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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。(協力:フランス料理文化センター)

第6回/ANAインターコンチネンタルホテル東京 洋食総料理長 横田知義氏ANAインターコンチネンタルホテル東京 洋食総料理長 横田知義氏

鯵の海鮮サラダ仕立て

鯵の海鮮サラダ仕立て

材料(4人分)
  • 140g
  • 《サラダの材料》
    • スペルト小麦(ボイルする) 30g
    • クルジェット(ズッキーニ/小角切りにしてゆがく) 20g
    • トマト(皮を取り、小角切りにする) 20g
    • 香菜(コリアンダー)の葉 一つまみ
    • 白ゴマ、けしの実
    • バジルオイル
    • 塩、胡椒
  • 《飾り》
    • 白髪葱、セロリ、芽葱、クコの実、コーンフレークス、アーモンド、防風
  • 《ドレッシング》
    • 米酢 3(15cc)
    • 生姜汁 1(5cc)
    • 酢橘ジュース 1(5cc)
    • ピスタチオオイル 4(20cc)
    • バジルオイル 1(5cc)
    • 濃口醤油 1(5cc)
作り方
  1. 鯵に薄塩をして水洗いし、水分を切っておく。
  2. スペルト小麦をたっぷりの湯で塩を加えてボイルする。クルジェットは小角切りにしてボイルし、冷水に取り水分を切っておく。トマトは湯剥きして果肉を小角切りにしておく。香菜はみじん切りにする。
  3. 2のサラダを塩、胡椒、ドレッシングで合わせて円形(セルクル)の型に入れ、そぎ切りして、軽くドレッシングでマリネした鯵を周囲に盛り付ける。
    細く切り、水によくさらした白髪葱、セロリの細切りに芽葱をセルクルの上に盛り、クコの実、防風を散らし、ドレッシングをかけバジルオイルを振る。
    上からクコの実、白ゴマ、けしの実、コーンフレークス、アーモンドを振る。

ファアグラのフランとその若鶏のコンソメ 松茸と銀杏、ゆり根添え

ファアグラのフランとその若鶏のコンソメ 松茸と銀杏、ゆり根添え

材料(4人分)
  • 若鶏のコンソメ 120cc
  • 松茸 4枚
  • 銀杏 8個
  • ゆり根 1個
  • 柚子 適宜
  • 《ファアグラのフラン 12人分(1人分35g)》
    • フォアグラ 120g
    • 若鶏の胸肉 72g
    • 卵黄 24g
    • 卵白 36g
    • 生クリーム 240g
作り方
  1. ファアグラのフランの材料をフードプロセッサーにかけて裏ごしをし、器に入れて湯煎し、85℃のオーブンで18分間蒸し煮する。
  2. 上から煎った銀杏、湯がいたゆり根、焼き松茸のスライスをフランの上に置き、若鶏のコンソメを張る。

甘鯛と蕪の蒸し煮 魚介のクリームソース味噌風味

甘鯛と蕪の蒸し煮 魚介のクリームソース味噌風味

材料
  • 甘鯛 60g
  • 卵白 1個分
  • 1個(約90g)
  • 人参 2g
  • 椎茸 2g
  • ポロ葱 2g
  • 《ソース 10人分》
    • 玉葱 100g
    • ウイキョウ 50g
    • ポロ葱 70g
    • 牛乳 50cc
    • バター 40g
    • 白味噌 少々
    • アサリの煮汁 150cc
    • 生クリーム 100cc
    • 塩、こしょう
  • 《卵白のメレンゲ》
    • グラニュー糖 一つまみ
    • 醤油 2cc
    • あさり汁 10cc
    • 少々
  • 《あさりのジュース(仕上がり150cc)》
    • アサリ 300g
    • エシャロット 30g
    • 白ワイン 150cc
作り方
  1. 甘鯛に薄塩を20〜30分してから血合い、骨を骨抜きで抜き、サッと霜降りする。
  2. ポロ葱、椎茸、人参を小口切りにする。
  3. カブは皮を厚めにむき、すりおろして絞り、充分に水気を切っておく。
  4. アサリはバターでエシャロットをソテーして、白ワインを加えて煮きりする。
    少し水を加えてさっと煮て煮汁を漉す。具は殻から取り出し後で魚に入れる。
  5. ソース用の野菜をバターでゆっくりと火を通し、アサリの煮汁、牛乳、生クリーム、白味噌を加えて軽く煮込み、ミキサーにかけて漉し、塩・こしょうで味を整える。
  6. 蒸し器に、器に盛り付けた鯛を入れて、下蒸しをする。
  7. 卵白、砂糖を少量加え、やっと角が立つ程度にメレンゲを立てる要領で泡立てる。
  8. 甘鯛を少し蒸したら、蒸し器から取り出し、余分な汁を除く。
  9. 7の泡立てた卵白に2の野菜を入れさっくりとまぜ、8の甘鯛の上にこんもりと盛り付け、再び蒸し器にかけ火を通す。
盛り付け

皿に9の甘鯛を置き、5のソースの中に8の煮汁を加えて軽く泡立て、甘鯛の周囲に流す。

仔牛肉の衣揚げと納豆・ロックフォールソース 焼きおにぎり添え

仔牛肉の衣揚げと納豆・ロックフォールソース 焼きおにぎり添え

材料
  • 仔牛のフィレ又はロース 各60g
  • 《ソース》
    • 納豆 40g
    • ロックフォールチーズ 32g
    • バター 8g
    • フォン・ド・ヴォー 200cc
    • エシャロット 40g
    • 白ワイン 40cc
    • パン粉 適宜
    • 小麦粉 適宜
    • 全卵 適宜
    • 澄ましバター 適宜
    • レモン汁 適宜
    • 塩、こしょう
  • 《秋のキノコ》
    • 本しめじ 適宜
    • 椎茸 適宜
    • 松茸 適宜
  • 《焼きおにぎり》
    • ご飯 少々
    • オリーブ油 少々
作り方
  1. 仔牛肉をメダイヨン(メダルのような円形)にカットして、塩・こしょうをして衣を付ける。
  2. 納豆をサッと湯がいて水分を切り、ピュレとみじん切りにする。
    ロックフォールチーズは裏ごしし、バターと合わせておく。
  3. 鍋にエシャロットのみじん切りを入れてバターで炒めて柔らかくし、白ワインを加えて煮きりする。
    フォン・ド・ヴォーを加えて煮詰めて漉し、2の納豆、ロックフォールチーズを加え、塩、こしょう、レモン汁で味を整えてソースとする。
  4. ご飯をオリーブ油でほぐし、円形の型に入れてテフロンのフライパンで両面を焼き、焼きおにぎりをつくる。
  5. 1の仔牛肉を澄ましバターでソテーする。別途キノコもバターでソテーする。
盛り付け

皿の中央に焼きおにぎりをのせ、その上にキノコを散らして仔牛肉を置き、ソースを仔牛肉に絡めるようにかける。周囲にもソースを流す。

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