有名シェフのレシピ集

ポーチドエッグと塩漬け豚のサラダ　“ピエールヴェデル風”

材料（5人分）

• 《サラダ》
  • ロメインレタス 1個
  • トレヴィス 3枚
  • サニーレタス 3枚
  • チコリ 1/2個
  • アンディブ 1個
  • 塩・胡椒 少々
• 塩漬け豚バラ肉 200g
• マッシュルーム 7個
• 卵 5個
• サラダオイル 適量
• ガーリッククルトン 15g
• ソースヴィネグレット 適量

作り方

1. サラダはそれぞれよく洗い、食べやすい大きさに切り、混ぜ合わせ水気をきる。
2. 塩漬け豚バラ肉は長さ3cm、幅1cm角の拍子切りにする。
3. マッシュルームは5mmの厚さにスライスする。
4. 酢を加えた湯の中に卵を落としポーチドエッグを作り、保温する。
5. サラダオイル少量を加えたフライパンの中に、2の塩漬け豚バラ肉を入れ、ゆっくり弱火で表面に焼き色が付くように炒める。
6. 5を取り出し、残った油で3のマッシュルームを炒め、5の塩漬け豚バラ肉と合わせ、保温する。
7. サラダにソースヴィネグレットを和え、塩・胡椒で味を調える。
8. 温めた皿の中央に7のサラダを盛り、その上に6を散らし、4のポーチドエッグをのせる。
9. 仕上げにガーリッククルトンをふり完成。

牡蠣のビスク　フローレンス風

材料（5人分）

• 牡蠣（おとし牡蠣） 500g
• 人参（薄切り） 50g
• 玉ネギ（せん切り） 50g
• セロリ（せん切り） 50g
• ホウレン草（茹で上がり） 120g
• 白ワイン 100cc
• 水 200cc
• 鶏のブイヨン（固形スープでも可） 600cc
• 生クリーム（35％） 180cc
• シェリー酒 36cc
• バター 60g
• 小麦粉 15g
• 塩・胡椒 少々

作り方

1. 牡蠣はボールに入れた薄い塩水で軽く洗い表面のぬめりや汚れを除き、軽く水洗いしてザルにとる。
2. 玉ネギは薄切りにする。人参、セロリは長さ5cm位の太めのせん切りにする。
3. ホウレン草は葉だけを塩茹でにし、冷水にとり、水分を充分に絞って粗めに刻む。
4. 鍋に牡蠣を入れ、白ワイン、水を注ぎ火にかけ、火を通す。
5. 浮き身用にする牡蠣を残して、適宜の大きさに切る。
6. 粗熱をとり、残りの牡蠣と煮汁をミキサーに入れてなめらかになるまで回し、ピュレにする。
7. 別鍋にバター（30g）を熱し、玉ネギ、人参、セロリを焦がさないように弱火で炒める。
8. 7がしんなりしたら小麦粉を振りいれ、しばらく弱火で炒め、ブイヨンを加えて、アクをひきながら野菜が柔らかくなるまで煮る。
9. 8に6の牡蠣、生クリームを加えて混ぜ、塩・胡椒、シェリー酒で味付けし、5の浮き身用牡蠣をいれる。仕上げに3のホウレン草を入れる。
10. 濃度を調整しながら最後にバター30gでモンテする。
11. スープ皿に盛り付け完成。

冬大根と浅蜊の粒マスタード風味

材料（5人分）

• 大根 800g
• 浅蜊（殻付き） 1kg
• 野沢菜漬け（茎の部分） 200g
• 粒マスタード 40g
• バター 80g
• 塩・胡椒 少々
• ラディッシュ（薄切り） 3個

作り方

1. 浅蜊は砂だしし、よく殻を洗う。大根は厚めに皮を剥き、一口大の角切りにし、下茹でする。野沢菜漬けは水洗いし長さ3cmくらいに切る。
2. 鍋に浅蜊が浸るくらいに水を注ぎ、火を通し、殻から身を取り出し保温する。（浅蜊が固くならない程度）　煮汁は布巾で漉す。
3. 鍋に煮汁を戻し、予め下茹でした大根を入れ、やや歯ごたえが残る程度になるまで弱火で煮る。
4. よく水気を除いた野沢菜漬けを、フライパンを使ってバターで炒める。
5. 2の煮汁を1/3位に煮詰め、バターを加えてホイッパーでゆっくり乳化させる。粒マスタードを加え混ぜ合わせる。
6. 大根、浅蜊、野沢菜漬けを鍋で温め、5のソースを加減しながら加え、味を調える。
7. 皿に盛り、ラディッシュのスライスを飾り完成。

スモークサーモンと春雨のクレープ包み

材料（5人分）

• スモークサーモン（スライスしたもの） 15枚
• 《クレープ生地》
  • 薄力粉 100g
  • 卵 2個
  • 牛乳 250cc
  • 溶かしバター 30g
  • 塩 少々
• 春雨 50g（茹で上がり30g）
• 《フィリング》
  • 玉ネギ 50g
  • アンチョビ 8g
  • ケッパー 10g
  • カッテージチーズ 80g
  • セルフィーユ 10g
  • オリーブオイル 適量
  • 塩・胡椒 少々
  • 粉パルメザンチーズ 50g
  • バター 20g

作り方

1. クレープ生地を作る。卵、溶かしバター、塩をよく混ぜ、粉とあわせる。牛乳を加えてのばし、冷蔵庫で約1時間休ませる。
2. 春雨はボイルして冷まし、よく水気をきり、バターで炒めて塩・胡椒で味をつける。
3. フィリングを作る。玉ネギ、アンチョビ、ケッパー、カッテージチーズ、セルフィーユはそれぞれみじん切りにする。玉ネギは水にさらし臭みを除く。ボールで混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を調える。
4. フライパンでクレープ生地を焼く。
5. クレープ生地全体に春雨を敷き、サーモンを並べ、その上にフィリングをのせ、ロール状に包む。
6. バターを塗った耐熱皿に、溶かしバターを表面に塗ったクレープ包みを並べ、粉パルメザンチーズをクレープ全体にふりかけ、サラマンダーで焼き色を付ける。中心が温まる程度にオーブンで温める。
7. カットし、皿に盛り付け完成。

※白ワインソース（材料外）とあわせても良い。

即席ビーフストロガノフ

材料（5人前）

• 牛フィレ肉（オーストラリア産） 400g
• しめじ茸 300g
• 生クリーム（30％） 200cc
• トマトピュレ 50g
• サワークリーム（無糖ヨーグルトも可） 20g
• チキンブイヨン（固形スープも可） 適量
• パプリカ 大さじ1
• バター 80g
• ブランデー 適量
• 塩・胡椒 適量
• サラダオイル 適量
• パセリ（みじん切り） 適量
• ライスもしくはヌードル 適量

作り方

1. 牛フィレ肉を薄切りにして塩・胡椒で下味を付ける。
2. しめじ茸は下処理して、トマトピュレは小鍋で1/2に煮詰める。
3. フライパンでバターを熱し、しめじ茸を色付くまで炒め、容器にとる。同じフライパンに少量の油を加え、強火で牛フィレ肉を炒めブランデーでフランベし、パプリカをふり軽く絡める。
4. 3に炒めたしめじ茸、トマトピュレを加えて混ぜ合わせ、生クリームを加えて弱火で1〜2分煮立てる。この時濃度が濃ければブイヨンを加え調整する。塩・胡椒で味を調える。
5. 皿にライスもしくはヌードルを添え、ストロガノフを盛り付ける。サワークリームとパセリのみじん切りを添え完成。