていたことから、私どもの移転を大変歓迎してくださいました。地域あってこその学校運営ですから、まさに最良の場所に移ることができたのです。

今まではやりたくてもできなかったことが、ここに来てからはできるようになりました。一番分かりやすいのが、シミュレーションレストランです。校舎の1階に学生が運営するレストラン「S-アイリス」を併設し、一般のお客様をお迎えしています。学生たちは調理だけでなくメニューのプランニング、原価計算、配膳、収支計算までのすべてを行うので、どのようなメニューが喜ばれるのか、季節感をどう出すかなど、予算とにらめっこしながら懸命に取り組んでいます。
不定期の営業ですので、開店する日には道路で手作りのチラシを自発的に配っていることもありましたね。自ら考え、積極的に行動しているようです。西洋料理、日本料理、中国料理の専門課程に進んだ2年制調理師科の2年生が持ち回りで担当するのですが、授業には遅刻をする学生もこの実習には決して遅れない。それどころかキビキビと立ち回っていて、その学生の新たな一面が見えた気がしたこともあります。

私どもは、調理の職人ではなくレストラン経営のマネジメントまでができる“フードビジネスパーソン”を育てたいと常々考えています。調理師科の2年次にはマネジメント論、フードコーディネイト論、デザインなどの講義を行いますが、それはひとえにフードサービス業界のプロフェッショナルを育成するためです。調理師としての確かな技術に加え、トータルクリエイターとしての幅広い能力を持ってこそ、社会が求める「食」に携わる人材になれるのではないでしょうか。
そうした独自の教育理念の下、いろいろな機会を学生に与える一環としてレストラン実習を取り入れました。お客様である地域の方々にも大変喜んでいただけて、地元への貢献という点からも着実に成果を上げていると思います。