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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第25回／アディング・ブルー シェフ　小林邦臣氏小林邦臣氏

カキのコンポジション
パセリとホーレン草のジュ

カキのコンポジション パセリとホーレン草のジュ

材料
  • 《ウフブルイエ（8cmのセルクル5個分）》
    • 卵 150g
    • 卵白 45g
    • カキのジュ 38cc
    • ブイヨンドレギューム 38cc
    • 生クリーム（38％） 98cc
    • バター 15g
  • 《ブイヨンドレギューム（仕上がり約650cc）》
    • 玉ネギ 80g
    • ニンジン 70g
    • ポワロー 40g
    • フヌイユ 40g
    • パセリの茎 5g
    • 八角 1/2個
    • コリアンダー 5粒
    • 水 1リットル
  • 《パセリとホーレン草のジュ（仕上がり200g）》
    • パセリ 100g
    • ホーレン草 35g
    • 煮汁 135g
  • 《カキのタルタル》
    • カキのむき身 150g
    • エシャロット 15g
    • 赤ワインヴィネガー（マイユ） 適量
  • 《デコレーション》
    • ブロッコリースプラウト
    • エキストラヴァージンオリーブオイル
作り方
《ウフブルイエ（8cmのセルクル5個分）》
  1. 72～74℃までスクランブルエッグを作り、すぐ冷やし40℃くらいまで下げる。
  2. ロボク—プにかけてセルクル型に入れ、スチームコンベンション85℃で15分間火を入れる。
《ブイヨンドレギューム（仕上がり約650cc）》
  1. コトコト20分煮込む。パッセする。
《パセリとホーレン草のジュ（仕上がり200g）》
  1. パセリを8分、ホーレン草を1分茹で、それぞれ氷水に取り水気を切る。
  2. 冷ました煮汁とミキサーにかけパッセする。
《カキのタルタル》
  1. カキのむき身をポッシェして氷水に取り、水気を切ってデに切る。
  2. 1にエシャロットのアシェと赤ワインヴィネガー、塩、胡椒で味をする。
《組み立て、仕上げ》
  1. ウフブルイエを温めて、その上にタルタルをのせ、サラマンドルでカキを軽く温める。
  2. パセリとホーレン草のジュを下に引き、ウフブルイエをのせ、その上にブロッコリースプラウトをのせ、まわりにヴァージンオイルをかける。

仏ドンブ産カイユのロティ　ニンニク風味
トランペット茸とジャガイモのパイヤソン添え

仏ドンブ産カイユのロティ ニンニク風味 トランペット茸とジャガイモのパイヤソン添え

材料
  • 《カイユファルス（10人分）》
    • もち豚バラ肉のポトフ 500g
    • ポトフの煮汁 65cc
    • パルメザンチーズ 25g
    • ブレット（茹でたもの） 30g
    • パン粉 17g
  • 《パイヤソン》
    • メークイン 550g
    • 塩 6g
    • トランペット茸 80g
    • コンスターチ 3g
    • 澄ましバター 適量
  • 《ドンブ産カイユのロティ（4人分）》
    • カイユ 4羽
    • ニンニク 適量
    • フォン・ド・カイユ 適量
    • フォン・ド・ヴォー 適量
    • 五香粉 適量
    • シェリーヴィネガー（マイユ） 適量
    • バター 適量
作り方
《カイユファルス（10人分）》
  1. もち豚バラ肉のポトフを荒いミンチにして、すべてをまぜて10等分する。
《パイヤソン》
  1. メークインをマンドリンでジュリエンヌにし、塩をまぶして水分を出す。
  2. 1の水分をよく絞り、澄ましバターをひいたテフロンパンに半量入れて下部を色づける。
  3. 色づいたらトランペット茸を敷き詰めて、残りのメークインをかぶせて裏返しにして色づける。
《ドンブ産カイユのロティ（4人分）》
  1. カイユをつぼぬきにしてファルスを詰める。
  2. 塩、胡椒、五香粉をまぶす。
  3. ニンニクとバターを入れて220℃のパンオーブンに入れる。
  4. 火が入ったらカイユを取り出し、油をきり、フォン・ド・カイユ、フォン・ド・ヴォーを入れて詰める。
  5. パッセして、シェリーヴィネガー、澄ましバターを加えて仕上げる。

クレープフリットシュクレ
グラスラムレザンとモンキーバナナの
カラメルオランジェソテーを添えて

クレープフリットシュクレ グラスラムレザンとモンキーバナナのカラメルオランジェソテーを添えて

材料
  • 《クレープ生地（15cmのクレープ12枚分）》
    • 小麦粉（T55） 73g
    • 塩 1g
    • 砂糖 17g
    • 卵 50g
    • 溶かしバター 33g
    • 牛乳 133g
    • オレンジの皮（擦ったもの） 1/2g
    • グランマニエ 25cc
    • ピーナッツオイルグリエ 13cc
  • 《ソースカラメルオランジェ》
    • 砂糖 200g
    • オレンジジュース 160cc
    • レモンジュース 20cc
    • バター 30g
    • 生クリーム 40cc
    • タヒチ産バニラビーンズ 1/2本
    • シナモン 1/2本
  • 《グラスラムレザン》
    • 牛乳 600cc
    • 卵黄 11個
    • 生クリーム（38％） 150cc
    • 砂糖 210g
    • ダークラム 30cc
    • ラム酒漬けカレンズ 210g
  • 《オレンジゼスト》
    • オレンジゼスト 1個
    • 砂糖 50g
    • 水 75cc
  • 《デコレーション》
    • モンキーバナナ（半分にカット） 12本
    • ピスタチオ（荒く刻んでふるいにかけたもの） 少々
    • 粉糖 少々
作り方
《クレープ生地（15cmのクレープ12枚分）》
  1. 溶かしバター以外をまぜ、パッセしてから溶かしバターでモンテする。
  2. 焼いた後中心を6.5cmのセルクルで抜く。
《ソースカラメルオランジェ》
  1. 砂糖をカラメルにして、オレンジジュース、レモンジュースを加えカラメル化をとめて、生クリーム、バニラビーンズ、シナモンを入れて少し煮る。
  2. 最後にバターを加える。
《グラスラムレザン》
  1. 牛乳、卵黄、生クリーム、砂糖でアングレーズをたく。
  2. アングレーズ1リットルにして、ダークラムを加え、アイスクリームマシンにかける。
  3. 仕上がる直前にカレンズを加える。
《オレンジゼスト》
  1. オレンジゼストをジュリエンヌにし、1回ブランシールして、砂糖と水のシロップで柔らかくなるまで炊く。
《仕上げ、組み立て》
  1. クレープ生地を揚げる。
  2. 砂糖をふる。
  3. ピスタチオを荒く刻んだものをふる。
  4. モンキーバナナを少量のバターでソテーし、ソースカラメルオランジェで絡める。
  5. 皿にモンキーバナナをのせ、上にオレンジのゼストをのせ、中心にグラスラムレザンを抜き、クレープの穴にラムレザンがくるように上にのせる。

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