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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。(協力:フランス料理文化センター)

第17回/ミュージアム1999ロアラブッシュ 総料理長 中嶋寿幸氏中嶋寿幸氏

スモークサーモンのミルフィーユ仕立て ディル風味

スモークサーモンのミルフィーユ仕立て ディル風味

材料(4人分)
  • スモークサーモン(9cm×22cm) 4枚
  • パイ生地(9cm×22cm/焼いた状態) 2枚
  • 生クリーム(42%) 180cc
  • レモン果汁 20cc
  • 適量
  • エシャロット 1/2個
  • レーズン 約20粒
  • シブレット(シズレ) 小さじ1
  • 粉糖 適量
  • オリーブ油 適量
  • ディル 適量
  • バルサミコ酢(マイユ/軽く煮詰めたもの) 大さじ2
作り方
  1. パイ生地を焼き上げ、9cm×22cmの長方形に、2枚分切りそろえる。
  2. スモークサーモンをスライスし、9cm×22cmの長方形に、4枚分切りそろえる。
  3. レーズン、エシャロットは荒めのみじん切りにする。
  4. ボールに入れた生クリームとレモン果汁を氷にあてながら泡立てる。(少々の塩をいれるとよい)
  5. ディルとオリーブ油をミキサーにかけてピュレをつくる。
  6. パイ生地に粉糖をかけて、上火のサラマンドルで粉糖を溶かし、粗熱をとっておく。
《仕上げ》
  1. 粗熱のさめたパイ生地のうえにサーモン、4のクリーム、3のレーズン・エシャロット、シブレット・シズレ、サーモンの順に重ねる。
  2. 1と同じ手順で、2段目をつくる。
  3. 皿にミルフィーユをおき、バルサミコ酢をドレッセして卓す。

白身魚のポワレとキャベツのブレゼ
苺と粒マスタードのソース

白身魚のポワレとキャベツのブレゼ 苺と粒マスタードのソース

材料(4人分)
  • 白身の魚(60〜70g) 4枚
  • キャベツ 大きな葉8枚
  • ニンジン(みじん切り) 大さじ1
  • ベーコン(スライス) 1枚
  • エシャロット(みじん切り) 大さじ1
  • 鶏のフォン 200cc
  • フォン・ド・ヴォー 30cc
  • (ブリュノワーズ) 8個
  • 粒マスタード(マイユ) 大さじ1
  • イタリアンパセリ(みじん切り) 大さじ1
  • バター 40g
  • オリーブオイル(エクストラバージン) 少々
  • 適量
  • 無塩バター 適量
  • 塩、胡椒 適量
作り方
  1. 鍋を熱し、バター、ベーコン、水、ニンジンを入れ、火を通す。
  2. キャベツは適当な大きさにちぎり、ブランシールし、1の鍋にいれてなじませる。
  3. 別鍋で鶏のフォン、フォン・ド・ヴォーを1/3量まで煮詰め、バターとオリーブ油(Ex)で仕上げる。
  4. 魚に塩・胡椒をふり、オリーブ油でポワレする。少し休ませる。
  5. 1の鍋にエシャロットを入れ、軽く火を通し、皿に盛り付ける。
  6. 3の鍋に苺、粒マスタード、イタリアンパセリをいれる。
  7. 盛り付けたキャベツのブレゼに魚をのせて、最後に苺のソースを回しかけて卓す。

鶉胸肉のグリエと腿肉の赤ワイン煮込み
茸のソテーと滑らかなジャガイモのピュレ添え

鶉胸肉のグリエと腿肉の赤ワイン煮込み 茸のソテーと滑らかなジャガイモのピュレ添え

材料(4人分)
  • ウズラ 2羽
  • ジャガイモ(メークイン) 大1個
  • 生クリーム 約50cc
  • バター 少々
  • 赤ワイン 200cc
  • 香味野菜(オニオン、ニンジン、ニンニク、セロリ、ポワロー) 適量
  • タイム 1枚
  • ローリエ 1枚
  • フォン・ド・ヴォー 200cc
  • ホウレン草 1/4本
  • 姫ニンジン 2本
  • シイタケ 大4個
  • エシャロット(みじん切り) 大さじ1
  • セロリの葉 少々
作り方
《前日の仕込み》
  1. ウズラを三枚卸にしてキュイス(脚)をはずし、赤ワイン、ミルポワとともにひと晩マリネしておく。
《当日》
  1. 残った骨を取り除き、ミルポワと一緒に炒め、フォン・ド・ヴォー1/2量を加えて煮詰める。
  2. 〈キュイスを煮込む〉マリネの水気をよく切り、ソテーする。別パンでミルポワも同じように水気を切り、ソテーする。ともに火が通ったら赤ワイン、残りのフォン・ド・ヴォーで煮込む。
  3. 〈ジャガイモのピュレを作る〉ジャガイモの皮をむき、適当な大きさに切り、水から茹で上げる。茹で上がったら水気を切り、生クリーム、バターとともに練り上げピュレにする。
  4. ウズラの胸肉に塩・胡椒し、網焼き(グリエ)にする。
  5. 〈付け合せの野菜を作る〉ホウレン草はバターでソテーし、姫ニンジンは茹で上げ、バターにからめておく。シイタケはバターでソテーし、エシャロット、セロリの葉とからめておく。
  6. 1をさらに煮詰めて胸肉のソースを作る。
  7. 2のキュイスが柔らかくなったら取り出し、残りのキュイソンはさらに煮詰めてソースを仕上げる。
  8. 皿にジャガイモのピュレを絞り袋で盛り付け、付け合せの野菜と2種類のソースを敷いた上に、それぞれの肉を盛り付けて卓す。

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