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  2. 有名シェフのレシピ集
  3. ロイヤルパークホテル 取締役調理部長　森道雄氏

プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第3回／ロイヤルパークホテル 取締役調理部長　森道雄氏ロイヤルパークホテル 取締役調理部長　森道雄氏

Amuse‐bouche
オクラのコンソメ浸し 明太子ソース

Amuse‐bouche　オクラのコンソメ浸し 明太子ソース

材料
  • オクラ 12本
  • コンソメ（顆粒でもよい） 150cc
  • 冷凍辛子明太子チューブ入り 80g
  • マヨネーズソース 100g
  • 糸賀喜 適量
作り方
  1. オクラをボイルして、コンソメ（顆粒でもよい）で浸す。
  2. ボールに冷凍辛子明太子チューブ入りをとり、マヨネーズソースと合わせソースを作る。
  3. 器に2を敷き、1／2にカットした1を盛り付け、糸賀喜を添える。

Viande
鴨葱の串焼き 五穀米添え

Viande　鴨葱の串焼き 五穀米添え

材料（4人分）
  • 鴨胸肉（1枚20gスライス×20枚） 400g（Magret）
  • 細葱（3cm長さ×20個） 2本
  • 照り焼ソース（市販の物で良い） 180cc
  • 五穀米（市販の物） 90g
  • 黒コショー（荒挽） 適量
作り方
  1. 細葱を鴨胸肉で巻く。串に刺す。
  2. 五穀米をレンジで戻す。
  3. 1に軽く味をして好みに焼き上げる。照り焼ソースをからめる。
  4. 皿に2を敷き3を乗せ、黒コショーをふる。

Hors‐d’oeuvre
鮪のタルタルアボカド詰め ガーリックトースト添え

Hors‐d’oeuvre　鮪のタルタルアボカド詰め ガーリックトースト添え

材料（4人分）
  • 《タルタル》
    • 中落ち（包丁でたたく） 120〜150g
    • 納豆（1p/c20g） 80g
    • 漬醤油（にきり酒・わさびを加えた物） 適量
    • 浅葱（みじん切り） 40g
    • アボカド（1/2にカットし種を抜きレモンジュで色止めする） 2個
    • 鶉卵 4個
  • 《ガーリックトースト》
    • フランスパン（1cm幅） 12枚
    • グリュイエールチーズ（おろした物） 200〜250g
    • 有塩バター 100g
    • にんにくのみじん切り 大さじ1杯60〜80g位
    • パセリのみじん切り 大さじ1杯60〜80g位
    • 海苔（朝食用） 12枚
作り方
  1. ガーリックトーストを作る。フランスパンを軽くトーストし、グリュイエールチーズをふっておく。
  2. フライパンに有塩バター、にんにくのみじん切りをとり、にんにく風味の溶かしバターを作る。くれぐれもにんにくを焦がさないように。それを1にまんべんなくかける。パセリのみじん切りをふる。キープしておく。
  3. 中落ち、納豆をボールで合わし、漬醤油で味をして浅葱を加える。
  4. アボカドに3を埋め込み、鶉卵を添える。
  5. 4、2、海苔を盛り付ける。

Salade
プティトマトのマリネ

Salade　プティトマトのマリネ

材料
  • プティトマト（15玉） 1c/s
  • ドレッシング
    オリーブオイル2：白ワインビネガー1　塩、砂糖、トマトパウダー適量
  • サラダオニオン（生食用オニオン）みじん切りにして水でさらす。 1/4個
  • トマトリキュール 数滴
  • サラダ菜
作り方
  1. プティトマトを湯むきしてボールにとる。
  2. 1をドレッシングで2〜3Hマリネする。（トマトの質により時間差がある。）
  3. 2をサラダ菜を添えた器にとり、サラダオニオンをふり、香り付けにトマトリキュールもふる。

Pasta
チャイニーズスパゲッティ

Pasta　チャイニーズスパゲッティ

材料（6人分）
  • にんにくオイル 小さじ1
  • パスタージャ（のびないスパゲッティ） 1p/c
  • 豚小間50g、松笠イカ2P、小海老3P、帆立1/2P
  • 白菜葉1枚、ピーマン1/2、玉ネギ1/4、人参少々、木耳少々
  • 塩、コショー、スープ、オイスターソース、ゴマ油 適量
作り方
  1. 豚小間、松笠イカ、小海老、帆立、白菜葉、ピーマン、玉ネギ、人参、木耳、塩、コショー、スープ、オイスターソース、ゴマ油で中華の五目あんを作る。
  2. パスタージャを熱湯でボイルし、にんにくオイルで炒め器にとり、1をかける。

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