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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第23回／マキシム・ド・パリ 料理長　齋藤裕之氏齋藤裕之氏

フォアグラのムース ブリュレ
サラダを添えて

フォアグラのムース ブリュレ サラダを添えて

材料（6人分）
  • フォアグラ 200g
  • 生クリーム（38％） 180cc
  • 全卵 1個
  • 卵黄 2個
  • 塩 4g
  • 胡椒 1g
  • カソナード 適量
  • サラダ（アンディーヴなど） 適量
  • ブリオッシュ 適量
作り方
  1. フォアグラを常温に戻し、塩、胡椒、卵をミキサーに入れ、温めた生クリームを入れ、攪拌させる。目の細かいシノワでパッセする。
  2. 器の流し入れ、スチームコンベクションオーブン（コンビモード）で120度、10分ほど加熱する。（オーブンの場合はバンマリにかけて150度で加熱）
  3. あら熱を取り、カソナードを振りバーナーで表面を焦がす。
  4. サラダを盛り、ブリオッシュを添える。

カサゴのポワレ ポワロー葱のフォンデュ
セージ風味トマトバターソース

カサゴのポワレ ポワロー葱のフォンデュ セージ風味トマトバターソース

材料（6人分）
  • カサゴ（70g） 6枚
  • 《セージバター》
    • エシャロット（アシェ） 50g
    • ニンニク（アシェ） 5g
    • セージ 2パック
    • バター 1ポンド
  • 《ソース》
    • ノイリープラット 250cc
    • 白ワイン 250cc
    • トマトコンサントレ 少々
    • 生クリーム 少々
  • ポワロー 1本
  • フォン・ブラン 適量
  • バター 少々
  • 生クリーム 少々
作り方
  1. セージの葉を摘み形の良いものは残し、低温の油で揚げ飾りに使う。残りの葉をロボクープに入れ、ニンニク、エシャロット、硬いバターを加えよく回し、細かいタミでパッセする。
  2. ノイリープラット、白ワイン、トマトペーストをグラス状になるまで煮詰める。少量の生クリームを加え、1のバターでモンテし、味を調える。
  3. ポロネギ（飾り用に少し残しておく）を1cm角に切り、バターとフォン・ブランでエテュヴェし、生クリームを加えて味を調える。飾り用のポロネギはジュリエンヌに切りブランシールし、低温の油で揚げる。
  4. カサゴをオリーブオイルでポワレする。
《盛り付け》
  1. お皿の中央に3のポロ葱を盛り、その上にカサゴをのせる。ポロネギとセージを飾る。ソースを周りに流す。

仔羊背肉のローストファルシパセリムース
ほのかなニンニクの香り　ポテトマキシム添え

仔羊背肉のローストファルシパセリムース ほのかなニンニクの香り　ポテトマキシム添え

材料（6人分）
  • 仔羊 2本
  • 《鶏のムース》
    • 鶏ささみ肉 200g
    • 卵白 20g
    • 塩 4g
    • 胡椒 少々
    • 生クリーム（45％） 200cc
  • パセリ 1束
  • クレピネット 適量
  • 《フォン・ダニョー》
    • 仔羊の骨 適量
    • フォン・ド・ヴォー 適量
    • 白ワイン 適量
    • ミルポワ 適量
    • トマト 適量
  • ニンニク 1個
  • 牛乳 200cc
  • ジャガイモ 適量
  • バター（クラリフェ） 適量
作り方
《フォン・ド・アニョー》
  1. 仔羊の骨を焼きミルポワを加え、白ワインでデグレッセする。フォン・ド・ヴォーを加え3時間程度煮込みパッセし、濃度を調整する。
《鶏のムース》
  1. 鶏ささみ肉をロボクープにかける。塩、胡椒を加え良く回し、生クリームを入れムースを作る。
  1. パセリの葉を摘み、油で揚げムスリーヌで細かくなるまでもみ、油をきる。
  2. 1、フォン・ダニョー、鶏のムースを合わせ、味を調え氷で冷やしておく。
  3. クレピネットを仔羊より少し大きめに切り、全体に2のムースを薄く延ばし、焼き色を付けた仔羊をのせ包む。更にラップで包み冷蔵庫で休ませる。
  4. 180度のオーブンでロゼに焼き上げ、休ませる。
  5. 鍋にニンニクと牛乳を加え、ニンニクが柔らかくなるまで煮る。細い目のタミでパッセし冷ます。
  6. フォン・ダニョーに5を加え、塩、胡椒、バターモンテし味を調える。

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