プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。(協力:フランス料理文化センター)
スモークサーモンのミルフィーユ仕立て ディル風味
- 材料(4人分)
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- スモークサーモン(9cm×22cm) 4枚
- パイ生地(9cm×22cm/焼いた状態) 2枚
- 生クリーム(42%) 180cc
- レモン果汁 20cc
- 塩 適量
- エシャロット 1/2個
- レーズン 約20粒
- シブレット(シズレ) 小さじ1
- 粉糖 適量
- オリーブ油 適量
- ディル 適量
- バルサミコ酢(マイユ/軽く煮詰めたもの) 大さじ2
- 作り方
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- パイ生地を焼き上げ、9cm×22cmの長方形に、2枚分切りそろえる。
- スモークサーモンをスライスし、9cm×22cmの長方形に、4枚分切りそろえる。
- レーズン、エシャロットは荒めのみじん切りにする。
- ボールに入れた生クリームとレモン果汁を氷にあてながら泡立てる。(少々の塩をいれるとよい)
- ディルとオリーブ油をミキサーにかけてピュレをつくる。
- パイ生地に粉糖をかけて、上火のサラマンドルで粉糖を溶かし、粗熱をとっておく。
- 《仕上げ》
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- 粗熱のさめたパイ生地のうえにサーモン、4のクリーム、3のレーズン・エシャロット、シブレット・シズレ、サーモンの順に重ねる。
- 1と同じ手順で、2段目をつくる。
- 皿にミルフィーユをおき、バルサミコ酢をドレッセして卓す。
白身魚のポワレとキャベツのブレゼ
苺と粒マスタードのソース
- 材料(4人分)
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- 白身の魚(60〜70g) 4枚
- キャベツ 大きな葉8枚
- ニンジン(みじん切り) 大さじ1
- ベーコン(スライス) 1枚
- エシャロット(みじん切り) 大さじ1
- 鶏のフォン 200cc
- フォン・ド・ヴォー 30cc
- 苺(ブリュノワーズ) 8個
- 粒マスタード(マイユ) 大さじ1
- イタリアンパセリ(みじん切り) 大さじ1
- バター 40g
- オリーブオイル(エクストラバージン) 少々
- 水 適量
- 無塩バター 適量
- 塩、胡椒 適量
- 作り方
- 鍋を熱し、バター、ベーコン、水、ニンジンを入れ、火を通す。
- キャベツは適当な大きさにちぎり、ブランシールし、1の鍋にいれてなじませる。
- 別鍋で鶏のフォン、フォン・ド・ヴォーを1/3量まで煮詰め、バターとオリーブ油(Ex)で仕上げる。
- 魚に塩・胡椒をふり、オリーブ油でポワレする。少し休ませる。
- 1の鍋にエシャロットを入れ、軽く火を通し、皿に盛り付ける。
- 3の鍋に苺、粒マスタード、イタリアンパセリをいれる。
- 盛り付けたキャベツのブレゼに魚をのせて、最後に苺のソースを回しかけて卓す。
鶉胸肉のグリエと腿肉の赤ワイン煮込み
茸のソテーと滑らかなジャガイモのピュレ添え
- 材料(4人分)
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- ウズラ 2羽
- ジャガイモ(メークイン) 大1個
- 生クリーム 約50cc
- バター 少々
- 赤ワイン 200cc
- 香味野菜(オニオン、ニンジン、ニンニク、セロリ、ポワロー) 適量
- タイム 1枚
- ローリエ 1枚
- フォン・ド・ヴォー 200cc
- ホウレン草 1/4本
- 姫ニンジン 2本
- シイタケ 大4個
- エシャロット(みじん切り) 大さじ1
- セロリの葉 少々
- 作り方
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- 《前日の仕込み》
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- ウズラを三枚卸にしてキュイス(脚)をはずし、赤ワイン、ミルポワとともにひと晩マリネしておく。
- 《当日》
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- 残った骨を取り除き、ミルポワと一緒に炒め、フォン・ド・ヴォー1/2量を加えて煮詰める。
- 〈キュイスを煮込む〉マリネの水気をよく切り、ソテーする。別パンでミルポワも同じように水気を切り、ソテーする。ともに火が通ったら赤ワイン、残りのフォン・ド・ヴォーで煮込む。
- 〈ジャガイモのピュレを作る〉ジャガイモの皮をむき、適当な大きさに切り、水から茹で上げる。茹で上がったら水気を切り、生クリーム、バターとともに練り上げピュレにする。
- ウズラの胸肉に塩・胡椒し、網焼き(グリエ)にする。
- 〈付け合せの野菜を作る〉ホウレン草はバターでソテーし、姫ニンジンは茹で上げ、バターにからめておく。シイタケはバターでソテーし、エシャロット、セロリの葉とからめておく。
- 1をさらに煮詰めて胸肉のソースを作る。
- 2のキュイスが柔らかくなったら取り出し、残りのキュイソンはさらに煮詰めてソースを仕上げる。
- 皿にジャガイモのピュレを絞り袋で盛り付け、付け合せの野菜と2種類のソースを敷いた上に、それぞれの肉を盛り付けて卓す。