プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）
- 大根のスープ“スタンダール”風
- アカシアの蜂蜜を塗ってローストした鴨胸肉
カシスビネガー風味のジュ
林檎とキャベツのブレゼエピスの香り、パンセタ添え - 柿の温かいアンロバージュ クリームチーズ入り
ジンジャーミルクティーのソルベ添え
Potages-crèmes de radis “Stendhal”
大根のスープ“スタンダール”風
- 材料（7人分）
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- 《スープ1》
- 黒大根 200g
- ダブルチキンブイヨン 280g
- 生クリーム（40％） 25g
- 無塩バター 15g
- 塩、胡椒 適量
- 《スープ2》
- 紅芯大根 230g
- ダブルチキンブイヨン 190g
- 生クリーム（40％） 60～70g
- 水溶きコンスターチ 少々
- 塩、胡椒 適量
- 《チキンブイヨン》
- 鶏ガラ 1kg
- 親丸鶏 1羽
- タマネギ 1個
- ニンジン 1本
- セロリ 2本
- ニンニク（皮付き） 120g
- ブーケガルニ（ポロネギ、ローリエ、白胡椒、タイムを適量） 1束
- 《ダブルチキンブイヨン》
- 鶏全挽き肉 2kg
- チキンブイヨン 2.5リットル
- タマネギ 1/2個
- ニンジン 1/2本
- セロリ 1/2本
- ニンニク 2片
- タイム 少々
- ローリエ 1枚
- 《スープ1》
- 作り方
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- 《チキンブイヨン》
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- 鶏ガラはヌメリを洗い、流水で3時間さらして血抜きする。
- タマネギは皮を剥いて十字に切り込みを入れる。ニンジンは縦半分に切っておく。
- ポロネギを縦に切って開き、タイム、ローリエ、白胡椒を包んで巻き込み、タコ糸で縛って整形しておく（ブーケガルニ）。
- 親丸鶏の汚れを洗い流し、4等分に切って、1の鶏ガラと共に鍋に入れ、水6リットルを加えて火にかける。沸騰したらアクを取り、ニンジン、タマネギ、ニンニク、ブーケガルニを加えて、弱火で6時間煮る。
- 濾し器で濾してから、2.5リットルまで煮詰める。
- 《ダブルチキンブイヨン》
- タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを小口から薄切りにする。
- 1の野菜と鶏挽き肉をよく混ぜ合わせ、チキンブイヨンを加えて更によく混ぜ、火にかける。
- 鍋底が焦げ付かないよう、沸騰直前まで木杓子で混ぜ続ける。
- 沸騰したら弱火にし、約20分煮て火を止める。キッチンペーパーで濾す。
- 《黒大根のスープ》
- 黒大根を水洗いしてから、縦半分に切り、小口から薄くスライスする。
- 鍋にバターを溶かし、黒大根を加え、弱火で炒める。黒大根に少し火が通ったところでダブルチキンブイヨンを加える。沸騰してきたら、アクを取って鍋蓋をして弱火で5〜8分黒大根に火が通るまで煮る。
- ミキサーにかけて、滑らかなポタージュ状にする。
- 生クリームを加え、塩、胡椒で調味する。
- 《紅芯大根のスープ》
- 紅芯大根の芯の赤い部分だけ残すように、皮を厚く剥き取り、縦6等分に切り分け、小口から極薄切りにする。
- 薄切りの紅芯大根と温めたダブルブイヨンをミキサーにかけて、滑らかなポタージュ状にする。
- 2を火にかけ、水溶きコーンスターチを加えて、軽く濃度を付ける。
- 生クリームを加えて、塩、胡椒で調味する。
- 《盛り付け》
- ガラスのグラスを用意し、黒大根のスープをグラスの半分ほど注ぎ入れる。
- 紅芯大根のスープをハンドミキサーで泡立てる。この泡だけをすくい取り、黒大根スープと同量を黒大根スープの上に流し入れる。
Filet de canard rôti au miel d’acacia au son jus au vinaigre de cassis,
pomme et chou braisé aux épices,au lard salé
アカシアの蜂蜜を塗ってローストした鴨胸肉
カシスビネガー風味のジュ
林檎とキャベツのブレゼエピスの香り、パンセタ添え
- 材料（4人分）
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- バルバリー鴨胸肉 350g×2枚
- アカシアの蜂蜜 適量
- バター 30g
- カシスビネガー 40cc
- 冷凍カシス（実） 60g
- クレーム・ド・カシス
（フィリップドブルゴーニュ） 60cc - ジュ・ド・カナール 400cc
- ヘーゼルナッツオイル 10cc
- 塩、胡椒 適量
- リンゴ（ジョナゴールド） 2個
- キャベツ 1/4個
- ヘーゼルナッツオイル 少々
- カソナード（ブラウンシュガー） 大さじ5
- 丁子 12本
- シナモンパウダー 適量
- パンセタ（電動スライサーメモリ3.5でスライスした物） 12枚
- 冷凍カシス（実） 大さじ1
- クレーム・ド・カシス
（フィリップドブルゴーニュ） 20cc - カシスビネガー 10cc
- 白ワイン 適量
- ヘーゼルナッツオイル 適量
- パンセタ 少々
- 《鴨のジュ》
- 鴨ガラ 2kg
- タマネギ 1個
- ニンジン 1本
- セロリ 1本
- ニンニク 2個
- トマト 2個
- タイム 5本
- ローリエ 1枚
- 丁子 2本
- サラダオイル 適量
- 作り方
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- 《鴨のジュ》
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- 鴨ガラを鉄板に並べ、サラダオイルを振りかける。220℃のオーヴンに入れ、軽く焼き色が付くまで焼く。焦がすと出来上がったジュが苦くなるので、焦がさないように注意する。
- ニンジン、タマネギ、セロリを1.5cm角に切り、サラダオイルでじっくりと炒める。飴色になったら取り出しておく。
- ニンニクを横半分に切り、切り口を下にして、サラダオイルで焼く。キツネ色になったらひっくり返し、200℃のオーヴンに入れて火を通す。取り出しておく。
- 深鍋にローストした鴨ガラと炒めた野菜、ニンニクを入れ、十分に浸かる位の水を加えて火にかける。沸騰してきたら、アクをすくい取り、弱火にする。十字に切り込みを入れたトマトとタイム、ローリエを加え5〜6時間煮る。
- 丁寧に濾して、仕上がり1.2リットルになるまで煮詰めておく。
- 《鴨胸肉をロースト》
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- 鴨胸肉は焼く30分前に冷蔵庫から出し、室温に戻す。
- 鴨胸肉の両面に、塩、胡椒し、よくこすり付ける。
- ソテー鍋にバターを溶かし、胸肉の皮を下にして並べ入れる。中火でじっくり皮に焼き色を付け、ひっくり返して肉の面も軽く焼色を付ける。さらに胸肉をひっくり返し、皮を下にしてから、鍋蓋をして、220℃のオーヴンで2分間焼き、皮を上にしてからオーヴンに戻し、30秒〜1分焼く。取り出して温かいところで保温しておく。
- 《ソース》
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- 鴨を焼いた鍋の油を、キッチンペーパーで吸い取る。この焼き鍋を火にかけ、カシスビネガーを加えて、木ベラでよく鍋底をこそげ取る。半分に煮詰めて、カシスの実とクレーム・ド・カシスを加えて、軽く煮立てる。
- ジュ・ド・カナールを加え、アクを取りながら1/3まで煮詰め、濾し器で濾して、別鍋に移す。ヘーゼルナッツオイルを加えて混ぜ合わせる。
- 《付け合せ》
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- キャベツの葉をはがし取り、塩茹でして氷水に落として冷やし、水分を取っておく。これを4cm角の色紙状に切っておく。
- リンゴの皮を剥き、縦4等分に切る。芯の部分を切り取ってから、4cm角に切る。1人前3個、全部で12個切り出し、塩水に漬けておく。
- 角切りリンゴのそれぞれに丁子を差込み、シナモンパウダーを振りかけ、さらにカソナードをたっぷりと載せる。
- 焼き鍋にヘーゼルナッツオイルを熱し、3のリンゴをカソナードが付いた方を下にして並べ中火で焼く。軽く焼き色が付いたら、ひっくり返してから白ワインを注ぐ。紙蓋をして、200℃のオーヴンで2〜3分間蒸し煮する。
- オーヴンから取り出し、小さく切ったパンセタを加え、茹でておいたキャベツを加え、弱火にかけて煮汁を煮詰めながら、リンゴに火が通るまで煮る。保温しておく。
- 《パンセタ》
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- パンセタを4cm角の色紙状に切り、グラタン皿に並べる。120℃のオーヴンの中に入れ、パンセタの脂が溶けて半透明になるまで、1〜2分加熱する。
- 《カシスの実》
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- カシスの実、カシスビネガー、クレーム・ド・カシスを鍋に入れ、弱火で温める。
- 《盛り付け》
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- ローストした鴨胸肉の皮目に、格子状に切り込みを入れ、表面にたっぷり蜂蜜を塗る。サラマンドルか、上火のオーヴンで軽く焼き色を付ける。
- リンゴとキャベツのブレゼを皿に盛り付け、その上に低温で焼いたパンセタを載せる。鴨胸肉の蜂蜜ローストを切り分け、皿に盛る。カシスの実とその煮汁を添える。カシスビネガー風味のジュを回しかける。
Enrobages tiède de KAKI au fromage frais
sorbet au thé au lait au gingembre
柿の温かいアンロバージュ クリームチーズ入り
ジンジャーミルクティーのソルベ添え
- 材料（4人分）
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- 《柿のアンロバージュ》
- 種無し利根柿（少し固めの物） 2個
- レモン果汁 適量（シロップ100ccに対して5cc）
- シロップ（水1.5：グラニュー糖1） 適量
- グランマルニエ酒 適量
- カソナード（ブラウンシュガー） 大さじ4
- クリームチーズ（キリーまたはフィラデルフィア） 100g
- ローズマリー 1枝
- オリーブオイル 適量
- 潰した黒胡椒 少々
- 《ジンジャーミルクティーのソルベ》
- アールグレイの茶葉 5g
- 熱湯 300g
- グラニュー糖 65g
- 生クリーム 10g
- 牛乳 70g
- 生姜の絞り汁 10g
- ビドフィックス 2.5g
- 《柿のアンロバージュ》
- 作り方
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- 《ジンジャーミルクティーのソルベ》
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- アールグレイの茶葉に熱湯を注ぎ、2〜3分置いてから濾し、紅茶を作る。グラニュー糖を加え、混ぜ合わせる。粗熱を取る。
- 1の紅茶に、牛乳、生クリーム、生姜の絞り汁を加え、ジューサーミキサーに入れ、ビドフィックスを加えて、攪拌する。
- 2をアイスクリーマーにかけて凍らせ、冷凍庫に入れておく。
- 《柿のアンロバージュ》
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- 柿を水洗いし、ヘタの部分を取り除く（皮は剥かずにおく）。1個は天地を少し切ってから、2枚の輪切りにし、さらに各輪切りを6等分のイチョウ切りにし、合計12枚とる。もう1個はプラスティック製のスライサーを使ってスライスし、12枚の極薄の輪切りにする。
- 極薄の柿の輪切りをシロップ100ccに対して、20ccのグランマルニエ酒、5ccのレモン果汁を加えたものに半日漬け込む。もしくはシロップと共に真空器にかけ、5分で仕上げる。
- クリームチーズを1.5cm角のキューブ状に切り、2のグランマルニエ風味のシロップに、2時間以上漬け込んでおく。
- イチョウ切りにしておいた柿の両面にたっぷりとカソナードを振り、オリーブオイルを熱したテフロン加工のフライパンに並べ、中火で焼く。焼き色が付いたところで、ひっくり返し、もう片面も焼く。グランマルニエ酒でフランベして香りを付ける。取り出して保温する。
- 《盛り付け》
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- 柿のフランベが熱いうちに、各々にシロップ漬けのクリームチーズを1個ずつ載せ、柿の薄切りシロップ漬けを上から被せて覆う。
- このアンロバージュを一人3個、皿に盛り付け、各々の上に潰した黒胡椒を少々とローズマリーの葉1枚を載せる。ジンジャーミルクティーのソルベを熱湯で温めたスプーンですくい取って添える。
