有名シェフのレシピ集

鯵の海鮮サラダ仕立て

材料（4人分）

• 鯵 140g
• 《サラダの材料》
  • スペルト小麦（ボイルする） 30g
  • クルジェット（ズッキーニ／小角切りにしてゆがく） 20g
  • トマト（皮を取り、小角切りにする） 20g
  • 香菜（コリアンダー）の葉 一つまみ
  • 白ゴマ、けしの実
  • バジルオイル
  • 塩、胡椒
• 《飾り》
  • 白髪葱、セロリ、芽葱、クコの実、コーンフレークス、アーモンド、防風
• 《ドレッシング》
  • 米酢 3(15cc)
  • 生姜汁 1(5cc)
  • 酢橘ジュース 1(5cc)
  • ピスタチオオイル 4(20cc)
  • バジルオイル 1(5cc)
  • 濃口醤油 1(5cc)

作り方

1. 鯵に薄塩をして水洗いし、水分を切っておく。
2. スペルト小麦をたっぷりの湯で塩を加えてボイルする。クルジェットは小角切りにしてボイルし、冷水に取り水分を切っておく。トマトは湯剥きして果肉を小角切りにしておく。香菜はみじん切りにする。
3. 2のサラダを塩、胡椒、ドレッシングで合わせて円形(セルクル)の型に入れ、そぎ切りして、軽くドレッシングでマリネした鯵を周囲に盛り付ける。
   細く切り、水によくさらした白髪葱、セロリの細切りに芽葱をセルクルの上に盛り、クコの実、防風を散らし、ドレッシングをかけバジルオイルを振る。
   上からクコの実、白ゴマ、けしの実、コーンフレークス、アーモンドを振る。

ファアグラのフランとその若鶏のコンソメ　松茸と銀杏、ゆり根添え

材料（4人分）

• 若鶏のコンソメ 120cc
• 松茸 4枚
• 銀杏 8個
• ゆり根 1個
• 柚子 適宜
• 《ファアグラのフラン　12人分（1人分35g）》
  • フォアグラ 120g
  • 若鶏の胸肉 72g
  • 卵黄 24g
  • 卵白 36g
  • 生クリーム 240g

作り方

1. ファアグラのフランの材料をフードプロセッサーにかけて裏ごしをし、器に入れて湯煎し、85℃のオーブンで18分間蒸し煮する。
2. 上から煎った銀杏、湯がいたゆり根、焼き松茸のスライスをフランの上に置き、若鶏のコンソメを張る。

甘鯛と蕪の蒸し煮　魚介のクリームソース味噌風味

材料

• 甘鯛 60g
• 卵白 1個分
• 蕪 1個（約90g）
• 人参 2g
• 椎茸 2g
• ポロ葱 2g
• 《ソース　10人分》
  • 玉葱 100g
  • ウイキョウ 50g
  • ポロ葱 70g
  • 牛乳 50cc
  • バター 40g
  • 白味噌 少々
  • アサリの煮汁 150cc
  • 生クリーム 100cc
  • 塩、こしょう
• 《卵白のメレンゲ》
  • グラニュー糖 一つまみ
  • 醤油 2cc
  • あさり汁 10cc
  • 塩 少々
• 《あさりのジュース（仕上がり150cc）》
  • アサリ 300g
  • エシャロット 30g
  • 白ワイン 150cc

作り方

1. 甘鯛に薄塩を20〜30分してから血合い、骨を骨抜きで抜き、サッと霜降りする。
2. ポロ葱、椎茸、人参を小口切りにする。
3. カブは皮を厚めにむき、すりおろして絞り、充分に水気を切っておく。
4. アサリはバターでエシャロットをソテーして、白ワインを加えて煮きりする。
   少し水を加えてさっと煮て煮汁を漉す。具は殻から取り出し後で魚に入れる。
5. ソース用の野菜をバターでゆっくりと火を通し、アサリの煮汁、牛乳、生クリーム、白味噌を加えて軽く煮込み、ミキサーにかけて漉し、塩・こしょうで味を整える。
6. 蒸し器に、器に盛り付けた鯛を入れて、下蒸しをする。
7. 卵白、砂糖を少量加え、やっと角が立つ程度にメレンゲを立てる要領で泡立てる。
8. 甘鯛を少し蒸したら、蒸し器から取り出し、余分な汁を除く。
9. 7の泡立てた卵白に2の野菜を入れさっくりとまぜ、8の甘鯛の上にこんもりと盛り付け、再び蒸し器にかけ火を通す。

盛り付け

皿に9の甘鯛を置き、5のソースの中に8の煮汁を加えて軽く泡立て、甘鯛の周囲に流す。

仔牛肉の衣揚げと納豆・ロックフォールソース　焼きおにぎり添え

材料

• 仔牛のフィレ又はロース 各60g
• 《ソース》
  • 納豆 40g
  • ロックフォールチーズ 32g
  • バター 8g
  • フォン・ド・ヴォー 200cc
  • エシャロット 40g
  • 白ワイン 40cc
  • パン粉 適宜
  • 小麦粉 適宜
  • 全卵 適宜
  • 澄ましバター 適宜
  • レモン汁 適宜
  • 塩、こしょう
• 《秋のキノコ》
  • 本しめじ 適宜
  • 椎茸 適宜
  • 松茸 適宜
• 《焼きおにぎり》
  • ご飯 少々
  • オリーブ油 少々

作り方

1. 仔牛肉をメダイヨン（メダルのような円形）にカットして、塩・こしょうをして衣を付ける。
2. 納豆をサッと湯がいて水分を切り、ピュレとみじん切りにする。
   ロックフォールチーズは裏ごしし、バターと合わせておく。
3. 鍋にエシャロットのみじん切りを入れてバターで炒めて柔らかくし、白ワインを加えて煮きりする。
   フォン・ド・ヴォーを加えて煮詰めて漉し、2の納豆、ロックフォールチーズを加え、塩、こしょう、レモン汁で味を整えてソースとする。
4. ご飯をオリーブ油でほぐし、円形の型に入れてテフロンのフライパンで両面を焼き、焼きおにぎりをつくる。
5. 1の仔牛肉を澄ましバターでソテーする。別途キノコもバターでソテーする。

盛り付け

皿の中央に焼きおにぎりをのせ、その上にキノコを散らして仔牛肉を置き、ソースを仔牛肉に絡めるようにかける。周囲にもソースを流す。