1. 最適厨房ホーム
  2. 有名シェフのレシピ集
  3. レザンファン ギャテ オーナーシェフ　原口広氏

プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第21回／レザンファン ギャテ オーナーシェフ　原口広氏原口広氏

ポワロー、地鶏のささ身のミ・キュイ、椎茸のテリーヌ コリアンドル風味

ポワロー、地鶏のささ身のミ・キュイ、椎茸のテリーヌ コリアンドル風味

材料
  • 《テリーヌ　15cm×11cmのハーフテリーヌ型1本分》
    • ポロネギ 1.5本
    • 椎茸 8枚
    • 地鶏ささ身 5本
    • コンソメ 200cc
    • ゼラチン 9g
    • 塩、胡椒 適量
    • グラニュー糖 適量
    • コリアンダーの葉 適量
  • 《ソースヴィネグレット》
    • ディジョンマスタード（マイユ） 6g
    • シェリーヴィネガー（マイユ） 35cc
    • 白ワインヴィネガー（マイユ） 35cc
    • ピーナッツオイル 140cc
    • ピュアオリーブオイル 140cc
    • 塩、胡椒 適量
    • ジュ･ド・プーレ 少量
作り方
  1. ポロネギはよく掃除し、外側2枚分はシュミゼ用にはがしておく。テリーヌ型の長さにカットし、タコ糸で縛り、たっぷりの湯に塩を入れ、茹でる。
  2. 椎茸は軸をとり、さっとブランシールする。
  3. ささ身は、塩、胡椒、グラニュー糖で約3時間マリネして、コンソメで表面だけをさっと火を通す。
  4. 同じコンソメで、ポロネギ、椎茸に火を入れる。残ったコンソメにゼラチンを加え、ポロネギを戻す。
  5. 型にラップを貼り付け、ブランシールしたポロネギの外側の部分を二重にシュミゼする。
  6. 5にポロネギ、椎茸、ささ身をモザイク状に詰める。
  7. 6のテリーヌの上に約1kgの重しをのせ、冷蔵庫で冷やし固める。
  8. テリーヌを型からはずし、ラップを巻き直し、約1cmにカットする。
  9. ジュ・ド・プーレ少量を溶かし、ソースヴィネグレットと乳化させて、皿にかける。テリーヌを盛り、ヴィネグレットをナペし、上からコリアンダーをムーランでふりかける。コリアンダーの葉を飾る。

タスマニア産 サーモンのコンフィ、レモン風味のソースブールブーラン
タプナードとトマトのコンディマン

タスマニア産 サーモンのコンフィ、レモン風味のソースブールブーラン タプナードとトマトのコンディマン

材料（8人分）
  • サーモン（約70g） 8枚
  • グリーンアスパラガス 8本
  • 《A》
    • オリーブオイル 1リットル
    • ニンニク（つぶす） 5片
    • タイム 3枚
    • ローリエ 3枚
  • 《タプナード（※1）》
    • 黒オリーブ 40g
    • 緑オリーブ 20g
    • アンチョビ 5g
    • エシャロット 5g
    • ニンニク 2.5g
    • ケッパー（マイユ） 5g
    • エクストラバージンオリーブオイル 適量
    • 白胡椒 少々
  • 《トマトフォンデュ（※2）》
    • トマト 1個
    • ニンニク 1個
    • オリーブオイル 適量
  • 《チュイル（※3）》
    • 薄力粉 21g
    • 水 165g
    • 全卵 15g
    • ブールクラリフェ 90g
    • 塩 少々
  • 《ソース B》
    • レモンヴィネガー 50cc
    • 白ワイン 150cc
    • エシャロット 大1個
    • エストラゴン 適量
    • 白胡椒 適量
  • 《ソース その他》
    • 生クリーム 少々
    • バター 適量
    • 塩 少々
    • レモン汁 少々
作り方
  1. サーモンは約30分前にアセゾネし、火入れ直前に水分をふき取る。60℃に温めたAの脂で約10～12分、やさしく火入れする。
  2. グリーンアスパラガスは皮をむいて、塩を入れた湯で茹でる。
  3. 鍋にBの材料を入れ、1/5量まで煮詰める。
  4. 皿にアスパラガスを盛り、その上にサーモンをのせる。ソースをかけ、タプナードとトマトのコンディマンとチュイルを添える。
《タプナード（※1）》
  1. オリーブは一晩水につけ、塩を抜きしておく。
  2. 1のオリーブと他の材料をフードプロセッサーで粗めにまわす。
《トマトフォンデュ（※2）》
  1. ニンニクを半割にし、オリーブオイルで香りを出す。
  2. エモンデし、種を除いたトマトを加えて煮詰める。
《チュイル（※3）》
  1. 材料を混ぜ合わせ、フライパンで焼く。

イチゴのスープ　グランマニエ風味
フロマージュブランのグラスを添えて

イチゴのスープ　グランマニエ風味 フロマージュブランのグラスを添えて

材料（12人分）
  • 《イチゴのスープ》
    • オレンジ 2個
    • 白ワイン 100cc
    • オレンジジュース 300cc
    • 水 200cc
    • グラニュー糖 110g
    • ヴァニラビーンズ 1/2本
    • グランマニエ 適量
    • ミントの葉 適量
    • イチゴ 4個（1人分）
  • 《フロマージュブランのグラス A》
    • 牛乳 275cc
    • 卵黄 65g
    • グラニュー糖 95g
    • 生クリーム（47％） 65g
  • 《フロマージュブランのグラス B》
    • フロマージュブラン 500g
    • シロップ（ボーメ30°） 250g（※1）
    • レモン皮（すり卸し） 1/2個
  • 《シロップ（※1）》
    • 水 400cc
    • グラニュー糖 500g
  • 《クルスティアン》
    • ビール 115cc
    • 全卵 1個
    • 薄力粉 150g
    • 粉糖 25g
    • 溶かしバター 25g
    • 塩 少々
    • 色粉（赤） 少々
作り方
《イチゴのスープ》
  1. オレンジの皮はジュリエンヌし、2～3回水からブランシールして、水、グラニュー糖、グランマニエでコンフィを作る。
  2. 白ワインを火にかけ、アルコールをとばし、オレンジ果汁、オレンジジュースを加えて、沸騰させ、エキュメする。
  3. 2にグラニュー糖、ヴァニラビーンズを加え、冷ましてグランマニエを加える。
  4. 半割にしたイチゴを、冷やしたスープに入れて、味を馴染ませる。
  5. 器にイチゴとスープを盛り、オレンジの皮のコンフィ、ミントを飾り、フロマージュブランのグラス、クルスティアンを添えて供する。
《フロマージュブランのグラス》
  1. Aの材料でアングレーズを作り、冷ましてBの材料を加える。
  2. ソルベマシーンにかける。
《クルスティアン》
  1. 全卵、薄力粉、粉糖、塩一つまみをボールに入れ混ぜる。
  2. ビールを少しずつ加え、溶かしバターを加える。
  3. 2のビールを少量とっておいた物に色粉を溶いて加える。
  4. シルパットに棒状に絞る。
  5. 120～130℃のコンベクションオーブンで6～7分間焼く。

「有名シェフのレシピ集」の目次に戻る