有名シェフのレシピ集

作り方

1. 首づる、手羽、鎖骨を外す。手羽は先と中に分ける。
2. 首づると手羽中はぶつ切りにしておく。
3. レバー、ハツを取り出す。
4. 3を小角に切り、塩、黒胡椒で下味をつける。
5. たこ糸で縛る。
6. 重量の1.2％の塩、黒胡椒(粗挽き大さじ2)を全体にすり込み、純米酒を振る。
7. ラップでターキーを包むように巻き、マリネする。(24時間)
8. 《お米》材料のターキーのレバー、ハツをバター・にんにく(共に分量外)で炒め、洗い米を加えて表面が透き通るように炒め、他材料で調味してから 冷ましたものをターキーの中に詰め、外した手羽先で蓋をするように押さえ、タコ糸で縛る。
9. 材料をすべて混ぜ、調味した《ポマードバター》をターキーの全面に塗る。
10. 平らな鍋に野菜(栗以外)、首づる、手羽中を敷き 詰めその上にターキーをのせる。
11. 180℃のオーブンで30分、前後を入れ替えて更に30分、ターキーを右に倒して15分、この際に剥き栗も加える。左に倒して15分、計1時間30分入れたら休ませる。
12. ターキーと野菜(にんにく以外)を取り出し余分な脂をきり、コニャック・シャルトリューズ・純米酒を加え火にかけアルコールを飛ばす。
13. 詰まったらブイヨンを加え、味がまとまればシノワで濾す。
14. 水溶きの葛粉、塩、胡椒、バターで調味し、ソースとする。
15. ターキーに火が入ればタコ糸を外し、付け合わせと共にお客様へプレゼンテーション。サービスマンが切り分ける。
    ※ お米は翌日リゾットに
16. 付け合わせと共にお皿に盛り付ける。香草を添える。