有名シェフのレシピ集

Mousse de calamar
crème de citron vert / jus de viande au Houjicha
イカのムース　
ソース1　ライムのクレーム
ソース2　ほうじ茶風味

ソース1　ライムのクレーム

ソース2　ほうじ茶風味

材料（20人分、1人前40g）

• 《イカのムース》
  • イカ 425g
  • 卵白 125g
  • 塩 2～3g
  • 生クリーム 280g
• 《ライムのクレーム》
  • 生クリーム（45％） 50g
  • 牛乳 15g
  • ディル 適量
  • ライム 適量
  • 塩 適量
  • キュウリ 適量
• 《ほうじ茶風味（割合で表示）》
  • グラス・ド・ヴィアンド（鶏） 1
  • フォン・ド・ヴォライユ 7
  • ほうじ茶（濃く出した液） 2
  • オリーブオイル 適量
  • （付け合せ）
    • シメジ、ナメコ、エノキ 適量
    • オリーブオイル 適量
    • フォン・ド・ヴォライユ 適量
    • 塩、胡椒 適量

作り方

《イカのムース》

1. イカはロボクープにかけて、卵白と塩を加え、裏ごしして生クリームを加える。
2. フラン型の内側にバター（分量外）を塗り、1を入れ、湯煎にして蒸す（弾力が出るまで）。

《ライムのクレーム》

1. 生クリームと牛乳を温め、少量の塩とディルを加える。
2. キュウリに塩を振り、軽くポシェ（温める程度）する。
3. 蒸しあがったイカのムースを型から出して器に盛り、1、2とカットしたライムの果肉を添え、オリーブ油をかける。

《ほうじ茶風味》

1. 材料を合わせてソースとする。
2. 鍋にキノコ類を入れ、フォン・ド・ヴォライユをひたひたに入れて火にかける。味が馴染んだらフォンごと1に加え、塩、コショウで味を調える。
3. 蒸しあがったイカのムースを型から出して器に盛り、まわりに2を添える。

Suprême de volaille de“DATE”
crème de homard / sauce tomate fraiche　
伊達鶏のシュプレーム
ソース1　オマールのクレーム
ソース2　トマトのピリ辛ソース

ソース1　オマールのクレーム

ソース2　トマトのピリ辛ソース

材料（4人分）

• 《伊達鶏のシュプレーム》
  • 伊達鶏（骨付きむね肉） 1羽分
  • 塩、胡椒 適量
  • サラダ油、バター 適量
  • ジャガイモ（アンデスポテト、インカの目覚め） 適量
  • ニンジングラッセ 適量
• 《オマールソース》
  • オマールの殻（よくつぶしたもの） 2.5kg
  • 玉ネギ（小さめのデ） 500g
  • ニンジン（小さめのデ） 250g
  • セロリ（小さめのデ） 100g
  • ニンニク（皮付き） 1粒
  • コニャック 40g
  • トマトピュレ 200g
  • フォン・ド・ヴォライユ 3.6kg
  • ブーケ・ガルニ（長ネギの青い部分、パセリの茎、セロリ、ローリエ、タイム） 1束
  • 生クリーム 適量
  • バター 50g
  • サラダ油 少量
  • 塩・胡椒 適量
  • カイエンヌペッパー 適量
• 《トマトのピリ辛ソース》
  • トマト（皮を湯むきして小角切り） 120g
  • パプリカ（赤） 20g
  • パプリカ（黄） 10g
  • 玉ネギ（粗みじん切） 20g
  • 塩 適量
  • 粗挽き黒胡椒 適量
  • EXVオリーブ油 40g
  • 赤ワインビネガー 適量
  • ニンニク 適量
  • イタリアンパセリ 適量

作り方

《伊達鶏のシュプレーム》

1. 伊達鶏は塩、胡椒で軽くアセゾネして、フライパンにサラダ油を敷き、表面を色よく焼き、スチームコンベクションオーブン60℃（芯温53〜54℃）で火を入れる。
2. 盛り付け前にフライパンにサラダ油を敷き、再度表面をきっちり焼きあげる。

《オマールソース》

1. 鍋にバターとサラダ油を入れ、玉ネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを炒め、オマールの殻を入れてよく炒める。
2. よく色づいたら、コニャックでデグラッセし、フランベした後、トマトピュレ、フォン・ド・ヴォライユ、水、ブーケ・ガルニを入れて熱する。よくエキュメしながらしっかりと味を出す。
3. 2をシノワで裏ごしする。
4. （仕上げ）ベースのオマールソースを1/3量に煮詰め、生クリームを加え、塩、胡椒、ごく少量のカイエンヌペッパーで味を調える。バターを加えてモンテする（泡立てるように仕上げる）。ニンジングラッセ、じゃがいも（アンデスポテト・インカの目覚めを使用予定）のポワレを添える。

《トマトのピリ辛ソース》

1. 材料をよく合わせる。

Rôti de poire fraîche, beurre à la vanille, glace au lait
洋ナシのポワレ、ドライフルーツとナッツ入り、ヴァニラとレモンのソース、濃縮ミルクのアイスクリーム

材料（1人分）

• 《洋ナシのポワレ》
  • 洋ナシ 1/2個
  • シロップ（水・グラニュー糖1:1） 適量
  • バター 適量
  • 洋梨のリキュール 適量
• 《ソース》
  • シロップ（水・グラニュー糖1:1） 100g
  • ヴァニラ棒 適量
  • 澄ましバター 15～20g
  • レモン汁 10g
• 《濃縮ミルクのアイスクリーム》
  • 濃縮ミルクのアイスクリーム 1L
  • 転化糖 100g
• 《盛り付け》
  • ドライフルーツ（オレンジ、レモン、レーズン、カレンズなど） 適量
  • ナッツ類（クルミ、アーモンドなど） 適量
  • 栗（蒸したもの） 適量
  • 濃縮ミルクのアイスクリーム 1L
  • 澄ましバター 適量

作り方

《クレームパティシエール》

1. 洋梨は皮をむきシロップと共に真空し、80度で柔らかくなるまで火を入れる。
2. 1を冷ましたら下のほうから芯をくりぬき、縦半分に切る。
3. フライパンにバターを敷き、2を焼き、カラメリゼする。洋梨のリキュールでフランベする。

《ソース》

1. シロップにヴァニラ棒を加えて加熱し香りを出す。澄ましバターを加え、レモン汁も加えてソースとする。

《濃縮ミルクのアイスクリーム》

1. 濃縮ミルクを軽く温め、転化糖を合わせ、マシンにかけてアイスクリームとする。

《盛り付け》

1. 洋梨のポワレを皿に置き、ドライフルーツ、ナッツ、栗、ソース、アイスクリームを添える。