プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）
Cappuccino de champignons de Paris aux vollailes
きのこと地鶏の泡立つクリームスープ
- 材料（4人分）
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- マッシュルーム 600g
- エシャロット 1個
- 生クリーム（45％） 300cc
- チキンブイヨン 400cc
- 牛乳（調整用） 200cc
- バター 40g
- 作り方
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- 鍋にバターを入れ、エシャロットのスライスをシュエし、シャンピニオンのスライスを炒め、香りが出てきたらチキンブイヨンを加え、半量位まで煮詰め、生クリームを加えて塩を少しし、15分位煮出し、味をみてシノワで漉しておく。
- 残しておいた4個のマッシュルームを4等分に切り、塩をしてオリーブオイルで炒めてスープカップに入れ、胡椒をふる。
- 1を沸かして味をみて、バターでモンテし、ミキサーで泡立てカップに盛る。
Carré de crabes et céleri en rémoulade
ずわい蟹と根セロリのレムラード
- 材料（4人分）
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- ずわい蟹 8本
- 根セロリ 100g
- マヨネーズ 30g
- ゆで卵 1個
- フィーヌゼルブ 適量
- ホウレン草 適量
- マスタード 適量
- レモン汁 適量
- 塩、胡椒 適量
- 生クリーム 適量
- 塩、胡椒 適量
- セルフィーユ 適量
- 作り方
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- 型の底にずわい蟹を平らに敷いておく。
- 根セロリはマンドリンで、ジュリエンヌに切って塩茹でし、ザルにあけて水気を切り、冷めたらキッチンペーパーで水気を切る。
- ボールに根セロリ、半分にほぐした蟹の身、みじん切りにしたゆで卵、マヨネーズ、マスタード、フィーヌゼルブを加え混ぜて、レモン汁、塩、胡椒で味を整える。
- 3を1の型に平らに詰める。
- 皿にソースを流し、4をひっくり返して皿に盛る。生クリーム、セルフィーユを飾る。
- （ソース）マヨネーズにホウレン草のピュレを加える。
Poulets sautés à la castillane
若鶏のソテー カスティリャ風
- 材料（4人分）
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- 若鶏 1羽
- オリーブオイル 適量
- バター 25g
- ベーコン 60g
- 小タマネギ（ペコロス） 12個
- マッシュルーム 100g
- ズッキーニのココット 12個
- ジャガイモのココット 12個
- ニンニク 1片
- 白ワイン 50cc
- ブーケガルニ 1個
- トマト 1個
- パセリのみじん切り 2本
- フォン・ド・ヴォライユ 適量
- 塩、胡椒 適量
- 作り方
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- 若鶏は4枚におろしておく。
- ペコロスは皮をむいて、十文字の切り目を入れて、塩、少しのグラニュー糖をまぶしてしばらく置き、バターでゆっくりとあまり色付けないように弱火で火を入れておく。
- ココットに切ったジャガイモは少し固めにゆでておく。
- 鍋にオリーブオイルと皮付きのニンニクを加えて熱し、棒状に切ったベーコンを加え炒め、香りが出てきたら取り出し、塩をした鶏を皮が付いている方から入れ、こんがり焼き色を付ける。焼き色が付いたら裏返して火を弱め、デグレッセする。バターを加え、ペコロス、マッシュルーム、ジャガイモ、ズッキーニを加え炒め、白ワインを加えて煮詰める。水気がなくなったら、フォン・ド・ヴォライユ、ブーケガルニを加え、鶏に火が入るまで煮る。途中トマトを加え、塩、胡椒で味を整え、鶏に火が入ったら、バターでモンテし、パセリのみじん切りを加える。
