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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第24回／サンス・エ・サヴール 料理長　長谷川幸太郎氏長谷川幸太郎氏

栗カボチャのエスプーマ
トリュフグラスを添えて

  • 栗カボチャのエスプーマ　トリュフグラスを添えて
  • 栗カボチャのエスプーマ　トリュフグラスを添えて
材料
  • 《カボチャのエスプーマ　約40人分》
    • カボチャ 300g
    • 剥き栗 80g
    • グラニュー糖 10g
    • 生クリーム 100cc
    • 牛乳 300cc
    • バター 30g
    • 塩 適量
    • 砂糖 適量
  • 《グラストリュフ　約20人分》
    • 黒トリュフ 20g
    • 水 100cc
    • フォン・ブラン 150cc
    • 生クリーム 100g
    • 牛乳 200cc
    • 塩 5g
    • グラニュー糖 10g
    • ビドフィックス 5g
    • トリュフのジュ 70cc
    • フレッシュトリュフ（削リ用に） 適量
    • トリュフオイル 適量
作り方
《カボチャのエスプーマ》
  1. カボチャの皮を剥き、大き目のモルソーに切り、アルミホイルで包み200度のオーブンで約30分蒸し焼きにする。
  2. 鍋に1のカボチャ、その他の材料、塩1つまみを入れ沸かす。
  3. 2にバターを加え、味を調える。
  4. ホイッパーまたはミキサーで回す。
  5. パッセしエスプーマの容器の半分量の3を入れ、ガスを加え、温かい所で保存する。
《グラストリュフ》
  1. 黒トリュフはフォークでアッシェする。
  2. 鍋にビドフィックス、1以外の全ての材料を入れ、沸かす。
  3. ビドフィックスをボールにとり、2をダマにならないように少しずつ液状になるまで加え、全てが混ざったら鍋に戻し（ダマになったらパッセする）、最後に1を加える。
  4. アイスクリームマシーンにかけ、冷凍庫で保存する。
《仕上げ》
  1. スープ皿にグラストリュフのクネルを抜く。
  2. 1の上にトリュフを削る。
  3. 2にカクテルグラスで蓋をするように逆さにおく。
  4. 提供する際、お客様の前でグラスをゆっくり外し、香りを堪能して頂く。
  5. 外したグラスにカボチャのエスプーマを搾り、皿のグラストリュフをグラスにのせる。

フォアグラのクレームブリュレ
リンゴ・洋ナシ・オレンジのコンポート
キャラメルバニュルス

フォアグラのクレームブリュレ リンゴ・洋ナシ・オレンジのコンポート　キャラメルバニュルス

材料
  • 《クレームブリュレフォアグラ》
    • 鴨のフォアグラ 125g
    • 生クリーム 50cc
    • フォン・ブラン 50cc
    • 全卵 1.5個
    • コニャック 5cc
    • 塩 2.5g
    • 砂糖 2.5g
    • 白胡椒（ムーラン） 適量
    • カソナード 適量
  • 《チャッツネ》
    • オレンジ（皮を剥きカルティエ） 1/4個
    • リンゴ（ふじ）（皮を剥き1/8カットし、スライス） 1個
    • 洋ナシ（ラ・フランス）（皮を剥きスライス） 1/3個
    • バター 適量
    • レモンジュース 適量
    • 砂糖 適量
  • 《パンデピス》
    • 牛乳 225g
    • ハチミツ 450g
    • ミックススパイス 12g
    • ゼストオレンジ 1.5個
    • ゼストレモン 1.5個
    • 卵黄 8個
    • グラニュー糖 90g
    • ライ麦細挽（アーレファイン） 275g
    • コーンスターチ 30g
    • ベーキングパウダー 30g
  • 《バニュルスシロップ》
    • バニュルス 1本
作り方
《クレームブリュレフォアグラ》
  1. フォン・ブランを一度沸かし、常温に冷ます。
  2. 常温のフォアグラをモルソーに切る。
  3. 2をミキサーで回し、コニャック、全卵、1を加える。
  4. 生クリームを加え、パッセする。
  5. ラップを貼ったセルクルにアパレイユを流し、コンベクションオーブン（82度、ヴァプール）で10分間火を入れ、一晩休ませる。
  6. カソナードを均一に振りかけ、バーナーで焼く。
《チャッツネ》
  1. 鍋にバターを落とし、リンゴをシュエする。
  2. 1にオレンジと洋ナシを加え、スパチュールで潰しながら水分が無くなるまで煮詰める。
  3. 砂糖、レモンジュースで味を調える。
《パンデピス》
  1. 卵黄とグラニュー糖をよく混ぜる。
  2. 牛乳、ハチミツ、ミックススパイス、オレンジとレモンのゼストを鍋で沸かす。
  3. 1に2を加え、40度まで粗熱を取る。
  4. 残りの材料を3に加え、練らないように混ぜ合わせる。
  5. 予めバターを薄く塗り、強力粉を軽くまぶした型に、アパレイユ195gを流す。
  6. 170度のオーブンで15分、160度に落とし（扉はあけない）15分間火を入れる。
  7. 串をさして確認し、火入れが足りなければ更に5～10分入れる。
《バニュルスシロップ》
  1. バニュルスを鍋に入れ、ゆっくりとシロップ状になるまで煮詰め、冷ます。

モンブランのクレームとカシスのメレンゲ
マスカルポーネのムース　グラスヴァニーユと共に

モンブランのクレームとカシスのメレンゲ マスカルポーネのムース　グラスヴァニーユと共に

材料
  • 《カシスのメレンゲ　約50人分》
    • 卵白 200g
    • グラニュー糖（A） 320g
    • グラニュー糖（B） 40g
    • カシスパウダー 50g
  • 《カシスパウダー》
    • カシスピュレ 500g
  • 《ソースショコラ　約50人分》
    • 水 250cc
    • グラニュー糖 150g
    • カカオパウダー 125g
    • バター 30g
  • 《ムースマスカルポーネ　約50人分》
    • 卵黄 5個
    • グラニュー糖 125g
    • 牛乳 25cc
    • ヴァニラビーンズ 1/2本
    • 板ゼラチン 2枚
    • マスカルポーネ 100g
    • フロマージュブラン 100g
    • 生クリーム（42％） 300g
  • 《グラスヴァニーユ　約50人分》
    • 牛乳 700cc
    • 卵黄 10個
    • グラニュー糖 175g
    • 生クリーム（36％） 150g
    • ヴァニラビーンズ（マダガスカル） 1.5本
  • 《クレーム・ド・マロン　約15人分》
    • クレーム・ド・マロン 100g
    • クレームパティシエール 50g
    • クレームフェッテ 50g
    • バター 10g
  • 《飴のフィルム》
    • イソマルト 100g
    • レモン汁 数滴
  • 《剥き栗》
    • 剥き栗 適量
    • ミントの葉（盛付け用） 適量
作り方
《カシスのメレンゲ》
  1. 卵白とグラニュー糖（A）でメレンゲフランセーズを作る。
  2. カシスパウダーとグラニュー糖（B）をよく混ぜる。
  3. 1のメレンゲに2を加え、約1～2時間中速で回す。
  4. シルパットに半円になるように絞り、80度のオーブンで約2～3分間乾燥焼きする。
《カシスパウダー》
  1. 鍋にピューレを入れ、1/3量まで煮詰める。
  2. 1をシルパットに薄くナッペする。
  3. 80度のオーブンで水分がなくなるまで乾燥させる。
  4. 3をミキサーで回し、茶漉しで漉して、湿気ないようにパウダー状を保つ。
《ソースショコラ》
  1. 水、グラニュー糖でシロップを作る。
  2. カカオパウダーに1を少しずつ加え、最後にバターを加える。
《ムースマスカルポーネ》
  1. 卵黄とグラニュー糖をよくすり混ぜ、牛乳とヴァニラを加え、湯煎でアングレーズを作る。
  2. あらかじめ戻したゼラチンを1に加え、メランジュール・ロボの高速で回し、ボンブ状にする。
  3. マスカルポーネとフロマージュブランを8分立てにしたクレームと合わせる。
  4. 2と3をさっくりと合わせる。
《グラスヴァニーユ》
  1. 卵黄とグラニュー糖を良くすり合わせ、沸かしたクレーム、牛乳、ヴァニラを加え、アングレーズを炊く。
  2. アイスクリームマシーンにかける
《クレーム・ド・マロン》
  1. 裏ごししたクレームパティシエールとクレーム・ド・マロンをホイッパーで良く混ぜる。
  2. 更に1にポマード状のバターを加え、良く混ぜ合わせ、7分立てのクレームと合わせる。
《飴のフィルム》
  1. イソマルトを溶かし、途中でレモン汁を加えながら160度まで煮詰める。
  2. 1の粗熱を取り、セルクルをつけてゆっくりとひっぱる。
《盛り付け》
  1. 皿に刷毛でソースショコラを薄くナッペする。
  2. 動かないように、クレームを少し敷く。
  3. メレンゲの上にマスカルポーネのムースを絞る。
  4. クレームマロンをモンブラン用の口金で絞る。
  5. ディッシャーで抜いた、グラスヴァニーユを乗せる。
  6. 剥き栗を削り、飴のフィルムを立てかける。

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