有名シェフのレシピ集

1. トマトは湯むきし、串切りにカットする。
2. 鯛は皮をひき、7mm幅の厚さにスライスする。
3. ゼラチンは氷水につけ、ふやかす。
4. 昆布の表面にEXVオリーブオイルを塗る。
5. フルーツトマトは横半分にカットし、さらに1/6にカットする。
6. トレビスはミックスリーフと同じくらいの大きさに手でちぎり、水で洗い、水気をきる。

1. 湯むきしたトマトをミキサーで回し、出来たピュレをザルで漉して種を除く。半量ずつ2つのポットに分ける。
2. 1の片方のポットに塩をふり、冷蔵庫に30分程度置いて離水させる。
3. 2のポットを、キッチンペーパーを敷いた漉し器に流し入れ、動かさないようにゆっくりと果肉と透明なトマト水に分ける。
4. 3のトマト水を2つに分け、一方にレシチン、もう一方にゼラチンを入れ、よく溶かして冷蔵庫で冷やす。
5. オリーブオイルを塗った昆布に、重ならないよう鯛をのせて15分おく。
6. ミックスリーフ、トレビスを、塩、ヴィネガー類で味を調える。

1. 塩をしたトマトフォンデュ、塩とレモンで味を調えた鯛、トマト、トマトゼリー、サラダの順で盛り付け、トマトの泡を上からのせる。

1. 昆布水／1リットルの水に50gの昆布を1晩つけ、火にかけ60℃まで加熱する。昆布水を霧吹きと鍋に入れておく。
2. 豚ミンチに、塩（重量の1％）と白胡椒をふり、冷蔵庫で3時間以上ねかせる。
3. うま味出汁／水500ml、昆布25g、生ハムの切り落とし70gを鍋に入れ、火にかけアクをとる。
4. リゾット米／鍋にオイルと米を入れ、弱火にかけ米が熱くなるまで回しながらいためる。米と同量のうま味出汁を加え、160℃のオーブンで12分加熱する。

1. 鍋に少量のEXVオリーブオイルをひき、火にかける。オイルの温度が上がってから豚ミンチを加え、あまり動かさないようにして、表面がカリッと仕上がるように焼き色をつける。
2. 1にうま味出汁を加え、軽く煮込む。
3. アスパラガスの根元に近い部分の皮をむき、蒸し網に皮とアスパラをおき、昆布水を吹きかけ103℃のスチームで2分間加熱し、カットする。
4. 2の鍋にリゾット米を加え、途中うま味出汁または昆布水を加えながらリゾット米がちょうどよい固さになるまで、混ぜながら火を入れる。
5. 仕上げに蒸したアスパラ、パルミジャーノレジャーノ、EXVオリーブオイルを加える。
6. ボールに卵黄とうまみ出汁少量を加え、湯せんにあてながらビーターで混ぜクリーム状にする。

1. リゾットを皿に盛り、上からサヴァイオーネとパルミジャーノレジャーノ、黒胡椒をふりかける。

※サヴァイオーネはバーナーであぶってもよい。

1. 鶏モモ肉は余分な筋は取り除き、塩、白胡椒をして冷蔵庫で1〜2時間置く。
2. 新じゃがいもは流水で汚れを洗い落とし、皮付きのまま横半分にカットする。
3. マッシュルームは軽く水で洗った後、よく水分を拭き取る。
4. ミニトマトは横半分にカットし、断面にスライスしたニンニクを乗せ、110℃のオーブンで45分間熱を通し、ドライトマトにする。
5. ローズマリーとセージは、それぞれ1/2本分、葉の部分だけ摘む。
6. ケッパーは半分に切る。
7. アンチョビはオイルをある程度きってから真空パックにし、90℃の湯せんで20分間加熱し、ピュレ状に溶かす。
8. ニンニクは縦半分に切り、芽を取り除く。

1. フライパンにEXVオリーブオイルをひき、火にかける。鶏モモ肉は皮目を下にし、フライパンで水分を飛ばすようにカリッと焼く。
2. ココットにEXVオリーブオイル、新じゃがいも、マッシュルーム、ミニトマト、鶏モモ肉、枝付きローズマリー、枝付きセージを入れ、150℃のオーブンで36分間熱を通す。
3. 鍋にニンニク、EXVオリーブオイルを入れ、弱火にかけてオイルに香りを移す。
4. 3のニンニクを取り出し、オイルが熱いうちにセージ、ローズマリーを加えてフリットの状態にし、ケッパー、アンチョビ、レモン汁を加え乳化させる。

1. ココットのままで提供する場合はそのままエルベソースをかける。皿に盛り付ける場合はソースを周りに供す。

1. 筍はたっぷりの水、米ぬか、唐辛子で下茹でし、うま味出汁で炊く。
2. アサリは濃度2〜3％の塩水にいれ、蓋をした状態で冷蔵庫にねかせて、砂をはかせる。
3. ニンニクは縦半分に切り、芽を取り除く。

1. 鍋にEXVオリーブオイル、ニンニクを入れ弱火にかけ、ゆっくりと香りを移すように火を通していく。
2. 1にアサリ、昆布水を少量加え、蓋をして蒸し煮にする。アサリの口が開いたら鍋から取り出し、殻から身をはずす。
3. スパゲッティを茹でる。
4. 2の鍋に、筍と筍の煮汁を加えて味を調える。茹で上がったスパゲッティを加え、ソースを絡める。最後にアサリの剥き身を加える。

1. スパゲッティを皿に盛り付け、木の芽をのせる。