プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）
緑アスパラのブリューレとホワイトアスパラ
- 材料
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- 緑アスパラ 2本（80g）
- 牛乳 50cc
- 生クリーム 100cc
- グラニュー糖 20g
- バニラ棒 1/3本
- 白アスパラ 1本（1人分）
- 作り方
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- 《白アスパラ》
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- 塩を加えたお湯で、12分前後茹でる。
- 冷水におとす。
- 《緑アスパラのブリュレ》
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- 緑アスパラと牛乳をミキサーに入れ、よく回す。
- ボールに卵黄と砂糖を入れ、ブランシールする。
- 生クリームの中にバニラ棒1/3本を入れ、弱火でゆっくりアンフュージョンしておく。
- 2の中に1と3を入れ、よく混ぜる。
- シノワでパッセする。
- 器に流し、120℃で45～50分火を入れる。
- カソナードを振り、焼色を付け、冷ます。
- 茹でたホワイトアスパラの水気を切り、オリーヴオイル、シェリービネガー少々で合わせる。
- 7の上に茹でた白アスパラをのせる。
しゃも肉のグリルと新玉ネギのクロッカン
- 材料
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- 玉ネギ 1個
- 水 200cc
- オリーヴオイル（ピュア） 60cc
- タイム 5本
- 砂糖、塩 適量
- シャモ 1羽
- タイム 2本
- 田ゼリ 適量
- オリーヴオイル（または、ゴマ油） 適量
- 生ハム 適量
- 押し麦 適量
- フォン・ド・ヴォライユ 適量
- 作り方
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- 玉ネギをクシ型（30等分）にカットする。
- 鍋に水、オリーヴオイルを入れる。
- 2にタイム、塩、砂糖も加える。
- 火にかけ、ゆっくり4～5分間煮る。
- 氷をはったボールを2つ重ね、いっきに冷まし、火が入らないようにする。
- 生ハム・押し麦に火を入れ、塩・胡椒で味を整え、皿に盛る。
- グリルしたシャモ肉を6の皿に盛りつける。
- 上からオリーヴオイルであえた田ゼリをのせる。
ガスパチオ ナスのブレーゼ添え
- 材料（8～10人分）
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- トマト 160g
- 《A》
- セロリ 80g
- キューリ 80g
- 玉ネギ 10g
- ピーマン 45g
- 《B（一人分）》
- トマト 3/4個
- アサリ 2個
- フヌイユ 2本
- キューリ 1/3本
- アサリ汁 30～50cc
- オリーヴオイル 適量
- 一味（天日干し） 適量
- サフラン 3本
- ナスのブレーゼ
- 《A》
- フォン・ド・ボライユ 300cc
- 水 200cc
- コリアンドル 10粒
- エストラゴン 1本
- エストラゴン（酢漬） 1本
- ナス 1本（1人分）
- 塩、胡椒、砂糖 少々
- サラダオイル（揚油） 適量
- 《A》
- イタリアンパセリ 3枚（1人分）
- エストラゴ 2枚（1人分）
- 作り方
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- 《ナスのブレーゼ》
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- ナスは2箇所ピケして、油で揚げる。
- 1を氷水におとし、皮をむく。
- 鍋にA（ナスの皮・コリアンドル・エストラゴンはさらしで巻いておく）を入れ、火にかけ塩・こしょうで味を整える。
- 鍋にナスを加え、5分、ひっくりかえして更に5分、味を染み込ませるために、ゆっくりと煮る。
- 冷やす。
- 《ガスパチオ》
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- ミキサーに氷（3個）を入れ、Aを入れる。
- 鍋の中に、水・オリーヴオイル・アサリを入れ3分弱火を入れる。バットに取り出し、サフランを加える。1の中にアサリ汁を加え、ミキサーを回す。
- 2の中にトマトを加え、ミキサーを回す。
- 3の中に塩・一味を入れ味付けをする。
- あらかじめ、氷をはり冷やしておいたボールに4をあける。
- 5の中にオリーヴオイルを入れ、味を整える。
- 深皿にガスパチオとナスのブレーゼを盛り付ける。Bの付け合せをのせ、イタリアンパセリとエストラゴンを飾り、出来上がり。
