1. 最適厨房ホーム
  2. 厨房談義トップ
  3. 厨房談義[第14回]

厨房談義[第14回] 時代の最先端をいく調理師専門学校 「目指すは“フードビジネスパーソン”の育成」

学校法人誠心学園 理事長
東京誠心調理師専門学校 技長
国際フード製菓専門学校 学園長
廣瀬喜久子氏

PROFILE
1938年北海道生まれ。日本女子大卒。1970年、平山政善氏とともに誠心調理師専門学校を大田区に設立。1999年、国際フード製菓専門学校を横浜市に設立。2000年、フランス国家農事功労賞シュバリエ受章。2004年、大田区区政功労者表彰。2006年、東京都産業教育振興会功労者表彰。『心価の時代』『新さわやかマナー・ゼミ』ほか著書も多数。

その斬新さ、設備の充実ぶりから、見学者が後を絶たないという東京誠心調理師専門学校の新校舎。2007年の春、8階建てで完全HACCP(衛生管理)対応の学び舎が、東京・大田区京急蒲田駅のそばに誕生しました。独自のカリキュラムで多くの人材をホテル・レストラン業界等に輩出している同校ですが、ますます高度化する時代のニーズに合致した人材育成のため、先進厨房機器を備えた校舎を新築しました。新校舎へ込めた思い、そして次代を担うフードビジネスパーソンに向けたメッセージを、廣瀬喜久子理事長に伺いました。

Subject1 京急蒲田駅近くに運命の移転

──2007年春、学校を移転し新校舎を建てられましたが、その経緯をお聞かせください。

東京誠心調理師専門学校の新校舎
東京誠心調理師専門学校の新校舎
廣瀬

大阪万博が開催された1970年、日本で「外食産業」という言葉が普及し始めたころ、東京・大田区大森西に前身の「誠心調理師専門学校」を設立しました。1999年には創立30周年を記念して横浜に「国際フード製菓専門学校」を設立し、その後創立40周年(2010年)を機に校舎を移転する計画を立てていましたが、少子高齢化や経済状況等の社会情勢を考慮して計画を前倒しすることになりました。さっそくJR山手線内を中心に用地探しを始めましたが、なかなかいい土地が見つからずに時間だけが過ぎていました。そんな折、知り合いから京急蒲田駅そばのこの場所をご紹介いただき、移転が実現しました。

──23区内の駅のすぐそばに、よく広い土地が見つかりましたね。

廣瀬

ここは、災害時の被害抑制のために住宅密集地を再開発する計画のただ中にあったため、駅から程近い場所にまとまった広さの土地を確保することができました。まさにご縁といいましょうか、思いがけず創立以来36年間慣れ親しんだ大田区内に用地を求めることができたのです。いくら探しても見つからなかったのに、まるで結婚のような“偶然の出会い”でした。地元側もホテルや遊興施設ではなく文化的な施設が建つことを望まれていたことから、私どもの移転を大変歓迎してくださいました。地域あってこその学校運営ですから、まさに最良の場所に移ることができたのです。

Subject2 シミュレーションレストランをオープン

──新校舎に移られて、どのようなことが変わりましたか?

シミュレーションレストラン「S-アイリス」
シミュレーションレストラン「S-アイリス」
廣瀬

今まではやりたくてもできなかったことが、ここに来てからはできるようになりました。一番分かりやすいのが、シミュレーションレストランです。校舎の1階に学生が運営するレストラン「S-アイリス」を併設し、一般のお客様をお迎えしています。学生たちは調理だけでなくメニューのプランニング、原価計算、配膳、収支計算までのすべてを行うので、どのようなメニューが喜ばれるのか、季節感をどう出すかなど、予算とにらめっこしながら懸命に取り組んでいます。
不定期の営業ですので、開店する日には道路で手作りのチラシを自発的に配っていることもありましたね。自ら考え、積極的に行動しているようです。西洋料理、日本料理、中国料理の専門課程に進んだ2年制調理師科の2年生が持ち回りで担当するのですが、授業には遅刻をする学生もこの実習には決して遅れない。それどころかキビキビと立ち回っていて、その学生の新たな一面が見えた気がしたこともあります。

──レストラン実習をしている間は、学生も責任感を持った社会人としての意識を持つのですね。どうしてこのような実習を行うことにしたのですか?

廣瀬

私どもは、調理の職人ではなくレストラン経営のマネジメントまでができる“フードビジネスパーソン”を育てたいと常々考えています。調理師科の2年次にはマネジメント論、フードコーディネイト論、デザインなどの講義を行いますが、それはひとえにフードサービス業界のプロフェッショナルを育成するためです。調理師としての確かな技術に加え、トータルクリエイターとしての幅広い能力を持ってこそ、社会が求める「食」に携わる人材になれるのではないでしょうか。
そうした独自の教育理念の下、いろいろな機会を学生に与える一環としてレストラン実習を取り入れました。お客様である地域の方々にも大変喜んでいただけて、地元への貢献という点からも着実に成果を上げていると思います。

「魅せる厨房」「HACCP導入」は次のページへ!