有名シェフのレシピ集

鳥レバーとコンニャクの赤ワインピリカラ煮込み

材料（約5人分）

• レバー 270g（ワンパック）
• コンニャク 2枚（一枚250g）
• 《合わせ調味料》
  • 赤ワイン 300cc
  • 出し汁 50cc
  • ミリン 50cc
  • しょうゆ 15cc
  • 砂糖 10g
• タカノツメ ひとつまみ
• 塩・胡椒 少々

下準備

• レバーはすじを取り除き、カットしておく。
• コンニャクはティースプーンで小口にちぎり、湯通ししておく。

作り方

1. 合せ調味料を鍋に入れ、一度沸かして味をみる。
2. 1に用意したレバーとコンニャク、タカノツメを加え、油紙をかぶし、時々混ぜ合せながら、コトコトと煮る。
3. 約25分位で煮汁が鍋の底をつくぐらいで火を止め、調味する。

手羽肉の黒酢煮込み

材料（6人分）

• 手羽肉 900g（18個）
• 生姜 30g（針生姜用）
• 《A》
  • 黒酢 260cc
  • 酒 80cc
  • 水 280cc
  • 昆布つゆ（3倍濃縮） 115cc
• 三温糖（砂糖） 大さじ2と2/3
• 片栗粉 少々
• 塩・胡椒 少々

作り方

1. 手羽はよく洗って水分は拭き取り、手羽先を切り取り、軽く塩・胡椒する。
2. 1の手羽をフライパンで炒め、両面に焼き色をつける。
3. 鍋に《A》を注ぎ火にかけ、沸騰した中に2の手羽を加え紙蓋をし、さらに蓋をして約13〜15分煮含める。
4. 仕上げに針生姜を加え、煮汁とよくからめひと煮立して火を止める。
5. 皿に盛り付け煮汁をかける。

※場合によっては片栗粉でとろみをつけます。

春キャベツのベーコンカリカリサラダ

材料（約5人分）

• 春キャベツ 1/2個（400g）
• 生ベーコン 約100g（細切り）
• ふじっ子（コンブ） 20g（粗みじん切り）
• ルッコラ・イタリアンパセリ 少々（粗刻み）
• オリーブオイル 大さじ3杯
• 白ワインヴィネガー 30cc＋水5cc
• 塩・胡椒 少々

作り方

1. 柔らかな春キャベツを細切りにして、ボールに移す。
2. フライパンにオリーブオイルをおとし、ベーコンを加え弱火にかけ、カリカリになるまで炒める。
3. 2に白ワインヴィネガーを加え、すばやく1のキャベツに加え混ぜ合わせる。
4. ふじっ子、ルッコラとイタリアンパセリを加え、調味して仕上げる。
5. 深みのある皿に盛る。

※炒りゴマ、クルトンを加えてもよいです。
※本来、タンポポのサラダです。

若鶏ささみの椎茸 衣焼き

材料（2人分）

• 若鶏ササミ 太めのもの4本
• シイタケ 8〜10枚
• バター 30g＋50g（50gは焦がしバター用）
• レモン 1個
• 小麦粉、塩・胡椒

作り方

1. シイタケはみじん切りにして、香りが出るように軽く乾燥させておく。
2. ササミに塩、こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶし、霧吹きで水をごく薄くかける。シイタケのみじん切りをササミ全体にパン粉をまぶしつけるように手で押さえつつ、しっかりとつける。フィレ肉の状態に形どりながらまぶす。
3. テフロン加工のフライパンで、バター30gで色づけながら焼き上げる。両面も丁寧に焼く。
4. 皿に盛り付け、焦がしバターをかけ、1/2にカットしたレモンを添える。

ポイント

• 焦がしバターはフライパンにバターを入れ、焦げ色がつくまで溶かしたもの。若鶏のササミは薄いので、両面に色づけるころには火が入ってしまいます。焼きすぎないように注意してください。
• ヘルシー志向の人には、焦がしバターなしでレモンのみでも充分です。

各種季節の野菜ときのこのクルディテ、小エビ添え

材料（10〜12人分）

• 《季節の野菜》
  • ニンジン 1本
  • レンコン 1/2本
  • ズッキーニ 1本
  • 赤色と黄色のピーマン 大各1個
  • セロリ 1枝
  • グリーンアスパラガス 4本
  • ミニコーン（1本を縦半分に切る） 6本
  • カブ 3個
  • タケノコ（下ゆでしたもの） 小2個
  • 小タマネギ 12個
  • きのこ類（マッシュルーム、キクラゲ、シイタケ） 適量
  • ニンニク 3片
• 白ワイン 80cc
• レモン汁 1個分
• ミネラルウォーター 50cc
• タイム 2枚
• ローリエ 1枝
• エクストラ・バージン・オリーブ油（以下オリーブ油と略） 80〜100cc
• 干しブドウ 大さじ2
• 粒コリアンダー 大さじ1
• エビ 中12尾

作り方

1. 使用する鍋はレモン汁やワインを多用するので、ステンレス製が良い。底は浅く、直径の大きいもの（広口）を使用する。鍋にオリーブ油を2/3量ほど入れ、皮をむいて芯を取り除いたニンニクを横半分に切って加え、低温でゆっくり炒め、ニンニクの香りをオリーブ油に移す。
2. ニンジンは長さ3〜4cmの筒切りにし、縦に8〜6等分に切る。レンコンは皮をむき、2〜3mm程度の厚さの輪切りにし、酢水に浸けておいたものを軽くボイルしておく。ズッキーニは長さ3〜4cmに切り、さらに縦8〜6等分に切る。ピーマンとセロリはざく切り、グリーンアスパラガスは適切な長さに切る。ミニコーンは縦割りにし、さらに2等分にする。カブはくし形に6〜8等分に切る。きのこ類はひと口大に切る。
3. 1の鍋に、まずいちばんかたいニンジンを入れて炒める。（suer　スュエ。材料を弱火で色づけないように炒めること。材料が汗をかいたような状態）。次にレンコン、小タマネギ、セロリ、ズッキーニ、カブ、タケノコなどの野菜を、かたい素材の順に入れ軽く炒める。火を通さない程度に炒め、白ワイン、レモン汁、ミネラルウォー、すぐに野菜を取り出す。
4. 鍋に残った汁に殻をむいたエビを加えて、火を通しながら煮汁を適度に煮詰めたのち、残りのオリーブ油1/3量を加え、塩、こしょうで味をととのえる。ここに4の野菜類を入れ、さっとからませ、干しブドウ、粒コリアンダーを混ぜる。

ポイント

• クルディテ（Crudit）とは本来、細くまたは薄めにカットした生野菜をドレッシングやマヨネーズなどで味つけした前菜系のサラダのことを言いますが、ここではアレンジして、歯ごたえのある程度に火を通してあります。
• 野菜は6種類以上を用意し、日本料理や中国料理に使う素材も積極的にとり入れてみました。季節感を強調したいなら、たとえば春なら山菜、秋ならきのこ類など、その時季ならではの素材を加えます。
• 味、彩り、歯ごたえなどのバランスを考えてそろえることがポイント。また、火を通しても変色しないものがよく、炒めると形がくずれる素材や他の食材に色が移ってしまうものは不向きです。