プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）
トピナンプールとアーティチョークのブルーテ
- 材料（15人分）
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- トピナンブール 500g
- アーティチョーク 5個
- 生ベーコン 25g
- ニンニク（ミルポワ） 2個
- ニンジン（ミルポワ） 40g
- タマネギ（ミルポワ） 40g
- セロリ（ミルポワ） 30g
- タイム 3本
- ローリエ 1枚
- オリーブオイル 適量
- 白ワイン 50cc
- フォン・ド・ヴォライユ 500cc
- 生クリーム 適量
- 牛乳 適量
- バター 適量
- 《付け合せ（4人分）》
- フォアグラ 60g
- トリュフ（アシェ） 2g
- シブレット（シズレ） 少々
- トリュフオイル 少々
- 塩・こしょう 適量
- 作り方
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- トピナンブールとアーティチョークの皮をむく。トピナンブールは1cmぐらいの厚さに切る。アーティチョークは1/4にカットして、色が変わらないようにビタミンCを入れた水にさらす。
- 鍋にオリーブオイルを熱し、ミルポワにカットした野菜、生ベーコンをいため香りをだす。
- 1の水分を切って鍋に加え、軽くいためる。
- 白ワイン、フォン・ド・ヴォライユを加え、タイム、ローリエと15分から20分、柔らかくなるまで煮る。
- ミキサーで回す。この時、ニンジンは取り除く。
- 生クリーム、牛乳、バターでのばし、塩、胡椒で味を整える。
- 器に盛り、ソテーしたフォアグラ、トリュフのアシェ、シブレットをかざり、トリュフオイルを少々入れる。
真鯛のグリエ コキヤージュのマリエール
- 材料（4人分）
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- 真鯛 400g
- ムール貝 8個
- 白ワイン 適量
- ニンイク 適量
- エシャロット 適量
- 《ジャガイモのコンフィ》
- ジャガイモ 大2個
- ガチョウ脂 適量
- アサリ 12個
- バター 60g
- ニンニク 2個
- エシャロット 2個
- ポワロー 40g
- タイム 少々
- ローリエ 少々
- 白ワイン 20cc
- コキヤージュのジュ 60〜80cc
- コンスターチ 少々
- フィーヌゼルブ 適量
- オリーブオイル 適量
- レモン汁 少々
- 塩、胡椒 少々
- ドライトマト 1個
- セルフィーユ 少々
- ディル 少々
- イタリアンパセリ 少々
- EXバージンオリーブオイル 少々
- 作り方
- ムール貝は白ワイン、ニンニク、エシャロットと共に火を入れておく。殻を外し取り置く。
- ジャガイモは細長い抜き型でくり抜き、ブランシールした後、ガチョウ脂でゆっくりとコンフィする。
- 鍋にバターを溶かし、アシェしたニンニク、エシャロット、ポワローをタイム、ローリエと共にしんなりするまでいためる。
- 白ワインを入れ、コキヤージュのジュを入れて少し煮詰める。
- コンスターチでリエし、バターでモンテする。
- 5のソースの中で2のジャガイモ、生のまま殻をあけたアサリ、1のムール貝をあたためる。
- フィーヌゼルブ、オリーブオイル、レモン汁を入れ、塩、胡椒で味を整える。
- グリエした真鯛を盛り、7のソースをかける。ドライトマト、セルフィーユ、ディル、イタリアンパセリをかざる。EXバージンオリーブオイルを少しかける。
コルベールのココット蒸し
- 材料（4人分）
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- コルベール 1羽
- 根セロリ 300g
- ジャガイモ 100g
- 牛乳 500cc
- 生クリーム 適量
- バター 適量
- ピーナッツオイル 適量
- ニンニク（ミルポワ） 3個
- セロリ（ミルポワ） 60g
- オニオン（ミルポワ） 60g
- ニンジン（ミルポワ） 60g
- 赤ワイン（カオール） 120cc
- タイム 3本
- ローリエ 1枚
- ジュニエーブル 10粒
- 黒粒胡椒 10粒
- 黒粒胡椒（ミニョネット） 少々
- 赤ワインビネガー（マイユ） 20cc
- フォン・ド・コルベールもしくはフォン・ド・ジビエ 200cc
- フォアグラ（テリーヌのように火を入れたもの） 20g
- 豚の血 適量
- 塩、胡椒 少々
- ジロル 20個
- エシャロット 少々
- ニンニク 少々
- フィーヌゼルブ 少々
- ホウレン草 40g
- リンゴ 1/2個
- 砂糖 20g
- サラダ 適量
- ヴィネグレット 少々
- フォアグラ 80g
- 鴨のジュ 40cc
- 作り方
- 根セロリを3cm角に切り、ジャガイモと牛乳で煮る。やわらかくなったらミキサーにかけ、生クリーム、バターと合わせてなめらかなピューレを作る。
- コルベールをそうじして、タコ糸で縛る。
- コルベールに塩、胡椒をしてココットで軽く焼き、取り出しておく。
- ココットでミルポワにカットした野菜をよくいためる。赤ワインを入れてタイム、ローリエ、ジュニエーブル、黒粒胡椒を入れる。
- 4に3のコルベールを戻し入れ、ふたをして70℃のオーブンに35分〜40分入れる。
- 鍋にミニョネットにした黒粒胡椒を入れ、香りを出したら赤ワインビネガーを入れて煮詰める。フォン・ド・コルベールを入れる。フォアグラと豚の血でつなぎ、塩、胡椒で味を整えソースとする。
- ジロルはソテーしてアシェしたエシャロット、ニンニク、フィーヌゼルブと合わせる。
- 5のコルベールをさばき、胸肉とモモ肉に分ける。ガラから搾り出したジュをソースに入れる。
- 皿に1のピューレ、いためたホウレン草、砂糖でカラメリゼしたリンゴ、ジロルを盛り、胸肉を切り分けて盛る。ソースをかける。
- モモ肉は皮目をパリッとするまで焼き、サラダと合わせて供する。鴨のジュを少しかける。
