プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）
- 赤座海老とスナップエンドウのロワイヤル 木の芽の香り
- 地玉子アスパラガスのココット キャビア添え
- 佐世保産のスズキのポワレ トマトのコンフィ
長崎県産のホワイトアスパラのグリエ添え
アンチョビ風味のバターソース - 鶏胸肉のソテー、ビネガー風味、小松菜の軽い煮込み
Royal de Langoustines aux mange-tout perfumé au kinomé
赤座海老とスナップエンドウのロワイヤル 木の芽の香り
- 材料（4人分）
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- スナップエンドウ 12本
- 赤座海老 8本
- アパレイユ(※1) 320cc
- 木の芽 適量
- 《アパレイユ(※1)》
- フォン・ド・ラングスティーヌ(※2) 180cc（2/3に煮詰める）
- 生クリーム（47％） 20cc
- 牛乳 50cc
- 全卵 80ｇ
- 《フォン・ド・ラングスティーヌ(※2)》
- ラングスティーヌ頭（GIIを使用） 15kg
- タマネギ 1kg
- ニンジン 1kg
- ポワロー 0.6kg
- シャンピニオン・ド・パリ 0.5kg
- セロリ 0.5kg
- ニンニク 2株
- 白ワイン（辛口） 1.5ℓ
- フュメ・ド・ポワソン 30ℓ
- トマト 2.5kg
- トマトコンサントレ 60g
- コニャック 適量
- ブーケガルニ 1本
- 粗塩 適量
- オリーブ油 適量
- 《コンソメ・リエ（上がり120cc）》
- フォン・ド・ラングスティーヌ 120cc（クラリフェ）
- 葛粉 3g
- 塩、胡椒 適量
- 作り方
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- 赤座海老はソテーして冷まし、スナップエンドウはブランシールする。
- カップに1を入れ、アパレイユを注ぐ。
- かた絞りにしたトーションをかけ、93℃のヴァプールで13分火を入れる。
- コンソメ･リエをかけ、木の芽を飾る。
- 《アパレイユ》
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- すべての材料を混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調え、シノワでパッセする。
- 《フォン・ド・ラングスティーヌ》
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- 鍋にオリーブ油をひき、軽く叩いたニンニクを入れて香りを出す。
- 1にラングスティーヌの頭（ヒゲは取り除く）を加えてよく炒める。
- フライパンにオリーブ油を入れて、ミルポワをソテーする。
- 3を2に加えてよく混ぜ合わせ、コニャックでフランベし、白ワインを加えアルコール分を飛ばす。
- 4に水、フュメ・ド・ポワソンを加える。
- 沸かしエキュメし、トマトとトマトペースト、ブーケ・ガルニを加え約40分煮込み、シノワでパッセする。
- 《コンソメ・リエ》
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- 常温のフォン・ド・ラングスティーヌ（クラリフェ）の一部で溶いた葛粉を、火にかけた残りのフォンに混ぜ入れ、シノワで漉す。塩、胡椒で味を調える。
Œuf cocotte aux asperges et au caviar
地玉子アスパラガスのココット キャビア添え
- 材料（4人分）
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- 地元産玉子 4個
- キャビア 12g
- アスパラガス（穂先から6cm） 12本
- アスパラガスのピュレ(※1) 80g
- 生クリーム（47％） 120cc
- エストラゴン 1枝分
- クリスピーベーコン 4枚
- 塩、胡椒 適量
- 《アスパラガスのピュレ（上がり150g）※1》
- アスパラガス（下の硬い部分は皮をむく） 210g
- 生クリーム（47％） 40cc
- バター（モンテ用） 適量
- 作り方
- アスパラをブランシールし、ロボクープでピュレ状にする。ザルなどにペーパータオルを敷き、水分をきる。鍋に入れ、生クリームを加え、塩、胡椒で味を調える
- ココットに1のピュレ20gを入れ、中央をくぼませ、玉子を割り入れる。アスパラガスを3ヵ所にさし、かた絞りしたトーションをかぶせ、83〜85℃のヴァプールで12分火を入れる。
- 鍋にバターを入れ火にかけエストラゴンの枝を入れる。火が通ったら生クリームを加える。パッセし、塩、胡椒で味を調える。
- 2に3を流し、キャビアを盛り、クリスピーベーコンをのせる。
Bar de Sasebo Poêlé, aux asperges blanc de Nagasaki
Sauce au beurre d’anchois
佐世保産のスズキのポワレ トマトのコンフィ
長崎県産のホワイトアスパラのグリエ添え
アンチョビ風味のバターソース
- 材料（4人分）
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- スズキ切身（皮付） 75g×4枚
- ホワイトアスパラガス 12本（穂先：約7cm）
- フォン・ド・ヴォライユ 300cc
- タイム 1本
- トマトコンフィ 4個
- ソース ブール・ダンショワ 120cc
- ソース ヴェール 40cc
- アンチョビのチュイール 4枚
- バター 適量
- プティサラダ 適量
- セルフィユ 適量
- バルサミコ酢（マイユ） 適量
- クルミ油 適量
- 塩、胡椒 適量
- 《トマトコンフィ（4個分）》
- トマト 2個
- タイム 適量
- ローリエ 適量
- ニンニク 適量
- キビ砂糖 適量
- オリーブ油 適量
- 塩、胡椒 適量
- 《ソース ブール・ダンショワ》
- エシャロット（エマンセ） 20g
- フュメ・ド・ポワソン 120cc
- ブール・ダンショワ 35g
- バター（無塩） 80g
- 生クリーム（47%） 20cc
- レモン汁 少量
- シブレット（シズレ） 適量
- 塩、胡椒 適量
- 《ブール・ダンショワ》
- バター（無塩） 200g
- アンチョビ 50g（タミでパッセする）
- レモン汁 少量
- 胡椒 少量
- 《ソース ヴェール（20人分）》
- パセリの葉 12g
- 小松菜 12g
- ニンニク（エマンセ） 1/４個分
- バター 40g
- フォン・ド・ヴォライユ 160cc
- 塩、胡椒 適量
- 《アンチョビのチュイール（20枚）》
- アンチョビ 25g（タミでパッセ）
- バター 25g
- 卵白 １/４個
- レモン汁 10cc
- 水 約25cc
- 薄力粉 50g
- 作り方
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- 《トマトコンフィ》を作る。
トマトをエモンデし、横半分に切り、種を取る。塩、胡椒、キビ砂糖をまぶし一晩乾燥させ、タイム、ニンニク、ローリエをのせ、オリーブ油をかけ、60℃のオーブンで半日乾燥させる。 - 《ソース ブール・ダンショワ（アンチョビ・ソース）》を作る。
エマンセしたエシャロットをバターでスゥエする。フュメ・ド・ポワソンを加え、半量まで煮詰め、生クリームを加える。無塩バターとブール・ダンショワでモンテし、塩、胡椒、レモン汁で味付けし、シブレットを加える。 - アスパラガスはきれいに掃除し、塩をしてグリエする。この後、タイム入りのブイヨンで温める。
- スズキの切身に塩をし、皮目から焼く。焼き色を付け、ひっくり返す。最後にバターを加え、アロゼする。
- スズキを盛り、アスパラガスの間、3点にソースヴェールを流し、手前にソース ブール・ダンショワを流す。
- 《ブール・ダンショワ（アンチョビ・バター）》
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- ポマード状にしたバターにアンチョビピュレを入れ、レモン汁と胡椒で味を調える。
- 《ソースヴェール》
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- 分量のフォン・ド・ヴォライユを半分に煮詰める。
- 材料全てを生のままミキサーに入れ熱い状態の1を加え細かくなるまでまわす。
- シノワでパッセし、塩、胡椒で味を調える。
- 《アンチョビのチュイール》
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- 全ての材料を混ぜ合わせる。魚型にナッペし、150℃で焼き上げる。
- 《トマトコンフィ》を作る。
Sauté de poitrine de Poulet au Vinaigre ,
Petit Ragoût de Komatsuna
鶏胸肉のソテー、ビネガー風味、小松菜の軽い煮込み
- 材料（4人分）
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- 鶏胸肉 4枚
- 《アパレイユ（10人〜12人分）》
- トマトペースト 100g
- ディジョンマスタード（マイユ） 80g
- 白ワイン（辛口） 600cc
- トマト（コンカッセ） 大さじ2杯
- キャラメル 少量
- 生クリーム 大さじ1杯
- ニンニク 1個
- 小松菜 8本
- オニオン（新） 1/4個
- ベーコン 少量
- ピーナッツオイル 適量
- バター 適量
- 塩、胡椒 適量
- フォン・ド・ヴォライユ 適量
- イタリアンパセリ 適量
- 白ワイン酢（マイユ） 少量
- 赤ワイン酢（マイユ） 少量
- 作り方
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- 鶏胸肉に塩、胡椒をする。
- 鍋にピーナッツ油を温め、軽くたたいたニンニクで香りを付けた後、皮目から1をソテーする（両面）。
- デグレッセし、白ワイン酢、赤ワイン酢で2回ずつデグラッセする。
- フォン・ド・ヴォライユを少し加え、ふたをして少し煮る。
- よく混ぜたアパレイユを4に加え、煮る（途中でアクを取る）。
- 鶏胸肉に火が入ったら、バットに移し保温する。ソースは軽く煮てシノワでパッセし、バター、塩、胡椒で味付けする。
- オニオン、ベーコン、小松菜でガルニチュールを作る。
