プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）
- 真鱈のデクリネゾン
- 大山地鶏、天使の海老、椎茸と共に
バロティーヌ仕立てに
マレンゴ風的考えで - ゴルゴンゾーラピカンテ、
なめらかなブラン・マンジェ仕立てにし、
はちみつの香るマスカルポーネのムースと共に、
生キャラメルのクロッカンを添えて
真鱈のデクリネゾン
- 材料
-
- 《ウフド・キャビョーのオイル》
- 甘塩たらこ 2腹
- にんにくみじん切り 大さじ1
- エシャロットみじん切り 大さじ2
- ローズマリーみじん切り 小さじ1
- 黒こしょう 適量
- エスプレットパウダー 適量
- オリーブオイル 70ml（35g:35g）
- 《ヨードのブイヨン》
- ミネラルウォーター 500ml
- 日本酒 50g
- ブルターニュ産セルグリ（2％） 5.5g
- 雪塩 5.5g
- タイム 1枝
- ローリエ 1/2枚
- 昆布（2cm×4cm） 2枚
- 黒こしょう 5粒
- 塩ダラの皮、中骨（湯引きする） 適量
- 大豆レシチン 適量
- （フィルム）
- アガーアガル 1g
- ヨードのブイヨン 100g
- 金粉 適量
- スモーク塩（マルドン） 適量
- 《菜の花のクーリ》
- 菜の花 1束
- ヨードのブイヨン 80g
- 菜の花のゆがき汁 80g
- 水溶きくず粉 適量
- レモンオイル 大さじ1
- トレハロース 小さじ1
- オリーブオイル（EX） 大さじ2
- 《ジャガイモのマリネ》
- メークイン 1個
- エシャロットみじん切り 小さじ1
- オリーブオイル 適量
- ヴィネグレットトリュフ 適量
- 《ブランダード》
- タラの身（腹側） 100g
- にんにくみじん切り 小さじ1
- 生クリーム 30g
- オリーブオイル 100g
- 蒸したメークイン（残り） 30g
- 《仕上げ》
- 塩タラ
- 菜の花の穂先
- 真タラの白子
- スライスベーコン
- （ベニエ生地）
- そば粉 大さじ3
- フェキュール 大さじ3
- ベーキングパウダ 大さじ1
- 太白油 大さじ2
- 塩 ひとつまみ
- ぬるま湯 適量
- （加熱用オイル）
- オリーブオイル（ピュア） 1リットル
- にんにく 2かけ
- ローズマリー 1枝
- タイム 2本
- ローリエ 1枚
- タカのつめ 1本
- 《ウフド・キャビョーのオイル》
- 作り方
-
- 《下準備》
-
- 塩ダラを背と腹にポーショネしておく。
- 《ウフド・キャビョーのオイル》
-
- 冷たい鍋に、にんにく、エシャロットみじん切り、オリーブオイルを入れ、火にかける。
- 香りが出たら火からはずし、ローズマリー、黒こしょう、エスプレットを入れ残りのオイルを入れる。
- 粗熱が取れたら、うす皮を取り除いたタラコを入れる。
- 《ヨードのブイヨン》
-
- 鍋に全ての材料を入れ、火にかけエキュメする。
- 1～2分加熱したらリードペーパーでこし、一部を取り出し大豆レシチンと共にエアーを作る。
- 100g計量した方に、アガーアガルを加え、沸騰させて平らなバットに流し金粉を振る。
- 《菜の花のクーリ》
-
- 鍋に水、塩、オリーブオイル、トレハロースをいれ、沸騰させて菜の花を1分～1分半過熱する。
- 冷水に落とし、軽く絞ってから包丁できざみ、ミキサーに入れる。
- 冷やした菜の花のゆがき汁とくず粉でとろみをつけたヨードのブイヨンと共に、ミキサーにかける。
- レモンオイル、オリーブオイルを少しずつ加え、しっかりと乳化させる。
- 味を整え、シノワでパッセする。
- 《ジャガイモのマリネ》
-
- メークインを約5～6mmにスライスし、オリーブオイルをからめてから、塩、こしょうをしてバプールに入れ、約12分加熱する。
- 熱いうちに型抜きをし、エシャロット、ヴィネグレットをからませる。
- 《ブランダード》
-
- ボウルにオイルコンフィしたタラを入れ、塩、こしょう、にんにくみじん切り、生クリーム、メークインを入れ、よく混ぜ合わせる。
- コンフィに使用したオイルを少しずつ加え、エミュリュションしていく。
- 《仕上げ》
-
- 菜の花の穂先を30秒ほどサッとブランシールしておく。
- バットにオリーブオイル、分量のハーブ類を加え、約60度まで温度を上げておく。タラを入れて中心温度が50度になるまでコンフィしていく（約10分間）。
- タラの白子はヴィネガーを入れた塩水でポシェし、氷水におとし冷やす。水分をよく切ってから塩、こしょう、エスプレットパウダーで味付けし、薄切りにしたベーコンを巻き付ける。
- 整型した後にファリネし、そば粉入りベニエ生地でカリっと揚げる。
- 各パーツを組み合わせて盛り付ける。
大山地鶏、天使の海老、椎茸と共に
バロティーヌ仕立てに
マレンゴ風的考えで
- 材料
-
- 大山地鶏モモ正肉 2枚
- 塩 1.2％
- こしょう 適量
- 白ワイン 適量
- 椎茸プードル 大さじ2
- エストラゴンジズレ 1/2パック
- カレー粉 適量
- 天使エビ（生スジ切り） 9本
- 椎茸（素揚げ） 8個
- 《天使エビムース》
- 天使エビ 250g
- 卵白 20g
- 塩 2g
- こしょう 適量
- カイエンペッパー 適量
- 生クリーム（38%） 80ｇ
- 《Sauce Marengo》
- えびの頭（なければ切りガニ） 20尾分
- セロリ 30g
- エシャロット 50g
- シャンピニオン 40g
- にんにく 1片
- トマトコンカッセ 2個分
- トマトコンサントレ 小さじ1
- タイム 2枚
- ローリエ 1/2枚
- エストラゴン 2枝
- カレー粉 適量
- コニャック（XO） 100g
- ノワイイ プラ 100g
- 白ワインセック 60g
- フォン・ド・ボー 100g
- フォン・ド・ボライユ 250g
- 生クリーム（38％） 大さじ1
- 水溶きくず粉 適量
- バター（モンテ用） 80g
- 《卵黄のクーリ》
- 卵黄 5個分
- 太白油 40g
- 塩 適量
- こしょう 適量
- にんにくみじん切り 小さじ1
- 水 小さじ1
- 《ガルニ》
- 椎茸風味のメルバトースト
- 舞茸素揚げ
- メネギ
- 鶏レバー
- 鶏ハツ
- 作り方
-
- 大山地鶏のモモ肉を2枚用意し、皮目をピケする。足先のスジを切ってからラップにはさみ、肉たたきで平らにのばしていく。
- ボウルに移し、塩、こしょう、白ワイン、椎茸プードルで味をつける。
- 皮目を下にして広げたラップに並べ、エビのムースを絞り出していく。
- エストラゴンのジズレを全体にまいて、手前にスジ切りし、塩、こしょう、カレー粉で味をつけたエビ、素揚げにした椎茸を並べ巻き込んでいく。
- バロティーヌ状に整型したらしっかりとしばり、さらにラップで巻き72度のバプールで1時間15分加熱していく。
- 卵白を軽く泡立て塩、こしょうを入れ、ラップを張った8cmの丸型セルクルに流す。
- イタリアンパセリをのせ、約10分、85度で加熱し、ギャレットとする。
- 《Sauce Marengo》
-
- テフロンポワレでエビの頭をオリーブオイルでよく炒めておく。
- カレー粉を加え香りを付け、エマンセした野菜を加えソテーしていく。
- ハーブ類を加え、トマトも加え、コンポテにしていく。
- アルコール類を加え煮詰め、フォンド類も加え、約20分ミジョテしていく。
- パッセしてから、少しレデュイールし、水溶きくず粉でリエ、クレメし、モンテして味を整え、ソースを仕上げる。
- 《卵黄のクーリ》
-
- 卵黄にアセゾネしてから太白油でエミュリュションしていく。スポイトに入れて温かい所に置いておく。（50度）
- 《ガルニ》
-
- メルバトーストは、薄切りにしたパンをブールクラリフィエをくぐらせてから、塩、こしょう、椎茸をふり、サラマンドルで焼いていく。
- 舞茸は素揚げ、レバー、ハツは下味を付けて椎茸シャプリューでパネしてから素揚げにする。（塩、こしょう、カレー粉）
- 《仕上げ》
-
- 各パーツを組み合わせて盛り付ける。
ゴルゴンゾーラピカンテ、
なめらかなブラン・マンジェ仕立てにし、
はちみつの香るマスカルポーネのムースと共に、
生キャラメルのクロッカンを添えて
- 材料
-
- 《ブラン・マンジェ》
- ゴルゴンゾーラチーズ 150g
- 牛乳 400g
- 生クリーム 100g
- 砂糖 40g
- 塩 1g
- ゼラチン 6g
- 葛粉 適量
- 《マスカルポーネのムース》
- マスカルポーネチーズ 200g
- 塩 1g
- はちみつ 60g
- 牛乳 100g
- 《生キャラメル》
- 生クリーム 200g
- トレハロース 20g
- 砂糖 50g
- はちみつ 20g
- くるみ 80g
- 塩 ひとつまみ
- 《ブラン・マンジェ》
- 作り方
-
- 《ブラン・マンジェ》
-
- 鍋に牛乳、砂糖、塩を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら、水で溶いた葛粉で濃度をつける。
- ハンドミキサーで撹拌しながらゴルゴンゾーラを加えて溶かし込み、1分間ほど沸騰させてからゼラチンを加える。
- 生クリームを加えてシノワでパッセし、冷やしておいた器に注ぐ。
- 《マスカルポーネのムース》
-
- ボウルにマスカルポーネ、塩、はちみつを入れる。
- 温めた牛乳を加え、よく混ぜ合わせる。
- 粗熱を取り、シフォンを容器に入れてガスを注入し、ムースにする。
- 《生キャラメル》
-
- 鍋に砂糖とはちみつを入れてカラメリゼ（190度）する。
- 生クリームとトレハロースを加え、トロッとするまで煮詰める。
- くるみと塩を加える。
- 《仕上げ》
-
- プラン・マンジェにムースを絞り、黒こしょうをかけてミントを飾る。
- トーストしたバケットに生キャラメルをのせたものを添える。
