有名シェフのレシピ集

作り方

1. ターキー胸肉を70～80gの切り身にし、肉たたきで薄くのばす。
2. 胸肉の上面に刻んだセージ・生ハムを順にのせ、かるく塩をする。包丁のみねでかるくたたいて、胸肉と生ハムを密着させる。
3. 薄力粉をむね肉の下面につけ、余分な粉を落とす。
4. フライパンにオリーブオイル（分量外）を入れ、中火にかける。
5. 生ハムをのせた面から焼き始める。香ばしく少し焼き色を付ける。
6. 焼き色が付いたら裏返し、1分程焼く。
7. 白ワインを加えて沸し、アルコール分が飛んでからブロードを加える。
8. バターを加え、ソースを煮詰めながら胸肉に火を通す。
9. お皿に胸肉を盛り、ソースをかけ、レモンの薄切りツイストを添える。

作り方

1. ターキー胸肉を70～80gの切り身にし、肉たたきで薄くのばす。
2. パン粉とパルミジャーノパウダーは半々で配合（お好みで）。香味付けにイタリアンパセリを適量混ぜる。
3. 胸肉の片面にかるく塩・胡椒する。
4. 薄力粉を全体につけ、余分な粉を落とす。
5. 溶き卵に通してから2の混合パン粉をつける。
6. フライパンに多めのオリーブオイルを入れ、中火にかける。
7. オリーブオイルが温まってからバターを加え溶かす。
8. パン粉付けした胸肉を入れ、全体をきつね色に仕上げる。
9. カツレツが焼き上がったら、ペーパー等で余分な油をきる。
10. お皿にカツレツを盛り、レモンのくし切りを添える。　

作り方

ターキーもも肉のコンフィ

1. ターキーもも肉を広げ、もも肉重量の1.5％の塩を全体にふる。
2. 1をローズマリー・タイムと共に一晩マリネする。
3. 翌日、2の塩を洗い流し水気をよくふき取る。
4. 真空用袋に3のマリネしたもも肉・ローズマリー・タイム・ひまわりオイルオリーブオイルを入れ、真空パックする。
5. スチコンのスチームモードで、68℃・60分加熱し、コンフィにする。
   ※もも肉の大きさにより加熱時間は前後します。
6. 冷却してから、真空用袋からもも肉のコンフィを取り出す。
7. フライパンでもも肉のコンフィを皮目から焼き始める。
8. 皮目がカリカリに焼けてから裏返し、1分程焼く。
9. 一口大よりも少し小さめの賽の目にカットする。

パスタ調理

1. パスタ（ペンネ）を茹で始める。（塩分濃度1％）
2. フライパンにオリーブオイル（分量外）を入れ、中火にかける。
3. 玉葱を加え炒める。途中パスタのゆで汁を加えながら蒸し煮する。
4. 玉葱がしなってきたら、ニンニクを加え、香りを出し、白ワインを加える。
5. アルコール分を飛ばしてからアンチョビを加えて、ほぐし溶かす。
6. 松の実・レーズン・トマト・9のもも肉のコンフィを加える。
7. 途中パスタのゆで汁で濃度を調節してからパスタ（ペンネ）を加える。
8. オリーブオイルを加え、火を止めパルミジャーノパウダーを加え混ぜる。
9. お皿にパスタを盛り、オレガノを指ですりつぶしながらふる。