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有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
(協力:フランス料理文化センター)

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68 (株)ONODERA GROUP
エグゼクティブ シェフ 杉浦仁志氏

杉浦仁志氏

健康に良くサステナブルなプラントベース(植物性)メニュー

※作り方動画を「厨BO!動画セミナー 5」でご覧いただけます。

アントシアニン サラダ

アントシアニン サラダ

材料

6人前

《サラダベース》
紫キャベツ
350g
バルサミコ
100cc
甜菜糖
30g
《野菜ベース》
カゴメナスのグリルダイス
100g
カゴメ レンティッキエ(レンズ豆)と大麦小麦のミックス
100g
オリーブオイル
25g
サラダベースの煮汁
適量
バルサミコ
少々
《仕上げ》
ドライイチジク
45g
ミント
少々

作り方

サラダベース
  1. 紫キャベツを1.5cm幅にカットし、ボールに移し、バルサミコ・甜菜糖を加え、手で揉みこむように馴染ませる。(揉みこんで出た紫キャベツのジュースは、野菜ベースのソースとして回す)
野菜ベース
  1. フライパンにオリーブオイルを引き、カゴメナスのグリルダイスとカゴメレンティッキエ(レンズ豆)と大麦小麦のミックスを炒める。
  2. サラダベースで出た紫キャベツのジュースすべてとバルサミコを加えて煮詰め、塩で味を調えて冷ます。
仕上げ
  1. サラダベースと野菜ベースを混ぜ込み、カットしたドライイチジクとミントを盛り付ける。

人参のデクリネゾン

人参のデクリネゾン

材料

6人前

《フェンネルクランブル》
甜菜糖
14g
カゴメ濃縮飲料にんじん・オレンジミックス
200g
米油
28g
フェンネルシード
2g
《A》
アーモンドプードル
50g
薄力粉
100g
全粒薄力粉
50g
《キャロットオレンジゼリー》
《B》
カゴメ濃縮飲料にんじん・オレンジミックス
200g
フルムーン ジェランター
6g
《人参のグラッセ》
米油
15g
人参
70g
タイム
少々
少々
ヴィーガン白ワイン
10g
カゴメ濃縮飲料にんじん・オレンジミックス
200g
《人参のシュレッドサラダ》
人参
100g
《キャロットジンジャーソース》
オリーブオイル
20g
生姜スライス(0.8cm)スライス
15g
ヴィーガン白ワイン
100g
カゴメ国産人参ピューレ
150g
オレンジの実
250g

作り方

フェンネルクランブル
  1. Aの材料をふるっておく。
  2. 甜菜糖・オレンジジュースを混ぜ合わせ、米油を加えた後、フェンネルシードを合わせ、しっかり練りこむ。
  3. 2を厚さ3mmぐらいに伸ばし、168℃で8~10分程焼きあげる。
キャロットオレンジゼリー
  1. Bの材料をすべて混ぜ合わせる。
  2. 1を火にかけて、沸騰するまで混ぜ合わせる。
  3. 荒熱をとった後、円柱にしたフィルムに2を流しこむ。
    ※フィルムとパイピングバックを用意。
ニンジンのグラッセ
  1. ソースパンに米油・タイム・人参を加え、塩で軽く炒める。
    ※人参は0.7cmと1cmの筒抜きで抜く。
  2. ヴィーガン白ワインを加えて水分を飛ばした後、カゴメ人参オレンジミックスを加えて煮詰めるように火を入れていく。(煮詰めたジュはソースで使用)
人参のシュレッドサラダ
  1. 人参を筒抜きで、削ぐように削る。
キャロットジンジャーソース
  1. ソースパンにオリーブオイル・生姜を加えて軽く炒める。
  2. ヴィーガン白ワイン・カゴメ国産人参ピューレ・オレンジの実を加えて水分を飛ばすように軽く煮詰めて、ミキサーでピューレにする。
仕上げ
★キャロットジンジャーソース
20g
★人参のグラッセ
65g(小15g+大50g)
★キャロットオレンジゼリー
30g(10g×3)
●人参のシュレッドサラダ
7g
●オレンジゼスト
少々
●人参ゼスト
少々
●フェンネルクランブル(ドライマンゴーなどを加えても風味があがる)
▲エディブルフラワー
5枚
▲人参の葉
5枚
人参のグラッセのソース
20g
  1. 器に★→●→▲の材料を順に盛り付けて、人参のグラッセのソースをかけて完成。

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