プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）
Marbré asperges vertes aux olives
グリーンアスパラガスとオリーブのマルブレ仕立て
- 材料（12cm×7cm×H6cm テリーヌ型1本分）
-
- グリーンアスパラガス 20本
- 《A》
- クリーム 適量
- 板ゼラチン 5g
- 《B》
- コンソメ 150cc
- 板ゼラチン 5g
- 黒オリーブ（水煮） 40g
- 塩、胡椒 適量
- 《Cソース》
- シェリーヴィネガー 10cc
- ハシバミ油 30g
- オリーブ油 30g
- アンチョビピューレ 3g
- 黒オリーブ種無し（アッシェ） 適量
- シブレット（シズレ） 適量
- 塩、胡椒 適量
- 《付け合わせ》
- インゲン（下ゆでしたもの） 100g
- チェリートマト（イエロー） 4個
- ラディッシュ 3個
- ベビーリーフ 適量
- 生ハムスライス 適量
- 作り方
-
- グリーンアスパラガスの皮をむき、塩を加えた湯の中で火を入れ、氷水に取る。
- テリーヌ型の内側にアルミホイルを張り、氷水の入ったバットの中に置く。
- 1のアスパラガスを2のテリーヌの内側の長さに揃えて、16本用意する。
- 残りのアスパラガスと切り残したアスパラガスを小口に切り、水と共に鍋に入れ、火を加えた後、ミキサーでピューレ状にする。
- 4のピューレ180g前後にAの材料を加え、ペーストを作る。
- Bの材料を合わせ、コンソメのジュレを作り、塩、胡椒で味を整える。（黒オリーブは一度水からブランシールし、アッシェしておく）
- テリーヌ型に5のペーストを薄く流し、次に6のジュレを流し、テリーヌ型に切り揃えたアスパラガスを4本入れ、再び6のジュレを流す。
- 7の作業を3回繰り返し、最後に5のペーストで蓋をし、冷蔵庫で冷やし固める。
- 後にテリーヌ型から取り出し、1.5cm程度に切り、皿に盛る。
- （ソース）Cの材料を全てボールに合わせ、塩、胡椒で味を整え、テリーヌの上にかける。
- （付け合わせ）切り分けた材料を皿の上部に飾る。この時、野菜にはテリーヌに流した物と同じソースを使い、味を整える。
Filet de Bar grillé, sauce verjutée
スズキのグリル 若摘みぶどうのソースベルジュテ
- 材料（4人分）
-
- スズキ 70g×4
- 塩、胡椒 適量
- 《A（ソース）》
- 人参（エマンセ） 50g
- フヌイユ（エマンセ） 50g
- セロリ（エマンセ） 30g
- にんにく（エマンセ） 1片
- ブーケガルニ 1個
- スズキのアラ（コンカッセ） 1/2尾分
- 無塩バター 適量
- 《B》
- 赤ワイン 500cc
- フュメ・ド・ポワッソン 500cc
- ベルジュ 500cc
- 《C》
- トマトペースト 25g
- 白粒胡椒 適量
- 《D（付け合わせ）》
- チェリートマト 2個
- 空豆 12粒
- 《E（付け合わせ）》
- ズッキーニ 1本
- フヌイユ 1/2個
- 人参 1/2本
- 《F（スパイス）》
- メース 2g
- クローブ 10粒
- シナモン 3g
- ナツメグ 1g
- 《G（スパイス）》
- 黒胡椒（ムーラン） 1g
- 生姜パウダー 2g
- 作り方
-
- 《ソース》
-
- Aの材料をバターを使って、鍋でスュエする。
- スズキのアラはよく水にさらした後に、フライパンで焼く。
- 1の鍋に2のアラとBの材料を加え、1/3程度まで煮詰め、Cの材料を加え、軽く沸かした後、シノワで漉す。
- 3のソースを鍋に取り、バターでモンテした後、塩、胡椒で味を整えソースとする。
- スズキの身に、塩、胡椒をし、グリルパンでグリルする。
- 《付け合わせ》
- チェリートマトはヘタをとり、カルティエにし、塩をする。
- 空豆は、塩を加えた湯で火を入れ皮をむき、保温しておく。
- Eの材料はジュリエンヌにし、鍋にバターを加えスュエをする。後に塩、胡椒で味を整える。
- 《スパイス》
- Fの材料をホイルで包み、軽くオーブンで焼き、Gの材料と合わせ、ミルミキサーでまわし取り置く。
- 《盛り付け》
- 皿の中央にソースを流し、付け合せを盛り込み、スズキの皮面にスパイスをふり、皿にのせる。
Soufflé chocolat à la menthe
ショコラのスフレ ミントの芳香
- 材料（H40cm×φ80cm×10個分）
-
- 《クレームパティシエール》
- 牛乳 500cc
- 卵黄 6個
- グラニュー糖 120g
- 強力粉 40g
- バニラ 1本
- 《A》
- クレームパティシエール 150g
- 板ゼラチン 8g
- 《B》
- 卵白 160g
- グラニュー糖 150g
- レモンジュース 適量
- 《C》
- ミントリキュール（get27） 15cc
- ショコラアメール（70％）コンカッセ 80g
- 粉糖 適量
- 《クレームパティシエール》
- 作り方
-
- 《クレームパティシエール》
-
- 牛乳とバニラを鍋に入れ沸かす。
- 卵黄をボウルに取り、グラニュー糖を加えて、よくブランシールをし、強力粉を加える。
- 1の鍋に、2を加え入れ、絶えずかき混ぜながら火を加え、クレームパティシエールを作る。後にシノワで漉し、冷ます。
- 《それ以外》
-
- 先のクレームパティシエールを常温にし、氷水で戻した板ゼラチンを加える。
- Bの材料でメレンゲを作り、1のクレームパティシエールを3回程度分けながら合わす。
- 2にCの材料を加える。
- H4cm×φ8cm程度のスフレ型の内側に、溶かしバターとグラニュー糖を塗ったものを用意する。
- スフレ型に3を入れ、表面をすり切った後、型のヘリにそって、ナイフを入れ、160℃のコンベクションオーブンで約10分程度焼き、充分に膨らんだ後に取り出し、粉糖をふり、皿に盛り込む。
