プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）
第68回 (株)ONODERA GROUP
エグゼクティブ シェフ 杉浦仁志氏
アントシアニン サラダ
材料
6人前
- 《サラダベース》
-
- 紫キャベツ
- 350g
- バルサミコ
- 100cc
- 甜菜糖
- 30g
- 《野菜ベース》
-
- カゴメナスのグリルダイス
- 100g
- カゴメ レンティッキエ(レンズ豆)と大麦小麦のミックス
- 100g
- オリーブオイル
- 25g
- サラダベースの煮汁
- 適量
- バルサミコ
- 少々
- 《仕上げ》
-
- ドライイチジク
- 45g
- ミント
- 少々
作り方
サラダベース
- 紫キャベツを1.5cm幅にカットし、ボールに移し、バルサミコ・甜菜糖を加え、手で揉みこむように馴染ませる。（揉みこんで出た紫キャベツのジュースは、野菜ベースのソースとして回す）
野菜ベース
- フライパンにオリーブオイルを引き、カゴメナスのグリルダイスとカゴメレンティッキエ(レンズ豆)と大麦小麦のミックスを炒める。
- サラダベースで出た紫キャベツのジュースすべてとバルサミコを加えて煮詰め、塩で味を調えて冷ます。
仕上げ
- サラダベースと野菜ベースを混ぜ込み、カットしたドライイチジクとミントを盛り付ける。
人参のデクリネゾン
材料
6人前
- 《フェンネルクランブル》
- 甜菜糖
- 14g
- カゴメ濃縮飲料にんじん・オレンジミックス
- 200g
- 米油
- 28g
- フェンネルシード
- 2g
- 《A》
- アーモンドプードル
- 50g
- 薄力粉
- 100g
- 全粒薄力粉
- 50g
- 《キャロットオレンジゼリー》
- 《B》
- カゴメ濃縮飲料にんじん・オレンジミックス
- 200g
- フルムーン ジェランター
- 6g
- 《人参のグラッセ》
- 米油
- 15g
- 人参
- 70g
- タイム
- 少々
- 塩
- 少々
- ヴィーガン白ワイン
- 10g
- カゴメ濃縮飲料にんじん・オレンジミックス
- 200g
- 《人参のシュレッドサラダ》
- 人参
- 100g
- 《キャロットジンジャーソース》
- オリーブオイル
- 20g
- 生姜スライス(0.8cm)スライス
- 15g
- ヴィーガン白ワイン
- 100g
- カゴメ国産人参ピューレ
- 150g
- オレンジの実
- 250g
作り方
フェンネルクランブル
- Aの材料をふるっておく。
- 甜菜糖・オレンジジュースを混ぜ合わせ、米油を加えた後、フェンネルシードを合わせ、しっかり練りこむ。
- 2を厚さ3mmぐらいに伸ばし、168℃で8～10分程焼きあげる。
キャロットオレンジゼリー
- Bの材料をすべて混ぜ合わせる。
- 1を火にかけて、沸騰するまで混ぜ合わせる。
- 荒熱をとった後、円柱にしたフィルムに2を流しこむ。
※フィルムとパイピングバックを用意。
ニンジンのグラッセ
- ソースパンに米油・タイム・人参を加え、塩で軽く炒める。
※人参は0.7cmと1cmの筒抜きで抜く。 - ヴィーガン白ワインを加えて水分を飛ばした後、カゴメ人参オレンジミックスを加えて煮詰めるように火を入れていく。（煮詰めたジュはソースで使用）
人参のシュレッドサラダ
- 人参を筒抜きで、削ぐように削る。
キャロットジンジャーソース
- ソースパンにオリーブオイル・生姜を加えて軽く炒める。
- ヴィーガン白ワイン・カゴメ国産人参ピューレ・オレンジの実を加えて水分を飛ばすように軽く煮詰めて、ミキサーでピューレにする。
仕上げ
- ★キャロットジンジャーソース
- 20g
- ★人参のグラッセ
- 65g(小15g＋大50g)
- ★キャロットオレンジゼリー
- 30g(10g×3)
- ●人参のシュレッドサラダ
- 7g
- ●オレンジゼスト
- 少々
- ●人参ゼスト
- 少々
- ●フェンネルクランブル(ドライマンゴーなどを加えても風味があがる)
- ▲エディブルフラワー
- 5枚
- ▲人参の葉
- 5枚
- 人参のグラッセのソース
- 20g
- 器に★→●→▲の材料を順に盛り付けて、人参のグラッセのソースをかけて完成。
