1. 最適厨房ホーム
  2. 有名シェフのレシピ集
  3. 日本料理 青柳 3代目主人　小山裕久氏

プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第37回／日本料理 青柳 3代目主人　小山裕久氏小山裕久氏

不思議牛肉の味噌ソース

不思議牛肉の味噌ソース

材料 （4人分）
  • サーロイン 800g
  • 温泉玉子 4個
  • フルール・ド・セル 少量
  • 陳皮 少量
  • インゲン豆 12本
  • 《漬け汁》
    • みりん 600cc
    • 酒 100cc
    • 濃口醤油 100cc
    • 薄口醤油 100cc
    • ニンニクスライス 1/2片
    • 生姜スライス 2枚
  • 《味噌ソース》
    • 肉出汁 500cc
    • 八丁味噌 100cc
    • 黄ざらめ 40g
    • 濃口醤油 大さじ2
    • ニンニクすりおろし 少々
    • 生姜のしぼり汁 小さじ2
    • 昆布 適量
作り方
  1. サーロインは脂、スジをとり、煮切った漬け地に漬け真空パックをして63℃で1時間蒸す。
  2. サーロインを成形したときの肉、スジを、鍋に水、昆布を入れ、肉出汁を500ccとる。
  3. 八丁味噌、黄ざらめ、濃口醤油、ニンニク、生姜を入れ、ジューサーで攪拌し、裏ごす。
  4. 温泉玉子は黄身だけにしてサーロインの漬け地につけ、インゲン豆は塩ゆでする。
  5. サーロインを4枚に切り、器にソースをしき、肉をのせ、フルール・ド・セル、陳皮を少量かけ、温玉、インゲン豆を盛る。

トロ　茶碗蒸し　ブロッコリーのすり流しかけ

トロ　茶碗蒸し　ブロッコリーのすり流しかけ

材料 （4人分）
  • マグロ 80g
  • 水煮大豆 20個
  • 百合根 4枚
  • 濃口醤油 30cc
  • 《ブロッコリーすり流し》
    • ブロッコリー 1/4玉
    • ジャガイモ 小1個
    • 出汁 400cc
    • 薄口醤油 小さじ2
    • 塩 少々
    • 砂糖 少々
  • 《玉子地》
    • 玉子 4個
    • 出汁 600cc
    • 薄口醤油 大さじ1＋1/2
    • みりん 大さじ1
    • 塩 小さじ1/2
作り方
  1. マグロを10gに切り、濃口醤油に漬け、上げる。
  2. 玉子地は、出汁、薄口醤油、みりん、塩を玉子に入れて混ぜ漉す。
  3. 器にマグロ、湯がいた百合根、水煮大豆、玉子地を入れ、90℃で15分蒸す。
  4. ジャガイモは皮を剥き、出汁で煮て、ブロッコリーは塩ゆでし、ジューサーで回し、薄口醤油、塩、砂糖で味付けする。
  5. 蒸し上がった茶碗蒸しにブロッコリーを流し入れる。

里芋の煮っころがし

里芋の煮っころがし

材料 （4人分）
  • 里芋 20個
  • 出汁 400cc
  • 砂糖 大さじ2
  • 濃口醤油 30cc
  • みりん 大さじ1
  • 酒 大さじ2
  • ごま油 小さじ2
  • 青柚子 適量
作り方
  1. 里芋は皮を剥き、水に浸ける。
  2. 鍋に出汁、里芋を入れて中火にかけ、5〜6分煮てぬめりをとり、酒、砂糖、みりんを入れる。
  3. 煮汁が半量になってきたら濃口醤油、ごま油を入れて煮汁がなくなるまで煮っころがす。
  4. 器に盛り、青柚子の皮をすりおろしかける。

「有名シェフのレシピ集」の目次に戻る