プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）
不思議牛肉の味噌ソース
- 材料 （4人分）
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- サーロイン 800g
- 温泉玉子 4個
- フルール・ド・セル 少量
- 陳皮 少量
- インゲン豆 12本
- 《漬け汁》
- みりん 600cc
- 酒 100cc
- 濃口醤油 100cc
- 薄口醤油 100cc
- ニンニクスライス 1/2片
- 生姜スライス 2枚
- 《味噌ソース》
- 肉出汁 500cc
- 八丁味噌 100cc
- 黄ざらめ 40g
- 濃口醤油 大さじ2
- ニンニクすりおろし 少々
- 生姜のしぼり汁 小さじ2
- 昆布 適量
- 作り方
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- サーロインは脂、スジをとり、煮切った漬け地に漬け真空パックをして63℃で1時間蒸す。
- サーロインを成形したときの肉、スジを、鍋に水、昆布を入れ、肉出汁を500ccとる。
- 八丁味噌、黄ざらめ、濃口醤油、ニンニク、生姜を入れ、ジューサーで攪拌し、裏ごす。
- 温泉玉子は黄身だけにしてサーロインの漬け地につけ、インゲン豆は塩ゆでする。
- サーロインを4枚に切り、器にソースをしき、肉をのせ、フルール・ド・セル、陳皮を少量かけ、温玉、インゲン豆を盛る。
トロ 茶碗蒸し ブロッコリーのすり流しかけ
- 材料 （4人分）
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- マグロ 80g
- 水煮大豆 20個
- 百合根 4枚
- 濃口醤油 30cc
- 《ブロッコリーすり流し》
- ブロッコリー 1/4玉
- ジャガイモ 小1個
- 出汁 400cc
- 薄口醤油 小さじ2
- 塩 少々
- 砂糖 少々
- 《玉子地》
- 玉子 4個
- 出汁 600cc
- 薄口醤油 大さじ1＋1/2
- みりん 大さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 作り方
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- マグロを10gに切り、濃口醤油に漬け、上げる。
- 玉子地は、出汁、薄口醤油、みりん、塩を玉子に入れて混ぜ漉す。
- 器にマグロ、湯がいた百合根、水煮大豆、玉子地を入れ、90℃で15分蒸す。
- ジャガイモは皮を剥き、出汁で煮て、ブロッコリーは塩ゆでし、ジューサーで回し、薄口醤油、塩、砂糖で味付けする。
- 蒸し上がった茶碗蒸しにブロッコリーを流し入れる。
里芋の煮っころがし
- 材料 （4人分）
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- 里芋 20個
- 出汁 400cc
- 砂糖 大さじ2
- 濃口醤油 30cc
- みりん 大さじ1
- 酒 大さじ2
- ごま油 小さじ2
- 青柚子 適量
- 作り方
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- 里芋は皮を剥き、水に浸ける。
- 鍋に出汁、里芋を入れて中火にかけ、5〜6分煮てぬめりをとり、酒、砂糖、みりんを入れる。
- 煮汁が半量になってきたら濃口醤油、ごま油を入れて煮汁がなくなるまで煮っころがす。
- 器に盛り、青柚子の皮をすりおろしかける。
