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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第27回／シャトー・レストラン「ジョエル・ロブション」 エグゼグティブ・シェフ　渡辺雄一郎氏渡辺雄一郎氏

真鱈のデクリネゾン

真鱈のデクリネゾン

材料
  • 《ウフド・キャビョーのオイル》
    • 甘塩たらこ 2腹
    • にんにくみじん切り 大さじ1
    • エシャロットみじん切り 大さじ2
    • ローズマリーみじん切り 小さじ1
    • 黒こしょう 適量
    • エスプレットパウダー 適量
    • オリーブオイル 70ml（35g:35g）
  • 《ヨードのブイヨン》
    • ミネラルウォーター 500ml
    • 日本酒 50g
    • ブルターニュ産セルグリ（2％） 5.5g
    • 雪塩 5.5g
    • タイム 1枝
    • ローリエ 1/2枚
    • 昆布（2cm×4cm） 2枚
    • 黒こしょう 5粒
    • 塩ダラの皮、中骨（湯引きする） 適量
    • 大豆レシチン 適量
    • （フィルム）
      • アガーアガル 1g
      • ヨードのブイヨン 100g
      • 金粉 適量
    • スモーク塩（マルドン） 適量
  • 《菜の花のクーリ》
    • 菜の花 1束
    • ヨードのブイヨン 80g
    • 菜の花のゆがき汁 80g
    • 水溶きくず粉 適量
    • レモンオイル 大さじ1
    • トレハロース 小さじ1
    • オリーブオイル（EX） 大さじ2
  • 《ジャガイモのマリネ》
    • メークイン 1個
    • エシャロットみじん切り 小さじ1
    • オリーブオイル 適量
    • ヴィネグレットトリュフ 適量
  • 《ブランダード》
    • タラの身（腹側） 100g
    • にんにくみじん切り 小さじ1
    • 生クリーム 30g
    • オリーブオイル 100g
    • 蒸したメークイン（残り） 30g
  • 《仕上げ》
    • 塩タラ
    • 菜の花の穂先
    • 真タラの白子
    • スライスベーコン
    • （ベニエ生地）
      • そば粉 大さじ3
      • フェキュール 大さじ3
      • ベーキングパウダ 大さじ1
      • 太白油 大さじ2
      • 塩 ひとつまみ
      • ぬるま湯 適量
    • （加熱用オイル）
      • オリーブオイル（ピュア） 1リットル
      • にんにく 2かけ
      • ローズマリー 1枝
      • タイム 2本
      • ローリエ 1枚
      • タカのつめ 1本
作り方
《下準備》
  1. 塩ダラを背と腹にポーショネしておく。
《ウフド・キャビョーのオイル》
  1. 冷たい鍋に、にんにく、エシャロットみじん切り、オリーブオイルを入れ、火にかける。
  2. 香りが出たら火からはずし、ローズマリー、黒こしょう、エスプレットを入れ残りのオイルを入れる。
  3. 粗熱が取れたら、うす皮を取り除いたタラコを入れる。
《ヨードのブイヨン》
  1. 鍋に全ての材料を入れ、火にかけエキュメする。
  2. 1～2分加熱したらリードペーパーでこし、一部を取り出し大豆レシチンと共にエアーを作る。
  3. 100g計量した方に、アガーアガルを加え、沸騰させて平らなバットに流し金粉を振る。
《菜の花のクーリ》
  1. 鍋に水、塩、オリーブオイル、トレハロースをいれ、沸騰させて菜の花を1分～1分半過熱する。
  2. 冷水に落とし、軽く絞ってから包丁できざみ、ミキサーに入れる。
  3. 冷やした菜の花のゆがき汁とくず粉でとろみをつけたヨードのブイヨンと共に、ミキサーにかける。
  4. レモンオイル、オリーブオイルを少しずつ加え、しっかりと乳化させる。
  5. 味を整え、シノワでパッセする。
《ジャガイモのマリネ》
  1. メークインを約5～6mmにスライスし、オリーブオイルをからめてから、塩、こしょうをしてバプールに入れ、約12分加熱する。
  2. 熱いうちに型抜きをし、エシャロット、ヴィネグレットをからませる。
《ブランダード》
  1. ボウルにオイルコンフィしたタラを入れ、塩、こしょう、にんにくみじん切り、生クリーム、メークインを入れ、よく混ぜ合わせる。
  2. コンフィに使用したオイルを少しずつ加え、エミュリュションしていく。
《仕上げ》
  1. 菜の花の穂先を30秒ほどサッとブランシールしておく。
  2. バットにオリーブオイル、分量のハーブ類を加え、約60度まで温度を上げておく。タラを入れて中心温度が50度になるまでコンフィしていく（約10分間）。
  3. タラの白子はヴィネガーを入れた塩水でポシェし、氷水におとし冷やす。水分をよく切ってから塩、こしょう、エスプレットパウダーで味付けし、薄切りにしたベーコンを巻き付ける。
  4. 整型した後にファリネし、そば粉入りベニエ生地でカリっと揚げる。
  5. 各パーツを組み合わせて盛り付ける。

大山地鶏、天使の海老、椎茸と共に
バロティーヌ仕立てに
マレンゴ風的考えで

大山地鶏、天使の海老、椎茸と共にバロティーヌ仕立てにマレンゴ風的考えで

材料
  • 大山地鶏モモ正肉 2枚
  • 塩 1.2％
  • こしょう 適量
  • 白ワイン 適量
  • 椎茸プードル 大さじ2
  • エストラゴンジズレ 1/2パック
  • カレー粉 適量
  • 天使エビ（生スジ切り） 9本
  • 椎茸（素揚げ） 8個
  • 《天使エビムース》
    • 天使エビ 250g
    • 卵白 20g
    • 塩 2g
    • こしょう 適量
    • カイエンペッパー 適量
    • 生クリーム（38%） 80ｇ
  • 《Sauce Marengo》
    • えびの頭（なければ切りガニ） 20尾分
    • セロリ 30g
    • エシャロット 50g
    • シャンピニオン 40g
    • にんにく 1片
    • トマトコンカッセ 2個分
    • トマトコンサントレ 小さじ1
    • タイム 2枚
    • ローリエ 1/2枚
    • エストラゴン 2枝
    • カレー粉 適量
    • コニャック（XO） 100g
    • ノワイイ　プラ 100g
    • 白ワインセック 60g
    • フォン・ド・ボー 100g
    • フォン・ド・ボライユ 250g
    • 生クリーム（38％） 大さじ1
    • 水溶きくず粉 適量
    • バター（モンテ用） 80g
  • 《卵黄のクーリ》
    • 卵黄 5個分
    • 太白油 40g
    • 塩 適量
    • こしょう 適量
    • にんにくみじん切り 小さじ1
    • 水 小さじ1
  • 《ガルニ》
    • 椎茸風味のメルバトースト
    • 舞茸素揚げ
    • メネギ
    • 鶏レバー
    • 鶏ハツ
作り方
  1. 大山地鶏のモモ肉を2枚用意し、皮目をピケする。足先のスジを切ってからラップにはさみ、肉たたきで平らにのばしていく。
  2. ボウルに移し、塩、こしょう、白ワイン、椎茸プードルで味をつける。
  3. 皮目を下にして広げたラップに並べ、エビのムースを絞り出していく。
  4. エストラゴンのジズレを全体にまいて、手前にスジ切りし、塩、こしょう、カレー粉で味をつけたエビ、素揚げにした椎茸を並べ巻き込んでいく。
  5. バロティーヌ状に整型したらしっかりとしばり、さらにラップで巻き72度のバプールで1時間15分加熱していく。
  6. 卵白を軽く泡立て塩、こしょうを入れ、ラップを張った8cmの丸型セルクルに流す。
  7. イタリアンパセリをのせ、約10分、85度で加熱し、ギャレットとする。
《Sauce Marengo》
  1. テフロンポワレでエビの頭をオリーブオイルでよく炒めておく。
  2. カレー粉を加え香りを付け、エマンセした野菜を加えソテーしていく。
  3. ハーブ類を加え、トマトも加え、コンポテにしていく。
  4. アルコール類を加え煮詰め、フォンド類も加え、約20分ミジョテしていく。
  5. パッセしてから、少しレデュイールし、水溶きくず粉でリエ、クレメし、モンテして味を整え、ソースを仕上げる。
《卵黄のクーリ》
  1. 卵黄にアセゾネしてから太白油でエミュリュションしていく。スポイトに入れて温かい所に置いておく。（50度）
《ガルニ》
  1. メルバトーストは、薄切りにしたパンをブールクラリフィエをくぐらせてから、塩、こしょう、椎茸をふり、サラマンドルで焼いていく。
  2. 舞茸は素揚げ、レバー、ハツは下味を付けて椎茸シャプリューでパネしてから素揚げにする。（塩、こしょう、カレー粉）
《仕上げ》
  1. 各パーツを組み合わせて盛り付ける。

ゴルゴンゾーラピカンテ、
なめらかなブラン・マンジェ仕立てにし、
はちみつの香るマスカルポーネのムースと共に、
生キャラメルのクロッカンを添えて

ゴルゴンゾーラピカンテ、なめらかなブラン・マンジェ仕立てにし、はちみつの香るマスカルポーネのムースと共に、生キャラメルのクロッカンを添えて

材料
  • 《ブラン・マンジェ》
    • ゴルゴンゾーラチーズ 150g
    • 牛乳 400g
    • 生クリーム 100g
    • 砂糖 40g
    • 塩 1g
    • ゼラチン 6g
    • 葛粉 適量
  • 《マスカルポーネのムース》
    • マスカルポーネチーズ 200g
    • 塩 1g
    • はちみつ 60g
    • 牛乳 100g
  • 《生キャラメル》
    • 生クリーム 200g
    • トレハロース 20g
    • 砂糖 50g
    • はちみつ 20g
    • くるみ 80g
    • 塩 ひとつまみ
作り方
《ブラン・マンジェ》
  1. 鍋に牛乳、砂糖、塩を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら、水で溶いた葛粉で濃度をつける。
  2. ハンドミキサーで撹拌しながらゴルゴンゾーラを加えて溶かし込み、1分間ほど沸騰させてからゼラチンを加える。
  3. 生クリームを加えてシノワでパッセし、冷やしておいた器に注ぐ。
《マスカルポーネのムース》
  1. ボウルにマスカルポーネ、塩、はちみつを入れる。
  2. 温めた牛乳を加え、よく混ぜ合わせる。
  3. 粗熱を取り、シフォンを容器に入れてガスを注入し、ムースにする。
《生キャラメル》
  1. 鍋に砂糖とはちみつを入れてカラメリゼ（190度）する。
  2. 生クリームとトレハロースを加え、トロッとするまで煮詰める。
  3. くるみと塩を加える。
《仕上げ》
  1. プラン・マンジェにムースを絞り、黒こしょうをかけてミントを飾る。
  2. トーストしたバケットに生キャラメルをのせたものを添える。

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