有名シェフのレシピ集

作り方

1. エスカルゴの下処理をする。①の材料を全て鍋に入れて火にかけ、沸騰させてアクをすくい、ミジョテ^(※1)の状態にし、30分程度火にかけ、シノワで漉して冷ます。
2. エスカルゴの下処理をする。②のエスカルゴをザルにあけ、ぬめりを取るように良く水洗いする。
3. エスカルゴを鍋に入れ、エスカルゴがかぶる程度のクールブイヨンを加えて弱火にかけ、30分程度煮る。
4. 臭みが抜け、柔らかな状態になったらクールブイヨンと共に容器に移し、冷ます。
5. ③のリ・ド・ヴォーの下処理をする。リ・ド・ヴォーを氷水に取り、デゴルジェ^(※2)をする。血抜きが終えるまで氷水を取り換えながら冷蔵庫に入れておく。
6. 薄めの塩水を作り鍋に入れ、血抜きを終えたリ・ド・ヴォーを加えて弱火にかけ、ゆっくりとブランシールする。
7. ブランシールが出来たら氷水に取り、冷ましながら薄皮を取り除き、氷水から取り上げ、タオルに包んで水気を取りながら冷蔵庫で保管する。
8. 7のリ・ド・ヴォーを切り分け、塩をし、全体に強力粉をまぶしておく。
9. 3のエスカルゴを人数分クールブイヨンから取り上げ、軽く水分を取っておく。
10. 料理を仕上げる。弱火で熱したフライパンにオリーブオイル（分量外）を加え、エスカルゴとマッシュルームをソテして塩をし、取り除く。
11. 同じフライパンにオリーブオイル（分量外）を加えて、8のリ・ド・ヴォーを加え、全面に焼き色を付けながらソテーし、⑤の無塩バターを加え、10のエスカルゴとマッシュルームを戻し入れ、ニンニク、エシャロットを加えて炒める。
12. コニャックを注ぎフランベして軽く煮詰め、マデラ酒、白ワインを加えて煮詰める。
13. 更に生クリームを加え、トマトペースト、ブルーチーズを加え良く混ぜ合わせ、塩、白コショウで味を調える。
14. リ・ド・ヴォーやエスカルゴをソースと共に取り分け、仕上げにパセリのみじん切りをあしらう。

※1：ミジョテ (Mijoter)じっくり弱火でコトコト煮る。
※2：デコルジェ(Dégorger)流水にさらして不純物、アクを抜く。

作り方

1. ルーローを作る。 鶏を背開きにして1枚におろす。
2. 平らになるようにモモ肉などを切り広げる。
3. 1枚に切り広げた鶏肉の総量を量り、Aに従い1％の塩とポルト酒で半日マリネする。
4. Bの材料でファルスを作る。①のバターで、タマネギに塩をして色付けないように炒め、冷ましておく。
5. ②の材料をボウルに入れ、パン粉をふやかす。
6. 鶏挽肉を用意する。
7. 6のミンチと、4のタマネギ、5のパン粉と共に、③の残りを全てボウルに入れ、粘りが出るように良く混ぜ合わせる。
8. ラップを敷き、モモ肉を手前にして皮面が下になるように、3のマリネした鶏肉を広げる。
9. 鶏の表面に、7のファルスを広げる。
10. 手前のモモ肉から奥の胸肉に向かってラップと共に円柱状に丸め、両端をタコ糸で縛る。合わせて、3ヵ所程度タコ糸を掛け、形を整える。
11. 更にアルミホイルを使い全体を包む。
12. 70℃の蒸し器に入れ、芯温が63℃になるまで約2時間加熱する。
13. 芯温が63℃になったら氷水に取り冷ます。
14. 充分に冷めたら、アルミホイル、タコ糸、ラップを外し、再度ラップで巻き、形を整える。
15. フォワイヨーを作る。全ての材料をフードプロセッサーに入れ良く混ぜ合わせる。
16. 充分に混ざったら取り出して、ラップを使い円柱状に纏めておく。
17. ソースのベースを作る。鍋に無塩バターとオリーブオイルを入れ、エシャロットを色付けないようにシュエする。
18. 更にマッシュルームを加えて炒め、タイム、ローリエを加えて炒め、白ポルト酒を加えて半量ほど煮詰め、ヴェルモットを加えて更に半量まで煮詰める。
19. 18にフォン・ブラン・ド・ヴォライユとフォン・ド・ヴォーを加えて半量まで煮詰め、ポットにシノワで漉してベースとして取り置く。
20. ソースを仕上げる。鍋に、19のベースを入れて沸かして味を確認し、生クリームを加え、ピメントエスプレット、塩を加えて味を調える。
21. 付け合わせの下処理を行い、バターでソテーし、塩で味を調えておく。
22. 14のルーローを1人前60g程度に切りだす。
23. 16のフォワイヨーをスライスし、22のルーローの上に乗せ、オーブンで温める。
24. 充分に温まったら、サラマンドルに移してフォワイヨーに焼き色を付ける。
25. 皿に、21の付け合わせを盛り、24の鶏を盛り、20のソースを添えて仕上げる。