プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）
- ポワロー、地鶏のささ身のミ・キュイ、椎茸のテリーヌ
コリアンドル風味 - タスマニア産 サーモンのコンフィ、レモン風味のソースブールブーラン
タプナードとトマトのコンディマン - イチゴのスープ グランマニエ風味
フロマージュブランのグラスを添えて
ポワロー、地鶏のささ身のミ・キュイ、椎茸のテリーヌ コリアンドル風味
- 材料
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- 《テリーヌ 15cm×11cmのハーフテリーヌ型1本分》
- ポロネギ 1.5本
- 椎茸 8枚
- 地鶏ささ身 5本
- コンソメ 200cc
- ゼラチン 9g
- 塩、胡椒 適量
- グラニュー糖 適量
- コリアンダーの葉 適量
- 《ソースヴィネグレット》
- ディジョンマスタード（マイユ） 6g
- シェリーヴィネガー（マイユ） 35cc
- 白ワインヴィネガー（マイユ） 35cc
- ピーナッツオイル 140cc
- ピュアオリーブオイル 140cc
- 塩、胡椒 適量
- ジュ･ド・プーレ 少量
- 《テリーヌ 15cm×11cmのハーフテリーヌ型1本分》
- 作り方
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- ポロネギはよく掃除し、外側2枚分はシュミゼ用にはがしておく。テリーヌ型の長さにカットし、タコ糸で縛り、たっぷりの湯に塩を入れ、茹でる。
- 椎茸は軸をとり、さっとブランシールする。
- ささ身は、塩、胡椒、グラニュー糖で約3時間マリネして、コンソメで表面だけをさっと火を通す。
- 同じコンソメで、ポロネギ、椎茸に火を入れる。残ったコンソメにゼラチンを加え、ポロネギを戻す。
- 型にラップを貼り付け、ブランシールしたポロネギの外側の部分を二重にシュミゼする。
- 5にポロネギ、椎茸、ささ身をモザイク状に詰める。
- 6のテリーヌの上に約1kgの重しをのせ、冷蔵庫で冷やし固める。
- テリーヌを型からはずし、ラップを巻き直し、約1cmにカットする。
- ジュ・ド・プーレ少量を溶かし、ソースヴィネグレットと乳化させて、皿にかける。テリーヌを盛り、ヴィネグレットをナペし、上からコリアンダーをムーランでふりかける。コリアンダーの葉を飾る。
タスマニア産 サーモンのコンフィ、レモン風味のソースブールブーラン
タプナードとトマトのコンディマン
- 材料（8人分）
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- サーモン（約70g） 8枚
- グリーンアスパラガス 8本
- 《A》
- オリーブオイル 1リットル
- ニンニク（つぶす） 5片
- タイム 3枚
- ローリエ 3枚
- 《タプナード（※1）》
- 黒オリーブ 40g
- 緑オリーブ 20g
- アンチョビ 5g
- エシャロット 5g
- ニンニク 2.5g
- ケッパー（マイユ） 5g
- エクストラバージンオリーブオイル 適量
- 白胡椒 少々
- 《トマトフォンデュ（※2）》
- トマト 1個
- ニンニク 1個
- オリーブオイル 適量
- 《チュイル（※3）》
- 薄力粉 21g
- 水 165g
- 全卵 15g
- ブールクラリフェ 90g
- 塩 少々
- 《ソース B》
- レモンヴィネガー 50cc
- 白ワイン 150cc
- エシャロット 大1個
- エストラゴン 適量
- 白胡椒 適量
- 《ソース その他》
- 生クリーム 少々
- バター 適量
- 塩 少々
- レモン汁 少々
- 作り方
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- サーモンは約30分前にアセゾネし、火入れ直前に水分をふき取る。60℃に温めたAの脂で約10～12分、やさしく火入れする。
- グリーンアスパラガスは皮をむいて、塩を入れた湯で茹でる。
- 鍋にBの材料を入れ、1/5量まで煮詰める。
- 皿にアスパラガスを盛り、その上にサーモンをのせる。ソースをかけ、タプナードとトマトのコンディマンとチュイルを添える。
- 《タプナード（※1）》
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- オリーブは一晩水につけ、塩を抜きしておく。
- 1のオリーブと他の材料をフードプロセッサーで粗めにまわす。
- 《トマトフォンデュ（※2）》
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- ニンニクを半割にし、オリーブオイルで香りを出す。
- エモンデし、種を除いたトマトを加えて煮詰める。
- 《チュイル（※3）》
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- 材料を混ぜ合わせ、フライパンで焼く。
イチゴのスープ グランマニエ風味
フロマージュブランのグラスを添えて
- 材料（12人分）
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- 《イチゴのスープ》
- オレンジ 2個
- 白ワイン 100cc
- オレンジジュース 300cc
- 水 200cc
- グラニュー糖 110g
- ヴァニラビーンズ 1/2本
- グランマニエ 適量
- ミントの葉 適量
- イチゴ 4個（1人分）
- 《フロマージュブランのグラス A》
- 牛乳 275cc
- 卵黄 65g
- グラニュー糖 95g
- 生クリーム（47％） 65g
- 《フロマージュブランのグラス B》
- フロマージュブラン 500g
- シロップ（ボーメ30°） 250g（※1）
- レモン皮（すり卸し） 1/2個
- 《シロップ（※1）》
- 水 400cc
- グラニュー糖 500g
- 《クルスティアン》
- ビール 115cc
- 全卵 1個
- 薄力粉 150g
- 粉糖 25g
- 溶かしバター 25g
- 塩 少々
- 色粉（赤） 少々
- 《イチゴのスープ》
- 作り方
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- 《イチゴのスープ》
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- オレンジの皮はジュリエンヌし、2～3回水からブランシールして、水、グラニュー糖、グランマニエでコンフィを作る。
- 白ワインを火にかけ、アルコールをとばし、オレンジ果汁、オレンジジュースを加えて、沸騰させ、エキュメする。
- 2にグラニュー糖、ヴァニラビーンズを加え、冷ましてグランマニエを加える。
- 半割にしたイチゴを、冷やしたスープに入れて、味を馴染ませる。
- 器にイチゴとスープを盛り、オレンジの皮のコンフィ、ミントを飾り、フロマージュブランのグラス、クルスティアンを添えて供する。
- 《フロマージュブランのグラス》
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- Aの材料でアングレーズを作り、冷ましてBの材料を加える。
- ソルベマシーンにかける。
- 《クルスティアン》
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- 全卵、薄力粉、粉糖、塩一つまみをボールに入れ混ぜる。
- ビールを少しずつ加え、溶かしバターを加える。
- 2のビールを少量とっておいた物に色粉を溶いて加える。
- シルパットに棒状に絞る。
- 120～130℃のコンベクションオーブンで6～7分間焼く。
