青山に野菜畑を作り、野菜の魅力を
引き出すイタリア料理をご提供したい。
それが独立開業時のコンセプトでした。

Part3 調理に不可欠な「炎」へのこだわり

料理人の感覚で、ガスの炎を使いこなす。
「涼厨」機器が涼しい厨房環境を実現。

──独立開業される時、厨房はどんな考え方で作ったのでしょうか。

: 「ガスは私にとって“素材”の一つです」と語る神保シェフ。

神保

厨房機器の選定にあたっては、迷わずガス機器を選びました。IH調理器に比べて初期投資額が格段に安価であることも大きな理由ですが、ガスの炎が私のイタリア料理には不可欠だったからです。

具体的には、パスタを茹でるパスタボイラー、パスタをフライパンであおるレンジ、焼く・蒸す・煮る・炊く・炒めるという多機能なスチームコンベクションオーブンなど、すべてガス厨房機器です。

料理とは、機械ではなく人間が行うものです。料理人が自分の経験と感覚を総動員して、食材と向かい合います。その時、ガスの炎を目で確かめながら火加減を調節したり、パスタをあおる時にも軽いアルミ鍋を使って最適な状態に仕上げることができるのは、ガスならではのメリットだと思います。

──「涼厨」タイプのガス厨房機器を導入されていますが、使ってみたご感想は？

神保

それまでと比べて、厨房環境が一変しました。特に夏場でも厨房内が暑くならないので、非常に助かっています。パスタボイラーや2台のガスレンジをフル稼働させると、かなりの熱量になるのですが、厨房内は涼しいままなので料理に集中できます。

実は私は今、お店の近くの3つの小学校で、特別講師として食育授業を行っています。そこでは、ガス機器の火を使って調理をする実感を伝えています。包丁と同じように、火も使い方を誤ると危険性があります。ルールを守って、火を的確に使いこなすことで、美味しい料理ができることを子どもたちに伝えたい。こうした私なりの食育も、プロの料理人の使命だと考えています。

HATAKE AOYAMA