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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。(協力:フランス料理文化センター)

第20回/リストランテ アクアパッツァ 日髙良実氏日髙良実氏

トマトとモッツアレラのスープ

トマトとモッツアレラのスープ

材料(2人分)
  • トマトジュース 400cc
  • モッツアレラチーズ 1個
  • 塩、胡椒 適量
  • 《バジリコのペースト》
    • バジリコ 適量
    • EXVオリーブオイル 適量

    ※ミキサーにかけて、バジリコのペーストを作っておく。

作り方
  1. モッツアレラチーズを大きめの一口大に切る。
  2. 鍋にトマトジュースを入れて火にかけ、煮立ったら火を弱めてモッツアレラチーズを加える。加えたらすぐに火を止め、とろりと溶けるまでおく。
  3. 器に盛り、バジリコのペーストと荒めの塩をふり、供する。

マグロとキノコのスパゲッティ
(今風のSpaghetti alla Boscaiola)

マグロとキノコのスパゲッティ (今風のSpaghetti alla Boscaiola)

材料(2人分)
  • スパゲッティーニ 120g
  • キノコ(マッシュル、シメジなど) 80g
  • かきの木茸 1pac
  • ツナまたはマグロ 60g~80g
  • マグロ 80g
  • ドライトマトペースト 適量
  • EXVオリーブオイル 適量
  • 柑橘類の皮(柚子、オレンジ、レモンなど) 少々
  • パセリ(みじん切り) 少々
作り方
  1. かきの木茸は石づきを取り、180℃の油で素揚げにする。
  2. スパゲティをたっぷり塩湯で茹でる。
  3. キノコを小さく切り、オリーブオイルでソテーする。そこに小さく切ったツナまたはマグロを加えて炒める。麺を茹でた汁を少し加え、別で用意したマグロは塩・胡椒をして表面だけや黄焼色をつける。
  4. 2の麺が茹であがったら3に加え、さっとあえる。味も見てEXVオリーブオイルをまわしかけて皿に盛る。
  5. 4に表面を焼いたマグロを適当に切って盛り、1のかきの木茸の素揚げをのせ、柑橘の皮をグレーターですりおろしてふりかける。仕上げにドライトマトペーストオイルをかけ、パセリのみじん切りをのせる。

元祖 アクアパッツア

元祖 アクアパッツア

材料(2人分)
  • 鮮魚(小さめの魚なら100g位のもの/切り身でも良い) 2匹
  • プチトマト 6個
  • ニンニク 小1~2個
  • バジリコ 適量
  • EXVオリーブオイル 適量
  • 塩、胡椒 適量
下準備
  • プチトマトはヘタを取り、ニンニクは潰しておく。
作り方
  1. 魚の内臓とうろこを取り除いて水洗いし、よく水気を切る。
  2. 魚に塩・胡椒をふる。鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火でゆっくり炒め、香りが出たら魚を入れてさっと表面を焼く。
  3. ひたひたの水を加え、プチトマトを入れて強火にかけ、魚に火を通す。
  4. 3にEXVオリーブオイルを入れて沸騰させ、仕上げにバジリコをふる。

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