厨房談義［第14回］　時代の最先端をいく調理師専門学校　「目指すは“フードビジネスパーソン”の育成」

Subject3　機器類は舞台を印象付ける緞帳（どんちょう）

──新校舎のデザインは非常に凝っていますね。専門学校とは思えませんでした。

機能性とデザイン性を追求した実習室

廣瀬

新校舎の基本コンセプトの一つに“魅せるステージとしてのキッチン”というものがあります。これは、厨房をただの調理場ととらえるのではなく、そこに立つ人にとっての舞台だとする考えです。学生や教職員が一体となって演じることで何かを表現する、そんな空間を造りました。厨房の見た目は、舞台でいうと第一印象を与える緞帳のようなものです。演技への期待を高めるようなコーディネイトを意識しました。
また、時代のニーズに応えられる人材を育てられるよう先進の厨房機器を導入しています。ガスコンロ等、複数の機器は可能な限り一体化し、1つのユニットにしてあります。こうした工夫は、見た目の良さもさることながら掃除がしやすく衛生的です。熱源しかり、収納しかり、床しかり、どれもがデザイン性に優れ、かつ機能的な設備となるよう配慮しました。

──最新の設備が学生たちに与える影響は大きそうですね。

廣瀬

今の学生たちは非常に恵まれた環境で育ち、さまざまな物に接してきたこともあってか、私たちが子どものころと比べて格段に感性が優れていると思います。しかし、それを伸ばす方法を知らない。無駄にしている若者たちが非常に多いように感じていました。そうした若者たちの感性を刺激し、伸ばすためにもデザイン性豊かな施設を造りたかったのです。

Subject4　「心」のあり方から教育が始まる

──専門学校でありながらHACCP導入に踏み切ったのはなぜですか？

廣瀬

調理師学校の命である厨房は、第一に清潔でなくてはなりません。これはいつの時代も同じですが、せっかく新築するのですから校舎自体をHACCPシステム対応の施設にしました。食材の受け入れから調理・盛り付け・試食までのすべてにおいて清濁分離を実現したことで、学生たちは実体験を通してお客さまの安全確保に対する高い意識を身に付けてくれると期待しています。

──技術の伝達に留まらず、心の教育にも重点を置かれているそうですが。

廣瀬

技術や能力を身に付ける際にも、まず人としての「心」のあり方が基本になるはずです。従って人との関わりの希薄な今の若者に対しては心の教育を行っていく必要があると考えています。学校を挙げてコンクールに取り組むことで「挑戦」する気持ちを抱かせるなど、学生のやる気を引っ張り出すことも教育の一つなのだと思います。恐れていては何も始まらない、とにかく挑戦すること、そして挑戦し続けることが大切なのだと知ってほしいですね。
本校の学生には、魅力的な設備と独自のカリキュラムを最大限に活用して「おもてなしの心＝ホスピタリティマインド」を育んでいってほしいと願っています。