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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第16回／レストラン タテル ヨシノ オーナーシェフ　吉野建氏吉野建氏

トピナンプールとアーティチョークのブルーテ

トピナンプールとアーティチョークのブルーテ

材料（15人分）
  • トピナンブール 500g
  • アーティチョーク 5個
  • 生ベーコン 25g
  • ニンニク（ミルポワ） 2個
  • ニンジン（ミルポワ） 40g
  • タマネギ（ミルポワ） 40g
  • セロリ（ミルポワ） 30g
  • タイム 3本
  • ローリエ 1枚
  • オリーブオイル 適量
  • 白ワイン 50cc
  • フォン・ド・ヴォライユ 500cc
  • 生クリーム 適量
  • 牛乳 適量
  • バター 適量
  • 《付け合せ（4人分）》
    • フォアグラ 60g
    • トリュフ（アシェ） 2g
    • シブレット（シズレ） 少々
    • トリュフオイル 少々
    • 塩・こしょう 適量
作り方
  1. トピナンブールとアーティチョークの皮をむく。トピナンブールは1cmぐらいの厚さに切る。アーティチョークは1/4にカットして、色が変わらないようにビタミンCを入れた水にさらす。
  2. 鍋にオリーブオイルを熱し、ミルポワにカットした野菜、生ベーコンをいため香りをだす。
  3. 1の水分を切って鍋に加え、軽くいためる。
  4. 白ワイン、フォン・ド・ヴォライユを加え、タイム、ローリエと15分から20分、柔らかくなるまで煮る。
  5. ミキサーで回す。この時、ニンジンは取り除く。
  6. 生クリーム、牛乳、バターでのばし、塩、胡椒で味を整える。
  7. 器に盛り、ソテーしたフォアグラ、トリュフのアシェ、シブレットをかざり、トリュフオイルを少々入れる。

真鯛のグリエ　コキヤージュのマリエール

真鯛のグリエ　コキヤージュのマリエール

材料（4人分）
  • 真鯛 400g
  • ムール貝 8個
  • 白ワイン 適量
  • ニンイク 適量
  • エシャロット 適量
  • 《ジャガイモのコンフィ》
    • ジャガイモ 大2個
    • ガチョウ脂 適量
    • アサリ 12個
    • バター 60g
    • ニンニク 2個
    • エシャロット 2個
    • ポワロー 40g
    • タイム 少々
    • ローリエ 少々
    • 白ワイン 20cc
    • コキヤージュのジュ 60〜80cc
    • コンスターチ 少々
    • フィーヌゼルブ 適量
    • オリーブオイル 適量
    • レモン汁 少々
    • 塩、胡椒 少々
    • ドライトマト 1個
    • セルフィーユ 少々
    • ディル 少々
    • イタリアンパセリ 少々
    • EXバージンオリーブオイル 少々
作り方
  1. ムール貝は白ワイン、ニンニク、エシャロットと共に火を入れておく。殻を外し取り置く。
  2. ジャガイモは細長い抜き型でくり抜き、ブランシールした後、ガチョウ脂でゆっくりとコンフィする。
  3. 鍋にバターを溶かし、アシェしたニンニク、エシャロット、ポワローをタイム、ローリエと共にしんなりするまでいためる。
  4. 白ワインを入れ、コキヤージュのジュを入れて少し煮詰める。
  5. コンスターチでリエし、バターでモンテする。
  6. 5のソースの中で2のジャガイモ、生のまま殻をあけたアサリ、1のムール貝をあたためる。
  7. フィーヌゼルブ、オリーブオイル、レモン汁を入れ、塩、胡椒で味を整える。
  8. グリエした真鯛を盛り、7のソースをかける。ドライトマト、セルフィーユ、ディル、イタリアンパセリをかざる。EXバージンオリーブオイルを少しかける。

コルベールのココット蒸し

  • コルベールのココット蒸し
  • コルベールのココット蒸し
材料（4人分）
  • コルベール 1羽
  • 根セロリ 300g
  • ジャガイモ 100g
  • 牛乳 500cc
  • 生クリーム 適量
  • バター 適量
  • ピーナッツオイル 適量
  • ニンニク（ミルポワ） 3個
  • セロリ（ミルポワ） 60g
  • オニオン（ミルポワ） 60g
  • ニンジン（ミルポワ） 60g
  • 赤ワイン（カオール） 120cc
  • タイム 3本
  • ローリエ 1枚
  • ジュニエーブル 10粒
  • 黒粒胡椒 10粒
  • 黒粒胡椒（ミニョネット） 少々
  • 赤ワインビネガー（マイユ） 20cc
  • フォン・ド・コルベールもしくはフォン・ド・ジビエ 200cc
  • フォアグラ（テリーヌのように火を入れたもの） 20g
  • 豚の血 適量
  • 塩、胡椒 少々
  • ジロル 20個
  • エシャロット 少々
  • ニンニク 少々
  • フィーヌゼルブ 少々
  • ホウレン草 40g
  • リンゴ 1/2個
  • 砂糖 20g
  • サラダ 適量
  • ヴィネグレット 少々
  • フォアグラ 80g
  • 鴨のジュ 40cc
作り方
  1. 根セロリを3cm角に切り、ジャガイモと牛乳で煮る。やわらかくなったらミキサーにかけ、生クリーム、バターと合わせてなめらかなピューレを作る。
  2. コルベールをそうじして、タコ糸で縛る。
  3. コルベールに塩、胡椒をしてココットで軽く焼き、取り出しておく。
  4. ココットでミルポワにカットした野菜をよくいためる。赤ワインを入れてタイム、ローリエ、ジュニエーブル、黒粒胡椒を入れる。
  5. 4に3のコルベールを戻し入れ、ふたをして70℃のオーブンに35分〜40分入れる。
  6. 鍋にミニョネットにした黒粒胡椒を入れ、香りを出したら赤ワインビネガーを入れて煮詰める。フォン・ド・コルベールを入れる。フォアグラと豚の血でつなぎ、塩、胡椒で味を整えソースとする。
  7. ジロルはソテーしてアシェしたエシャロット、ニンニク、フィーヌゼルブと合わせる。
  8. 5のコルベールをさばき、胸肉とモモ肉に分ける。ガラから搾り出したジュをソースに入れる。
  9. 皿に1のピューレ、いためたホウレン草、砂糖でカラメリゼしたリンゴ、ジロルを盛り、胸肉を切り分けて盛る。ソースをかける。
  10. モモ肉は皮目をパリッとするまで焼き、サラダと合わせて供する。鴨のジュを少しかける。

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