プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）
- 栗カボチャのエスプーマ
トリュフグラスを添えて - フォアグラのクレームブリュレ
リンゴ・洋ナシ・オレンジのコンポート
キャラメルバニュルス - モンブランのクレームとカシスのメレンゲ
マスカルポーネのムース
グラスヴァニーユと共に
栗カボチャのエスプーマ
トリュフグラスを添えて
- 材料
-
- 《カボチャのエスプーマ 約40人分》
- カボチャ 300g
- 剥き栗 80g
- グラニュー糖 10g
- 生クリーム 100cc
- 牛乳 300cc
- バター 30g
- 塩 適量
- 砂糖 適量
- 《グラストリュフ 約20人分》
- 黒トリュフ 20g
- 水 100cc
- フォン・ブラン 150cc
- 生クリーム 100g
- 牛乳 200cc
- 塩 5g
- グラニュー糖 10g
- ビドフィックス 5g
- トリュフのジュ 70cc
- フレッシュトリュフ（削リ用に） 適量
- トリュフオイル 適量
- 《カボチャのエスプーマ 約40人分》
- 作り方
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- 《カボチャのエスプーマ》
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- カボチャの皮を剥き、大き目のモルソーに切り、アルミホイルで包み200度のオーブンで約30分蒸し焼きにする。
- 鍋に1のカボチャ、その他の材料、塩1つまみを入れ沸かす。
- 2にバターを加え、味を調える。
- ホイッパーまたはミキサーで回す。
- パッセしエスプーマの容器の半分量の3を入れ、ガスを加え、温かい所で保存する。
- 《グラストリュフ》
-
- 黒トリュフはフォークでアッシェする。
- 鍋にビドフィックス、1以外の全ての材料を入れ、沸かす。
- ビドフィックスをボールにとり、2をダマにならないように少しずつ液状になるまで加え、全てが混ざったら鍋に戻し（ダマになったらパッセする）、最後に1を加える。
- アイスクリームマシーンにかけ、冷凍庫で保存する。
- 《仕上げ》
-
- スープ皿にグラストリュフのクネルを抜く。
- 1の上にトリュフを削る。
- 2にカクテルグラスで蓋をするように逆さにおく。
- 提供する際、お客様の前でグラスをゆっくり外し、香りを堪能して頂く。
- 外したグラスにカボチャのエスプーマを搾り、皿のグラストリュフをグラスにのせる。
フォアグラのクレームブリュレ
リンゴ・洋ナシ・オレンジのコンポート
キャラメルバニュルス
- 材料
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- 《クレームブリュレフォアグラ》
- 鴨のフォアグラ 125g
- 生クリーム 50cc
- フォン・ブラン 50cc
- 全卵 1.5個
- コニャック 5cc
- 塩 2.5g
- 砂糖 2.5g
- 白胡椒（ムーラン） 適量
- カソナード 適量
- 《チャッツネ》
- オレンジ（皮を剥きカルティエ） 1/4個
- リンゴ（ふじ）（皮を剥き1/8カットし、スライス） 1個
- 洋ナシ（ラ・フランス）（皮を剥きスライス） 1/3個
- バター 適量
- レモンジュース 適量
- 砂糖 適量
- 《パンデピス》
- 牛乳 225g
- ハチミツ 450g
- ミックススパイス 12g
- ゼストオレンジ 1.5個
- ゼストレモン 1.5個
- 卵黄 8個
- グラニュー糖 90g
- ライ麦細挽（アーレファイン） 275g
- コーンスターチ 30g
- ベーキングパウダー 30g
- 《バニュルスシロップ》
- バニュルス 1本
- 《クレームブリュレフォアグラ》
- 作り方
-
- 《クレームブリュレフォアグラ》
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- フォン・ブランを一度沸かし、常温に冷ます。
- 常温のフォアグラをモルソーに切る。
- 2をミキサーで回し、コニャック、全卵、1を加える。
- 生クリームを加え、パッセする。
- ラップを貼ったセルクルにアパレイユを流し、コンベクションオーブン（82度、ヴァプール）で10分間火を入れ、一晩休ませる。
- カソナードを均一に振りかけ、バーナーで焼く。
- 《チャッツネ》
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- 鍋にバターを落とし、リンゴをシュエする。
- 1にオレンジと洋ナシを加え、スパチュールで潰しながら水分が無くなるまで煮詰める。
- 砂糖、レモンジュースで味を調える。
- 《パンデピス》
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- 卵黄とグラニュー糖をよく混ぜる。
- 牛乳、ハチミツ、ミックススパイス、オレンジとレモンのゼストを鍋で沸かす。
- 1に2を加え、40度まで粗熱を取る。
- 残りの材料を3に加え、練らないように混ぜ合わせる。
- 予めバターを薄く塗り、強力粉を軽くまぶした型に、アパレイユ195gを流す。
- 170度のオーブンで15分、160度に落とし（扉はあけない）15分間火を入れる。
- 串をさして確認し、火入れが足りなければ更に5～10分入れる。
- 《バニュルスシロップ》
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- バニュルスを鍋に入れ、ゆっくりとシロップ状になるまで煮詰め、冷ます。
モンブランのクレームとカシスのメレンゲ
マスカルポーネのムース グラスヴァニーユと共に
- 材料
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- 《カシスのメレンゲ 約50人分》
- 卵白 200g
- グラニュー糖（A） 320g
- グラニュー糖（B） 40g
- カシスパウダー 50g
- 《カシスパウダー》
- カシスピュレ 500g
- 《ソースショコラ 約50人分》
- 水 250cc
- グラニュー糖 150g
- カカオパウダー 125g
- バター 30g
- 《ムースマスカルポーネ 約50人分》
- 卵黄 5個
- グラニュー糖 125g
- 牛乳 25cc
- ヴァニラビーンズ 1/2本
- 板ゼラチン 2枚
- マスカルポーネ 100g
- フロマージュブラン 100g
- 生クリーム（42％） 300g
- 《グラスヴァニーユ 約50人分》
- 牛乳 700cc
- 卵黄 10個
- グラニュー糖 175g
- 生クリーム（36％） 150g
- ヴァニラビーンズ（マダガスカル） 1.5本
- 《クレーム・ド・マロン 約15人分》
- クレーム・ド・マロン 100g
- クレームパティシエール 50g
- クレームフェッテ 50g
- バター 10g
- 《飴のフィルム》
- イソマルト 100g
- レモン汁 数滴
- 《剥き栗》
- 剥き栗 適量
- ミントの葉（盛付け用） 適量
- 《カシスのメレンゲ 約50人分》
- 作り方
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- 《カシスのメレンゲ》
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- 卵白とグラニュー糖（A）でメレンゲフランセーズを作る。
- カシスパウダーとグラニュー糖（B）をよく混ぜる。
- 1のメレンゲに2を加え、約1～2時間中速で回す。
- シルパットに半円になるように絞り、80度のオーブンで約2～3分間乾燥焼きする。
- 《カシスパウダー》
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- 鍋にピューレを入れ、1/3量まで煮詰める。
- 1をシルパットに薄くナッペする。
- 80度のオーブンで水分がなくなるまで乾燥させる。
- 3をミキサーで回し、茶漉しで漉して、湿気ないようにパウダー状を保つ。
- 《ソースショコラ》
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- 水、グラニュー糖でシロップを作る。
- カカオパウダーに1を少しずつ加え、最後にバターを加える。
- 《ムースマスカルポーネ》
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- 卵黄とグラニュー糖をよくすり混ぜ、牛乳とヴァニラを加え、湯煎でアングレーズを作る。
- あらかじめ戻したゼラチンを1に加え、メランジュール・ロボの高速で回し、ボンブ状にする。
- マスカルポーネとフロマージュブランを8分立てにしたクレームと合わせる。
- 2と3をさっくりと合わせる。
- 《グラスヴァニーユ》
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- 卵黄とグラニュー糖を良くすり合わせ、沸かしたクレーム、牛乳、ヴァニラを加え、アングレーズを炊く。
- アイスクリームマシーンにかける
- 《クレーム・ド・マロン》
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- 裏ごししたクレームパティシエールとクレーム・ド・マロンをホイッパーで良く混ぜる。
- 更に1にポマード状のバターを加え、良く混ぜ合わせ、7分立てのクレームと合わせる。
- 《飴のフィルム》
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- イソマルトを溶かし、途中でレモン汁を加えながら160度まで煮詰める。
- 1の粗熱を取り、セルクルをつけてゆっくりとひっぱる。
- 《盛り付け》
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- 皿に刷毛でソースショコラを薄くナッペする。
- 動かないように、クレームを少し敷く。
- メレンゲの上にマスカルポーネのムースを絞る。
- クレームマロンをモンブラン用の口金で絞る。
- ディッシャーで抜いた、グラスヴァニーユを乗せる。
- 剥き栗を削り、飴のフィルムを立てかける。
