プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）
フォアグラのムース ブリュレ
サラダを添えて
- 材料（6人分）
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- フォアグラ 200g
- 生クリーム（38％） 180cc
- 全卵 1個
- 卵黄 2個
- 塩 4g
- 胡椒 1g
- カソナード 適量
- サラダ（アンディーヴなど） 適量
- ブリオッシュ 適量
- 作り方
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- フォアグラを常温に戻し、塩、胡椒、卵をミキサーに入れ、温めた生クリームを入れ、攪拌させる。目の細かいシノワでパッセする。
- 器の流し入れ、スチームコンベクションオーブン（コンビモード）で120度、10分ほど加熱する。（オーブンの場合はバンマリにかけて150度で加熱）
- あら熱を取り、カソナードを振りバーナーで表面を焦がす。
- サラダを盛り、ブリオッシュを添える。
カサゴのポワレ ポワロー葱のフォンデュ
セージ風味トマトバターソース
- 材料（6人分）
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- カサゴ（70g） 6枚
- 《セージバター》
- エシャロット（アシェ） 50g
- ニンニク（アシェ） 5g
- セージ 2パック
- バター 1ポンド
- 《ソース》
- ノイリープラット 250cc
- 白ワイン 250cc
- トマトコンサントレ 少々
- 生クリーム 少々
- ポワロー 1本
- フォン・ブラン 適量
- バター 少々
- 生クリーム 少々
- 作り方
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- セージの葉を摘み形の良いものは残し、低温の油で揚げ飾りに使う。残りの葉をロボクープに入れ、ニンニク、エシャロット、硬いバターを加えよく回し、細かいタミでパッセする。
- ノイリープラット、白ワイン、トマトペーストをグラス状になるまで煮詰める。少量の生クリームを加え、1のバターでモンテし、味を調える。
- ポロネギ（飾り用に少し残しておく）を1cm角に切り、バターとフォン・ブランでエテュヴェし、生クリームを加えて味を調える。飾り用のポロネギはジュリエンヌに切りブランシールし、低温の油で揚げる。
- カサゴをオリーブオイルでポワレする。
- 《盛り付け》
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- お皿の中央に3のポロ葱を盛り、その上にカサゴをのせる。ポロネギとセージを飾る。ソースを周りに流す。
仔羊背肉のローストファルシパセリムース
ほのかなニンニクの香り ポテトマキシム添え
- 材料（6人分）
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- 仔羊 2本
- 《鶏のムース》
- 鶏ささみ肉 200g
- 卵白 20g
- 塩 4g
- 胡椒 少々
- 生クリーム（45％） 200cc
- パセリ 1束
- クレピネット 適量
- 《フォン・ダニョー》
- 仔羊の骨 適量
- フォン・ド・ヴォー 適量
- 白ワイン 適量
- ミルポワ 適量
- トマト 適量
- ニンニク 1個
- 牛乳 200cc
- ジャガイモ 適量
- バター（クラリフェ） 適量
- 作り方
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- 《フォン・ド・アニョー》
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- 仔羊の骨を焼きミルポワを加え、白ワインでデグレッセする。フォン・ド・ヴォーを加え3時間程度煮込みパッセし、濃度を調整する。
- 《鶏のムース》
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- 鶏ささみ肉をロボクープにかける。塩、胡椒を加え良く回し、生クリームを入れムースを作る。
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- パセリの葉を摘み、油で揚げムスリーヌで細かくなるまでもみ、油をきる。
- 1、フォン・ダニョー、鶏のムースを合わせ、味を調え氷で冷やしておく。
- クレピネットを仔羊より少し大きめに切り、全体に2のムースを薄く延ばし、焼き色を付けた仔羊をのせ包む。更にラップで包み冷蔵庫で休ませる。
- 180度のオーブンでロゼに焼き上げ、休ませる。
- 鍋にニンニクと牛乳を加え、ニンニクが柔らかくなるまで煮る。細い目のタミでパッセし冷ます。
- フォン・ダニョーに5を加え、塩、胡椒、バターモンテし味を調える。
