1. 最適厨房ホーム
  2. 有名シェフのレシピ集
  3. ホテルニューオータニ 最高料理顧問　伊佐武二氏
  4. スープ　ド　ポアソンの作り方

プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

スープ　ド　ポアソンの作り方

材料（仕上がり6リットル）
  • 《つぶし用の魚（トータルで5kg）》
    • ホウボウ 3本
    • 穴子 1.5本
    • アンコウ 300g
    • タラ 300g
    • 石もち 4本
    • 黒ソイ 3本
  • オニオン 2個
  • ポロ葱 1本
  • 人参 1本
  • セロリ 1本
  • 完熟トマト 3個
  • トマト　コンサントレ 30g
  • パスティス（pastis） 180cc
  • チキンブイヨン 6リットル
  • コンソメ　オマール
    ※作り方の詳細はこちら     2リットル
  • ジュ　ド　コキヤージュ
    ※作り方の詳細はこちら     1リットル
  • オレンジ 2個
  • 八角 3個
  • サフラン 2g
作り方
  1. 各魚は、内臓を丁寧に取ってきれいに洗い、トランシェにカット。
  2. 各野菜は、1.5cm幅にカット。トマトはざく切りにしておく。
  3. 2をオリーヴオイルでソテーし、更にトマトを加えてトマトの酸味がなくなるまで火を入れる。
  4. 1の魚を加えて、つぶしながら生臭みがなくなるまでしっかりとソテーする。
  5. トマトコンサントレを加えさらにソテーし、パスティスでデグラッセする。
  6. 鍋に付いた旨みをこそげ取りながらチキンブイヨンを加え、コンソメオマール、ジュ　ドゥ　コキヤージュも加え沸かす。
  7. オレンジの皮と実（白い渋皮は取り除く）と八角、サフランを加えコトコト40分ほど火を入れる。
  8. ムーラン　ド　レキュームでパッセし、粗めのシノワでさらに漉す。
  9. 鍋に戻し火にかけ、丁寧にあくを取り味をして仕上げる。

コンソメオマールの作り方

材料（仕上がり5リットル）
  • 《フォン　ド　オマール》
    • オマールガラ 3kg
    • オリーヴオイル 適量
    • Ｂ完トマト 1個
    • にんにく 5g
    • 白ワイン 150cc
    • コニャック 75cc
    • ミルポア（トマトなし） 200g
    • トマトペースト 20g
    • フォンドオマール2番 6リットル
    • イタリアンパセリ（サイドでOK） 1枝
    • しょうが 2g
    • 八角 1片
  • 《クラリフィエ》
    • フォンドオマール 5リットル
    • ポロ葱 70g
    • 人参 40g
    • オニオン 80g
    • 白身魚ミンチ 400g
    • 卵白 300g
    • ローリエ 適量
    • タイム、イタパセ 適量
    • エピスコロンボ　サフラン 適量
作り方
  1. オマールのガラは、縦半割りにし砂袋をとって、オリーヴオイルをふりかけ180度のオーブンで約10分間焼く。（焦がさないように）
  2. トマト、にんにくも横1/2に切り、オリーヴオイルを敷きオマールと一緒にオーブンで焼く。
  3. 鍋に焼いたオマールを入れ、つぶしながら炒める。トマトペーストを加え白ワイン、コニャックでデグラッセする。
  4. 予め、焼いておいたミルポアを加え、2と水をヒタヒタまで入れて、イタパセ、しょうが、八角を加えて60分煮出す。
  5. 細かいシノワにてしっかりとパッセ。
  6. ガラをもう一度鍋に戻しヒタヒタの水を加え1時間煮出し、2をしっかりと取る。（5リットル目標）
  7. 【コンソメ仕上げ】フォン　ド　オマールをクラリフィエの食材を用いて澄ます。

ジュ　ド　コキヤージュの作り方

材料（仕上がり1リットル）
  • オリーヴオイル 10cc
  • にんにく 1片
  • クラム（130g大） 20個
  • オニオン（ミルポア） 50g
  • ポアロー（ミルポア） 50g
  • エシャロット（ミルポア） 50g
  • 白ワイン 100cc
  • チキンブイヨン 1リットル
  • タイム 1枝
  • イタリアンパセリ 2枝
作り方
  1. クラムの殻のままきれいに洗っておく。
  2. 鍋に、にんにくと、オリーヴオイルを入れ火にかけ、にんにくの香りが立ったらクラムを入れる。
  3. 薄くスライスしておいたオニオン、ポアロー、エシャロットを加え一緒にソテーする。
  4. 白ワインを加えアルコール分を飛ばし、チキンブイヨン、タイム、イタパセを加え蓋をして火を入れる。
  5. クラムの殻が開いたら取り出す。（浮き身等で使う）
  6. ジュは細かいシノワで漉す。

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