厨房談義［第20回］　ガス厨房で実現した、先進的なHACCP導入　「美味しさと衛生管理を両立させるためには、料理人の自発的なHACCPへの取り組みが不可欠です。」

──ハイアット リージェンシー 東京の厨房は1999年に改修されましたが、その特長を教えていただけますか。

坂場

1999年は当ホテルが開業して20年目にあたっていました。当時の私は宴会料理長で、20年間の経験を活かすために調理の立場から参画を命じられました。厨房設計に料理人が参加すること自体が珍しいことでしたが、結果としてそれが厨房改修プロジェクトを成功させた要因のひとつになったと思います。

その頃当ホテルでは、金・土・日で、最大1600食を3日間連続して提供したことがありました。トップからは、この機能を落とすことなく、20年後でも使える先進的な厨房を作るよう、指示がありました。プロジェクトで議論を重ねた結果、HACCPの概念を落とし込んだ衛生管理がしやすい厨房を設計しようということになったのです。

メニューは和・洋・中のすべてに対応しており、その数は数百種類になります。そのすべてにHACCPの考え方を適用することは非常にたいへんでした。また調理人は宴会係だけで約50名、レストランなども入れると計100名超の調理スタッフが働いています。全員にHACCPに準じた運用を徹底することも苦労したことのひとつです。

そうした試行錯誤が実り、今では当ホテルの厨房はHACCPの考え方に基づいた事例として、高く評価されているようです。他のホテルからの見学者も多く、当時の決断は間違っていなかったのだと考えています。

──HACCPを運用するために、社員教育を徹底されているとうかがっています。

坂場

はい、そのとおりです。なぜなら、HACCPの特長のひとつは自主管理であり、調理スタッフが自発的に取り組まなければならないからです。具体的には、米国のレストラン協会（NRA）が主催する「サーブセーフ(食品衛生の教育認証制度)」のマニュアルを使って、1回約10人ずつ、月に3〜4回の講習を実施しています。

サーブセーフでは、食品を加熱する際の温度と時間の管理（TT管理）、5S（整理・整頓・清潔・清掃・しつけ）の徹底、アレルギーのお客様への対応、万が一の食品事故への対応、等々、毎日の調理・サービス作業に必要な項目がこと細かく記載されています。まさにHACCP運用に即した内容で、これを徹底してトレーニングするわけです。

HACCPは、厨房を作ったら終わりというわけにはいきません。HACCPにそったオペレーションを、継続的に運用できてこそ、意味があります。調理スタッフからすれば、HACCPで規定されるプロセスをふまなくても調理はできるため、あえてそこに衛生管理を徹底して組み込み、自主的にHACCPに則った工程管理ができるようにしなくてはならないのです。